Re: TANZALEGGIO
14/05/2012, 11:09
Factor ha scritto:Reca,penso che avresti dovuto attendere che si formasse il primo strato di muffe prima di passare per la prima volta il panno di lino,altrimenti fregando con salamoia un giorno sì ed uno no ne inibisci praticamente lo sviluppo...se leggi meglio quello che ti ho riportato,ti rendi conto che la lavatura sovraggiunge periodicamente più o meno ogni settimana,di modo che in pratica si formino le muffe da "spalmare" sulla superficie della forma...
In ogni caso,che caratteristiche ha il formaggio che ti è venuto?
Le spugnature nel taleggio vanno iniziate dal secondo giorno di stagionatura per giorni alterni
Re: TANZALEGGIO
14/05/2012, 11:33
Vabè Tsuna...lasciamo stare...come dici tu,io ho comunque riportato il passo da un libro
Re: TANZALEGGIO
14/05/2012, 13:16
ho fatto taleggi per 4 anni... seguendone pure la stagionatura
Re: TANZALEGGIO
14/05/2012, 13:52
Non metto in dubbio la validità del tuo modo di operare,vorrei solo capire se secondo te quell'altro trattamento in stagionatura è inappropriato...capire se sfiduci quel testo
Re: TANZALEGGIO
14/05/2012, 21:38
ma factor spiegami una cosa:in questo forum si deve aiutare la gente inesperta e ignorante in materia o bisogna per forza sfiduciare dei testi scritti da chissà chi, e chissà quando, che leggi solo tu.a quando una foto delle tue produzioni?????????????????????'
Re: TANZALEGGIO
15/05/2012, 11:36
Factor ha scritto:Non metto in dubbio la validità del tuo modo di operare,vorrei solo capire se secondo te quell'altro trattamento in stagionatura è inappropriato...capire se sfiduci quel testo
Io parlo di esperienze vissute sul "campo", non sono qui a discutere i metodi di altri professionisti, come quella di dimezzare la salatura... molti testi ti parlano di 4 ore o più per il taleggio mentre io per la mia esperienza personale sono convinto che 2 ore sono troppe perché poi con le spugnature assorbe ancora sale e rischi di ritrovarti a stagionatura un formaggio troppo salato, come spesso capita a taleggi che trovo nei negozi.
Re: TANZALEGGIO
16/05/2012, 9:29
Concordo con tsuna riguardo alla salatura,difatti il mio taleggio è salato al punto giusto (strofinando la forma 1 gg si e 1 no,da quando l'ho messo a stagionare).
Per Factor riguardo al sapore del mio taleggio,devo dire che è venuto discretamente,per fare un raffronto diretto ho comperato in negozio un pezzo di taleggio e stupore mio e dalla famiglia, il mio è risultato piu' buono come gusto.(potremmo anche sbaglirci non essendo degli intenditori di formaggi,ma è cio' che le nostre papille ci hanno detto).
Per Factor riguardo al sapore del mio taleggio,devo dire che è venuto discretamente,per fare un raffronto diretto ho comperato in negozio un pezzo di taleggio e stupore mio e dalla famiglia, il mio è risultato piu' buono come gusto.(potremmo anche sbaglirci non essendo degli intenditori di formaggi,ma è cio' che le nostre papille ci hanno detto).
Re: TANZALEGGIO
16/05/2012, 9:51
Anzi faro' di piu' ,ne faro' 1 con il metodo che ho fatto nel mio taleggio e 1 la faro' con le varianti dettate da Factor cosi' potremo fare un confronto diretto dei 2 metodi.
Comunque qualsiasi contrasto di idee se messe a confronto,portano sempre ad un miglioramento delle cose,l'importante è non metterla sul piano dell'orgoglio personale.
Continuate a confrontare le vostre idee amichevolmente, e il forum non potrà che trarne dei vantaggi.
Comunque qualsiasi contrasto di idee se messe a confronto,portano sempre ad un miglioramento delle cose,l'importante è non metterla sul piano dell'orgoglio personale.
Continuate a confrontare le vostre idee amichevolmente, e il forum non potrà che trarne dei vantaggi.
Re: TANZALEGGIO
16/05/2012, 22:12
tsuna oggi il mio taleggio compie 30gg, è rosso ma non viscido...ho seguito veramente pedissequamente la tua ricetta, inizialmente per 6-7 dì la forma è stata a 7°, poi sempre 10-11° con spugnaggi ogni 2gg. paradossalmente lo tsuna-cotto di una settimana prima è appiccicoso e rosso acceso..con sti formaggi è proprio un prenderci.
Re: TANZALEGGIO
23/05/2012, 12:28
io penso che per avvicinarci il più possibile al taleggio tradizionale bisogna utilizzare le tecniche tradizionali poichè se sono state tramandate negli anni fino ad oggi un motivo ci sarà. Ecco perchè (e qui parlo della mia esperienza) bisogna rispettare il discorso di tsuna dello "spugnaggio" e soprattutto, (cosa erratamente sottovalutata anche in questo 3d) secondo me è fondamentale l'utilizzo della cassettina di legno, come la tradizione insegna. Con la cassettina la crosta esterna diventa del tutto simile al vero taleggio. se tornate indietro di qualche pagina troverete anche qualche foto
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