TANZALEGGIO

ecco il mio t.....

ho pastorizzato a 72 portato nel giro di mezzora a 42 messo 1,5% di yogurt.
lasciato lavorare circa 40 minuti aggiunto il caglio a 38 gradi per 6 litri 4ml titolo 1:10000 chimosina bassa 25% (comprato farmacia)
dopo 40 minuti ho tagliato a cubetti 3 cm per lato affondando una lama di coltello
dopo 15 minuti ho rotto a nocciola usando la frusta "e qui per me nasce l'errore perchè non so bene come si fa e non trovo nessun video che mi aiuti"
10 munti circa di sosta poi ho mescolato molto delicatamente per due minuti circa
10 minuti ancora di sosta...
messo nella forma ho stufato a 25 gradi che oscillavano a 29 nella prima ora
30 minuti dopo 1 rivoltamento
60 minuti dal primo il secondo
60 minuti dal secondo il terzo
120 minuti dal terzo il quarto
60 minuti dopo il quarto rivoltamento ho messo in salamoia al 18% a 15gradi e ho lasciato circa 45 minuti (calcolati in base al peso del formaggio)
ogni 2 giorni girato il formaggio e con lo straccio imbevuto di salamoia strofinato
l'ambiente di stagionatura è un frigo dove cerco di tenere un umidità un pò alta bagnando le pareti la temperatura oscilla da 8 a 12 gradi
questo è il risultato...pessimo direi
lasciate perdere la forma, un pò rossa la crosta è...odore di taleggio no e mi sembra un pò asciutto
aiuto!!! oggi ne ho fatto un altro stessa lavorazione forma quadrata utilizzando un latto innesto al 2%
il mio problema è il taglio della cagliata penso...
grazie per l'attenzione!!!

Allegati

prima di tutto un saluto a tutto il forum del formai dopo un pò di inattività per svariati motivi, mi sono rimesso a produrre!
mi sono preso 15 litri e ho fatto una specie di taleggio ma senza fermenti mesofili e stavolta ho usato la fuscella autentica del taleggio!!

forse perchè era la prima volta che usavo la fuscella senza fondo, ma ho fatto un pò di fatica a girare la forma nel girare mi tendeva ad "uscire" prima di riuscire a girarla del tutto e quindi essendo morbido le pareti mi grattavano via un pò di cagliata....immagino che sia dovuto al fatto che essendo la prima volta non sono stato veloce ed energico
tra l'altro ho appena inaugurato il "nuovo" frigo, tutto per i miei formaggi, quindi adesso devo darci dentro

avete qualche consiglio sulla giratura?
tra l'altro immagino che avendo un carello-tavolo aspersore probabilmente è tutto più comodo rispetto al lavello della cucina...

tsunaseth ha scritto: ...a questo punto aggiungiamo i fermenti, 1,5% di yogurt e il 2% di latto innesto.

A giorni vorrei privare la tua tecnologia... Come mi comporto con i liofilizzati?
Non volevo mettermi a fare il lattoinnesto per questioni di tempo... ho letto tutti i post e ho visto che qualcuno lo ha eliminato dalla ricetta mettendo solo yogurt.
possiedo in lio: termofili, mesofili, e termofili+bulgaricus per lo yogurt... posso mixarli? e in che percentuale?
Grazie Davide

65% mesofili 35% termofili, usare quello dello yogurt non va bene perché te lo asciuga troppo.

tsunaseth ha scritto:65% mesofili 35% termofili, usare quello dello yogurt non va bene perché te lo asciuga troppo.

ottimo grazie ma... la percentuale totale su cui fare la proporzione rimane sempre 3.5%?

davideallevi ha scritto:

tsunaseth ha scritto:65% mesofili 35% termofili, usare quello dello yogurt non va bene perché te lo asciuga troppo.

ottimo grazie ma... la percentuale totale su cui fare la proporzione rimane sempre 3.5%?

Se non ricordo male la regola era: se non dici niente vuol dir che va bene no?...
Ora ti tedio con un altro quesito: ho per le mani un caglio liquido con 80% pepsina... dovrebbe essere l'ideale per questa tecnologia che ne pensi? ...oppure rimango sul solito 80% chimosina?
Tra un paio di giorni comincio.

Lascia perdere l'80% pepsina per fare il taleggio e molli in genere, almeno per una produzione casalinga. Rimani con il tuo 80/20 che vai sul sicuro.
Una cosa che non sai, quando si parla dei componenti del caglio, prima si cita sempre la chimosina, per cui se ha l'80% di pepsina, si chiamerà 20/80
Per la percentuale di fermenti, va bene così. (chi tace acconsente oppure si dimentica di rispondere )

Eccomi quà,
30 giorni dopo ho aperto la prima delle 2 formine di taleggio, l'altra la apriro a 40gg... il sapore è di taleggio, al palato risulta morbido e rotondo ma non puzza come un taleggio! Credo sia per via del fatto che la crosta non sia riuscita bene ho fatto i lavaggi ogni 2 giorni come prescritto ma nonostante questo la "rossa muffetta poltigliosa" non ne ha voluto sapere di comparire.
Presumo che possano essere 2 i motivi o la stufatura è durata troppo per la dimensione delle forme e mi ha asciugato troppo la cagliata oppure la salamoia delle spugnature era troppo salata (ne avevo una pronta al 20%).
La parola agli esperti...
Rioporto in seguito giusto le differenze che ho adottato rispetto alla lavorazione in prima pagina:
Avendo fermenti liofilizzati, dopo averli opportunamente incubati in latte UHT (termofili a 45°, mesofili a 38°), per una lavorazione con 10 litri di latte ne ho messi; 227,5 ml di mesofili e 122,5 ml di termofili.
Il primo taglio è stato posticipato di 20 minuti per via dei fermenti liofilizzati.
Stagionatura a 8/9°c 85/90% U.R. in frigorifero ( U.R. mantenuta costante con spruzzino ogni giorno)
Che ne dite?
Ciao a tucc!!!

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non male, però forse hai tirato troppo la cagliata perché dall'aspetto mi sembra un pò gommoso.... Ambiente di stagionatura troppo asciutto, concentrazione della salina per i lavaggi troppo alta.

Tirare meno la cagliata equivale a: rimestarla per meno tempo? per l'umidità ho pensato che forse potrei mettere nel casseto in basso della frutta della segatura e inzupparla d'acqua.... potrebbe funzionare?