Re: TANZALEGGIO
02/11/2010, 14:31
io ADORO la puzza del formaggio che per me puzza non è , ma un profumo sublime......sono sempre stata formaggio-dipendente anche per questa sua caratteristica. Ti assicuro però che sa solo di muffa, ma non una muffa Buona....presente l'odore di vecchie cantine chiuse da millenni? Ecco, così!
Per quanto riguarda la consistenza a questo punto penso anch'io che sarà per via della rottura anche perchè il caglio è quello usato dalla maggior parte di voi e il latte che uso è fin troppo grasso, addirittura credevo che fosse quello il motivo. l'allevatore mi ha parlato di 4,8 per il grasso e 3,5 per le proteine. che ne pensi? Infatti crescenza e stracchino mi vengono squisiti....
Per quanto riguarda la consistenza a questo punto penso anch'io che sarà per via della rottura anche perchè il caglio è quello usato dalla maggior parte di voi e il latte che uso è fin troppo grasso, addirittura credevo che fosse quello il motivo. l'allevatore mi ha parlato di 4,8 per il grasso e 3,5 per le proteine. che ne pensi? Infatti crescenza e stracchino mi vengono squisiti....
Re: TANZALEGGIO
06/11/2010, 23:39
Ecco la seconda prova di taleggio (prima di metterla in salamoia), già migiorata visto che la forma stavolta è rettangolare (per la fuscella quadrata mi sto attrezzando) 
Stavolta ci rimane 45 gg in frigo e lo metto nella parte alta dov'è bello umido e mi dovrebbe venire bello appiccicoso
Stavolta ci rimane 45 gg in frigo e lo metto nella parte alta dov'è bello umido e mi dovrebbe venire bello appiccicoso
Re: TANZALEGGIO
07/11/2010, 12:15
Oh.. Mon Dieu! Che forma stupenda!!! Ciò suscita in me una notevole ..invidia!! 
Io non ce l'ho una formina così!!!! 
Bravissssimo Twister!!!
...Seguiamo i tuoi sviluppi e poi..provo anche io!!!
Io non ce l'ho una formina così!!!! Bravissssimo Twister!!!
...Seguiamo i tuoi sviluppi e poi..provo anche io!!!
Re: TANZALEGGIO
07/11/2010, 19:35
Soledad ha scritto:Ho tolto della cantina uno dei taleggi fatte soltanto 20 giorni fa, perché vedevo che andavano male; uguale ai primi: pasta tropo untuosa fuori con la crosta che se rompe e consistenza arricottata dentro. Ma adesso peggio schifoso !!! ci sono larve di mosche , si vedi che hanno messo le uova. Una altra cosa a controllare come si fa????? Faccio la orribile fotto e lo butto con il cibo per i cani. Ho più nella cantina pero credo che buttero tutto. Non credo che le mosche possano sviluppare dentro i formaggi semiduri. Sono quelle della frutta li ho visto in cantina.
In quanto ai taleggi credo che forse non spurgo abbastanza, e la salamoia non aveva la concentrazione, ma penso che lo primo sia la principale ragione del fallimento. Cosa ne pensati?
Nella consistenza di dentro veo similitudine con il de Dassig, pero il mio e diverso fuori, chissa perche la stagionatura e a magiori temperatura e umidita.
Soledad
Il tuo taleggio è bellissimo sia come crosta che come pasta, complimenti e se puzza ancora meglio perché il taleggio DEVE puzzare.
Il tuo è il più bel taleggio che vedo su questo forum.(a parte la forma...)
Re: TANZALEGGIO
07/11/2010, 19:39
Per twist,
Molto bello e sostenuto direi una buona lavorazione,
se posso commentare però (tanto lo sai che avrei commentato anche senza il permesso), tutti quei disegni della fuscella ti complicheranno un pò le spugnature, per il taleggio sarebbe meglio una forma un po più liscia...
Molto bello e sostenuto direi una buona lavorazione,
se posso commentare però (tanto lo sai che avrei commentato anche senza il permesso), tutti quei disegni della fuscella ti complicheranno un pò le spugnature, per il taleggio sarebbe meglio una forma un po più liscia...
Re: TANZALEGGIO
07/11/2010, 19:59
tsunaseth ha scritto:Per twist,
Molto bello e sostenuto direi una buona lavorazione,
se posso commentare però (tanto lo sai che avrei commentato anche senza il permesso), tutti quei disegni della fuscella ti complicheranno un pò le spugnature, per il taleggio sarebbe meglio una forma un po più liscia...
Per me i tuoi sono insegnamenti non commenti
Comunque questa è una fuscella che avevo comprato un pò di tempo fà via internet e credo sia per ricotta, sto aspettando quella giusta da taleggio, per dicembre dovrei averla
Sto anche cercando un pentolone in rame da 20 litri così mi farò una paio di forme ad ogni lavorazione
Questo fine settimana è stato prolifico (per i miei canoni) ho fatto un montasio da 1.2 Kg, il taleggio da 1.2 Kg e oggi sto facendo lo stracchino che mi servirà per un pranzo sabato prossimo
Re: TANZALEGGIO
07/11/2010, 20:02
E' la forma per il primo sale.
Re: TANZALEGGIO
08/11/2010, 18:35
tsunaseth ha scritto:Soledad ha scritto:Ho tolto della cantina uno dei taleggi fatte soltanto 20 giorni fa, perché vedevo che andavano male; uguale ai primi: pasta tropo untuosa fuori con la crosta che se rompe e consistenza arricottata dentro. Ma adesso peggio schifoso !!! ci sono larve di mosche , si vedi che hanno messo le uova. Una altra cosa a controllare come si fa????? Faccio la orribile fotto e lo butto con il cibo per i cani. Ho più nella cantina pero credo che buttero tutto. Non credo che le mosche possano sviluppare dentro i formaggi semiduri. Sono quelle della frutta li ho visto in cantina.
In quanto ai taleggi credo che forse non spurgo abbastanza, e la salamoia non aveva la concentrazione, ma penso che lo primo sia la principale ragione del fallimento. Cosa ne pensati?
Nella consistenza di dentro veo similitudine con il de Dassig, pero il mio e diverso fuori, chissa perche la stagionatura e a magiori temperatura e umidita.
Soledad
Il tuo taleggio è bellissimo sia come crosta che come pasta, complimenti e se puzza ancora meglio perché il taleggio DEVE puzzare.
Il tuo è il più bel taleggio che vedo su questo forum.(a parte la forma...)
c'è giusto quel piccolo "dettaglio" delle larve di mosca!!
non avrai mica origini sarde..sai dopo il formaggio con i vermi...
Re: TANZALEGGIO
09/11/2010, 20:54
Grazie per i complimenti, ma c'è molto ancora d'aggiustare.
Ho deciso per il momento di lasciare il taleggio per provarne alcune ricete che ci sono in un libro che mi hanno regalato. Un bel libro per fare formaggi in maniera artigianale dove ci sono 10 ricette, ma alcune di pecora y capra che sarà difficile che le faccia perché non credo che riesca a averne il latte. Ho fatto già una lavorazione (un tomme, credo sia il equivalente del italiano tome) ma vi racconterò più avanti quando la abbia rifatto ancora almeno una volta, cosi non faccio confusione. I primi non erano male ma credo la resa sia stata più alta del previsto, perché non hanno perso la quantità giusta di siero. Anche il fatto che la velocita di coagulazione non è stata la indicata.
Oggi ho assaggiato un formaggio molle fatto 15 giorni fa e sono contenta.
Soledad
Ho deciso per il momento di lasciare il taleggio per provarne alcune ricete che ci sono in un libro che mi hanno regalato. Un bel libro per fare formaggi in maniera artigianale dove ci sono 10 ricette, ma alcune di pecora y capra che sarà difficile che le faccia perché non credo che riesca a averne il latte. Ho fatto già una lavorazione (un tomme, credo sia il equivalente del italiano tome) ma vi racconterò più avanti quando la abbia rifatto ancora almeno una volta, cosi non faccio confusione. I primi non erano male ma credo la resa sia stata più alta del previsto, perché non hanno perso la quantità giusta di siero. Anche il fatto che la velocita di coagulazione non è stata la indicata.
Oggi ho assaggiato un formaggio molle fatto 15 giorni fa e sono contenta.
Soledad
Re: TANZALEGGIO
24/11/2010, 13:52
per Twist:
ci fai vedere come va il tuo taleggio? Sempre che tu sia riuscito a non mangiartelo prima.....
Quanti lt di latte hai usato per ricavarne una forma da 1,2 kg? 10? E per i fermenti hai usato lo yogurt? Ultima domanda (giuro) ma che latte usi di solito? quello dei distributori che poi pastorizzi tu o già pastorizzato?
ciao
ci fai vedere come va il tuo taleggio? Sempre che tu sia riuscito a non mangiartelo prima.....
Quanti lt di latte hai usato per ricavarne una forma da 1,2 kg? 10? E per i fermenti hai usato lo yogurt? Ultima domanda (giuro) ma che latte usi di solito? quello dei distributori che poi pastorizzi tu o già pastorizzato?
ciao
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