TANZALEGGIO

twisterforever ha scritto:Ecco la mia creatura

Ora ha 16 gg

wow, l'aspetto è molto bello!!

Fai la stufatura in forno con un pentolino di acqua bella calda (io l'ho messa quasi bollente) per 5/6 ore e vedrai che prende questa forma...

Ora ho ordinato anche la fuscella quadrata per il taleggio, così con buona pace di Tsuna finalmente avrà anche la forma giusta

Mamma mia che meraviglia!!! Ormai non ti ferma più nessuno!! Ti ci vorrebbero tanti Sabato e Domeniche durante la settimana!! AH!!!..ti disilludo subito..non è possibile!!!!!!!

Hai ragione Argan, dovrei averne ogni giorno di sabati e domeniche...

Bè il prossimo fine settimana produzione al massimo

Se mi arriva la rete faccio anche il caciocavallo!!

Dato che ho già fatto due formaggelle(una da Kg 1,500 e una circa da 2Kg) e una forma di gorgonzola,ho deciso di fare il taleggio.
Ho letto le varie lavorazioni,prima di tutte quella di Tsuna,avrei comunque bisogno di qualche chiarimento:
-il secondo taglio per ridurre la cagliata alla grandezza di una nocciola si fa con la frusta?
-si deve togliere il siero prima di mettere la cagliata nella fuscella?
-la stufatura si fa per 5-6 ore a 25° di temperatura,ma a che grado di umidità?
-dove è meglio appoggiare le fuscelle,visto che non hanno il fondo,quando si riempiono con la cagliata dato che poi si devono fare i rivoltamenti?
-ogni quanti giorni si deve passare la salamoia sulla crosta?
Forse sono troppo pignola,ma vorrei avere le idee ben chiare prima di cominciare.
Grazie

cindy ha scritto:Dato che ho già fatto due formaggelle(una da Kg 1,500 e una circa da 2Kg) e una forma di gorgonzola,ho deciso di fare il taleggio.
Ho letto le varie lavorazioni,prima di tutte quella di Tsuna,avrei comunque bisogno di qualche chiarimento:
-il secondo taglio per ridurre la cagliata alla grandezza di una nocciola si fa con la frusta?
-si deve togliere il siero prima di mettere la cagliata nella fuscella?
-la stufatura si fa per 5-6 ore a 25° di temperatura,ma a che grado di umidità?
-dove è meglio appoggiare le fuscelle,visto che non hanno il fondo,quando si riempiono con la cagliata dato che poi si devono fare i rivoltamenti?
-ogni quanti giorni si deve passare la salamoia sulla crosta?
Forse sono troppo pignola,ma vorrei avere le idee ben chiare prima di cominciare.
Grazie

Tutto in base alla mia personale esperienza:

1) Si
2) Meglio
3) io la metto in forno con un pentolino di acqua bollente quindi presumo siamo attorno all'80%
4) io uso ancora una fuscella per ricotta quindi non lo so (penso bastino quei taglieri in plastica messi da una parte e dall'altra quando la giri)
5) ogni due giorni

twisterforever ha scritto:

cindy ha scritto:Dato che ho già fatto due formaggelle(una da Kg 1,500 e una circa da 2Kg) e una forma di gorgonzola,ho deciso di fare il taleggio.
Ho letto le varie lavorazioni,prima di tutte quella di Tsuna,avrei comunque bisogno di qualche chiarimento:
-il secondo taglio per ridurre la cagliata alla grandezza di una nocciola si fa con la frusta?
-si deve togliere il siero prima di mettere la cagliata nella fuscella?
-la stufatura si fa per 5-6 ore a 25° di temperatura,ma a che grado di umidità?
-dove è meglio appoggiare le fuscelle,visto che non hanno il fondo,quando si riempiono con la cagliata dato che poi si devono fare i rivoltamenti?
-ogni quanti giorni si deve passare la salamoia sulla crosta?
Forse sono troppo pignola,ma vorrei avere le idee ben chiare prima di cominciare.
Grazie

Tutto in base alla mia personale esperienza:

1) Si
2) Meglio
3) io la metto in forno con un pentolino di acqua bollente quindi presumo siamo attorno all'80%
4) io uso ancora una fuscella per ricotta quindi non lo so (penso bastino quei taglieri in plastica messi da una parte e dall'altra quando la giri)
5) ogni due giorni

Alle risposte 1, 2, 3 e 5 concordo.
la numero 4:
ritagli delle stuoie della grandezza dello stampo ( 2 per stampo) ne collochi una sotto, poi versi la cagliata Quando la devi girare, metti l'altra stuoia sopra (che poi diventerà il sotto) poi metti una mano sotto lo stampo sotto la stuoia e giri il formaggio avendo cura di tenere ferma la parte superiore che diventerà quella inferiore (possibilmente senza lasciarci sotto le dita )

riguardando i taleggi di cui parlavo qualche messaggio fa (2 della stessa lavorazione) mi viene il dubbio che un pò siano anche gonfi....ma praticamente come posso capire se sono "sani"? aprendoli? e se li mangio e hanno dei batteri nocivi oltre un pò di cagot*o succede altro?

Ciao Tsuna,vorrei chiederti un consiglio. Dovendo comprare in internet la forma per il taleggio,dato che al consorzio non l'ho trovata,ho visto che c'è una stuoia per il drenaggio del siero. Pensi che possa andare bene anche per appoggiare le forme in frigo durante la maturazione,perché mi sembra che appoggiato al legno il formaggio sia meno arieggiato e faccia più muffa.

la stuoia va bene in lavorazione e l'asse in maturazione. se fai le giuste spugnature nei tempi stabiliti (vedi twist) vedrai che farà soltanto le muffe giuste.Più che muffe la giusta melmetta...