TANZALEGGIO

ooooo ma voi avete la fissa del taleggio rotondo!!!!

tsunaseth ha scritto:ooooo ma voi avete la fissa del taleggio rotondo!!!!

Sapevo che l'avresti notato ma nell'unico posto in cui ho trovato fuscelle le ho trovate rotonde Però mio zio è originario di Bergamo e forse mi farà avere qualche fuscella quadrata !! .... Spero che la forma non comprometta la riuscita del formaggio
Quello più piccolo di sx è cambiato abbastanza di aspetto, adesso assomiglia più a quello di dx ma è un pò più alto .... fra qualche giorno metterò altre foto....
Ma secondo te Tsuna a parte la forma, ci sono altri difetti?

La forma non è un difetto ma una mia deformazione professionale...
Quella di destra è stata girata la prima volta troppo tardi ed in un ambiente freddo, infatti si nota che la crosta è irregolare e non bella liscia come quella di sinistra.

tsunaseth ha scritto:La forma non è un difetto ma una mia deformazione professionale...
Quella di destra è stata girata la prima volta troppo tardi ed in un ambiente freddo, infatti si nota che la crosta è irregolare e non bella liscia come quella di sinistra.

Grazie per la risposta Tsuna, effettivamente ho girato le forme in cucina sul lavello e la temperatura sarà satata di 21-22 °C !!

Stasera metto una foto di come sono ora le forme...

Io ho un problema con il taleggio ultimamente, gli ultimi due taleggi che ho fatto ad un certo punto, circa dopo una settimana, hanno stracchinato e non capisco il motivo

La forma viene consistente come potete vederenella foto sotto e poi un pò alla volta si sfracella al suolo

Ora ho provato a rifarlo, è il terzo, vediamo se mi riesce stavolta

Prima e dopo la cura

Se vuoi il mio parere, (visto che anch'io tutti gli inverni ho alcune lavorazioni che si comportano così), nel periodo invernale la temperatura del locale in cui si lavora, anche se riscaldato, è più bassa del normale, e ciò influisce sulla stufatura, più lenta rispetto a una lavorazione fatta con temperatura ambiente più alta, con uno spurgo non completo del siero.
Per contro, il taleggio così morbido e stracchinato ha una dolcezza di pasta che lo avvicina quasi ad una crescenza.
A maturazione, io taglio in quarti la forma, la confeziono in apposite vaschettine e va a ruba per la polenta.

Non so che ricetta tu stia usando, ma il rimedio che io ho adottato è un grado in più al latte di partenza ( 37°/37,5 invece di 36°) e una stufatura più spinta con l'inserimento di acqua bella calda nel tavolo aspersore, senza ridurre la dimensione del taglio.

Grazie mille Mela...molto gentile )

Al prossimo provo

Tieni conto che d'inverno il latte è più grasso eventualmente al termine della lavorazione aspetta 10 minuti di più prima di mettere negli stampi.

anche a me succede la stessa cosa...e invece lasciare la forma nella fuscella un pò di tempo in più??

puoi lasciare la forma nello stampo finché vuoi, ma quando stracchina, stracchina.