TANZALEGGIO

Effettivamente sembra un Italico...
Consiglierei, anche se è difficile da dire così senza elementi, un ambiente più umido e spugnature continue soprattutto all'inizio (ma le hai fatte ogni due giorni?!?) e magari una stufatura meno spinta (a giudicare dalla pasta sembrerebbe anche quello un problema possibile), ovvio che dovresti postare la lavorazione passo passo per capire dove può esserci stato il problema e bisognerebbe anche sapere temperatura ed umidità del locale di stagionatura

faccio una premessa cosi cerchiamo di capirci bene soprattutto con Tsuna che nelle sue risposte è sempre abbastanza ermetico almeno con me. Io con i formaggi purtroppo non ho esperienza manuale e fattiva ma conosco per sommi capi attraveso letture e studi sulla tecnlogia casearea come si fanno, ma come sapete bene una cosa è la teoria e un'altra cosa è la pratica detto questo ringrazio Twist per il suo aiuto adesso posto tutta la mia lavorazione:
Ore 07.45 pastorizzazione a 72 C° di lt 5.5
Aggiunti fermenti mesofili ml 80 e termofili ml 70 in percentuale 1.45% e 1.27%
Lasciato lavorare per 40 minuti
Ore 09.00 aggiunto caglio clerici circa 2 ml a 36 C°
La cagliata e pronta alle ore 10.00 cioe dopo un ora, fatto primo taglio a croce,
Il secondo taglio a nocciola dopo 15 minuti.
Dopo 10 min. mescolamento cagliata 3/4 min sosta 5 minuti mescolamento altri 3/4 min.
Sosta 10 min.
messo in fuscella primo rivoltamento dopo 30 minuti ore 11.30 secondo rivoltamento dopo 1 ora
12.30
terzo rivoltamento ore 13.30
Ore 15.30 ultimo rivoltamento prima della salamoia tutti i rivoltamenti sono stati fatti a temperatura ambiente stavamo sui 22/23 gradi con umidità circa 80%

Ore 16.30 messo in salamoia al 18% la forma pesa Gr 850 faccio restare in salamoia fino alle ore 17.20
poi metto in frigo. con una umidità purtroppo non misurabile.
il giorno dopo ho iniziato le spugnature con acqua e sale e proceduto ogni due giorni.
Comunque anche io ho avuto l'impressione che il sito di stagionatura è stato troppo asciutto. forse anche i fementi non erano a sufficienza.
Descrivo anche il sapore la pasta e consistente al primo morso c'è un accenno di sapore di taleggio ma presto si impasta in bocca ed il sapore è tipico dell'italico o bel paese per capirci, col finire di mangiarlo diventa quasi farinoso.
questo è tutto aspetto i vostri consigli e grazie anticiaptamente

...non ho scritto che dopo la pastorizzazione ho portato il latte a 42 C°....

...non ho scritto che dopo la pastorizzazione ho portato il latte a 42 C°....

kokiese ha scritto:faccio una premessa cosi cerchiamo di capirci bene soprattutto con Tsuna che nelle sue risposte è sempre abbastanza ermetico almeno con me.

Tsuna è così con tutti non preoccuparti

Comunque tornando al taleggio, io ho sempre applicato due differenze alla procedura rispetto a quella di Tsuna e cioè non metto fermenti mesofili ma solo termofili nella misura dell' 1.5% (un vasetto di yogurt su 9 litri di latte per intenderci) e i rivoltamenti li faccio più spesso e per più tempo, con l'ultimo se non ricordo male sono andato avanti 8 ore a rivoltarlo mentre stufava.

Credo comunque che il problema possa essere l'ambiente di stufatura visto che la stufatura stessa non mi sembra sia stata aggressiva, io lo metto nella parte alta del frigo e vaporizzo ogni giorno acqua con uno spruzzino nel tetto del frigo così fa far formare delle goccioline che mantengono il formaggio all'umido e funziona sia con il taleggio che con il gorgo.

Il primo taleggio che misi nel piano sotto del frigo di stagionatura venne tipo il tuo, molto asciutto e con poco gusto di taleggio

Una valutazione più tecnica di sicuro può dartela Tsuna, i miei sono solo suggerimenti vissuti in diretta

kokiese, la fermentazione!
Tu metti dei termofili e poi mi lasci a stufare a 22°C?? è un po poco, a quella temperatura sarebbe utile prolungare la "stufatura" del doppio delle ore prima di mettere in sale perché se non raggiunge la giusta acidità è facile che resti gommoso.
Se hai un phmetro, lo metti in sale a ph 5,20.
Caro mister Burro, non sono ermetico, cerco solo di rispondere a tutti e a volte tra forum MP e mail faccio fatica a stare dietro a tutti, devi capire che ho un lavoro che mi impegna parecchio e se potessi sarei sempre sul forum, ma a volte tra gli impegni famigliari e il dormire perdo un pò di vista voi che siete la mia passione.
Comunque con il tuo burro me le hai stese tutte!!!

sisisisisisisisisisisisi...questo ragazzo ha un bel 10 in questa materia...ma il resto..possiamo recuperarlo prima di fine anno!!! ..Anche i prof più duri..hanno un cuore!!

.... per Tsuna lo so lo so ti capisco perfettamente la mia affermazione non era in tono rimproverativo ci mancherebbe, anzi non so come fai a starci dietro? avrei voluto pero dei suggerimenti come hai gentilmente fatto ora.
Vorrei però far chiarezza sulla procedura ed utilizzo dei fermenti e anche sulla stufatura, credo come dice Twister che sia meglio usare solo termofili si si per l'ambiente di stufatura la temperatura andrebbe almeno a 30 c° ma ahime non dispongo di grossi recipienti dove creare la camera di sfufatura Twist cosa mi consigli? e poi per quanto tempo fare i rivoltamenti?
purtroppo come strumenti per il momento ho solo un termometro ed un vecchio igrometro che non so neanche se vabbene spero presto di comprare un phmetro uno strumento importante per avere dei risultati più precisi.
Per il burro spero di essere stato di aiuto anche se oramai è da 7 anni che non entro più in un burrificio. Mi è rimasto la passione in questo campo meraviglioso e spero di migliorami con i formaggi visto che non mi sono mai dedicato di persona.
Comunque siete delle splendide persone sia Twist, Tsuna, Meladoro ecc.. ecc..
sono sempre pronto ad accettare tutti i vostri consigli un saluto a tutti ed ancora grazie soprattutto a Tsuna per la tua pazienza.

tsunaseth ha scritto:Tu metti dei termofili e poi mi lasci a stufare a 22°C?? è un po poco, a quella temperatura sarebbe utile prolungare la "stufatura" del doppio delle ore prima di mettere in sale perché se non raggiunge la giusta acidità è facile che resti gommoso.

Ecco vedi Kokiese, senza saperlo avevo fatto la cosa giusta

Io metto il taleggio in fuscella dentro al forno con un pentolino di acqua bollente e lo rigiro mediamente ogni ora, ma ho imparato a tenerlo in stufatura per almeno 8 ore se non di più, così mi esce divino

Io non ho ancora un PHmetro e non so se e quando lo comprerò, per ora finchè mi riesce tutto come voglio non ci penso

Il mio tanzaleggio ha 35 giorni,quanto devo lasciarlo stagionare ancora? Prima di tagliarlo devo lavare la forma per togliere un po' il sale in superficie?