Appena il capo mi da le dimensioni della fascerà ed il diametro dei fori ti passo l'informazione ciao

Pier, domani te li dò io

il taleggio l'ho fatto seguendo la vostra ricetta ma senza pastorizzare il latte, utilizzando una tazza di latticello avanzata dalla lavorazione del pannerone fatto il giorno prima e lasciato a temp. ambiente per 24 ore circa. Non ho aggiunto fermenti.
5,5 lt di latte crudo portato a 35°, aggiunto 125 gr di latticello e fatto riposare 15 min. poi ho portato a 37° e aggiunto 2,5 ml di caglio di vitello. la ricetta prevede che dopo 15 min dovrebbe già essersi coagulato, in realtà io ho dovuto attendere un ora esatta prima che si sia formata la cagliata.(?????) l'ho tagliata a cubotti, riposato 20 min , poi rotta con frusta mescolando per 3-4 min. riposato 10 min e rimescolato altri 3 min
riposato 5 min e rimescolato per 3 min
dopo 10 min l'ho messo in fuscella ( ahime' ...rotonda!!!)
dopo 30 min ho eseguito il primo rivoltamento
dopo 1 ora il secondo
dopo 1 ora il terzo
dopo 2 ore il quarto
poi l'ho lasciata 1ora e mezza in salamoia per parte
infine 24 ore in forno a circa 22-24°
poi l'ho messa in garage, al buio ad una temp tra i 10 e i 13° la rivolto ogni giorno e una volta a settimana ( per ora l'ho fatto una volta sola ) la pulisco con acqua e sale.
il problema è che si presenta con una muffetta grigia sopra , proprio quella che fa la nuvoletta, la ragnatelina...( spero di essermi spiegata) e l'odore non è per nulla gradevole ma proprio di muffa, di chiuso.
che fare?
nel frattempo invece il pannerone ( appena possibile come promesso posterò la lavorazione) ha assunto un odore e una consistenza gradevolissime, cosa che non mi aspettavo perchè dopo 5 gg a 24° aveva delle chiazze gialle fosforescenti della grandezza di una moneta da un euro veramente sospette!
aspetto vostri consigli
buona giornata a tutti

Dall'alto della mia inesperienza direi che forse se seguissi la modalità di "spugnatura" spiegata in questa ricetta forse sarebbe meglio.

Dovresti girare ogni due giorni la forma "spugnandola" con la salamoia che avrai tenuto in parte dall'inizio, da quello che ho capito questo permette il formarsi della patina melmosa e della muffetta rossa tipiche del taleggio (nonchè della sua merarvigliaosa puzza ).

Davvero? Che strano....
La velocità di coagulazione dipende dall'acidità del latte, se mi dici che hai messo del latticello maturato a temperatura ambiente e non hai aggiunto fermenti è facile che la coagulazione ritardi e poi che senso ha mettere tale porcheria nel latte? Mi sembrava di avere descritto da qualche parte la corretta preparazione di un siero innesto e anche una corretta lavorazione di tale formaggio. Se volete fare modifiche alle lavorazioni dovete accettare le conseguenze.


Dopo la salamoia andava messa in stagionatura subito, la stufatura si fa prima della salamoia.
Praticamente dovevi lasciarla in stufatura durante i rivoltamenti.
La salatura ti serve sia per salare il formaggio che per bloccare le fermentazioni.

Ho tolto della cantina uno dei taleggi fatte soltanto 20 giorni fa, perché vedevo che andavano male; uguale ai primi: pasta tropo untuosa fuori con la crosta che se rompe e consistenza arricottata dentro. Ma adesso peggio schifoso !!! ci sono larve di mosche , si vedi che hanno messo le uova. Una altra cosa a controllare come si fa????? Faccio la orribile fotto e lo butto con il cibo per i cani. Ho più nella cantina pero credo che buttero tutto. Non credo che le mosche possano sviluppare dentro i formaggi semiduri. Sono quelle della frutta li ho visto in cantina.

In quanto ai taleggi credo che forse non spurgo abbastanza, e la salamoia non aveva la concentrazione, ma penso che lo primo sia la principale ragione del fallimento. Cosa ne pensati?
Nella consistenza di dentro veo similitudine con il de Dassig, pero il mio e diverso fuori, chissa perche la stagionatura e a magiori temperatura e umidita.

Soledad

ok, grazie . Accetto volentieri anche le caziate........
quindi ero convinta di poter sostituire il fermento con il latticello maturato ma così non è....
anche per le spugnature provvederò come mi è stato consigliato. Ma se questo odoraccio non dovesse andarsene e se dovesse persistere fino alla completa maturazione che si fa? Butto tutto?
dato che siete così disponibili posso chiedere secondo voi come si corregge la consistenza "plasticosa" del formaggio? Spesso e volentieri i miei formaggi sono gustosissimi ma presentano una consistenza gommosa addirittura sento quasi il rumore tipico di quando si morde la plastica o il rumore che farebbe un pezzo di polistirolo sotto i denti.....
Sono un caso disperato vero?
Siete sempre contenti di avermi fra voi o cominciate a rimpiangere la vostra calorosa accoglienza....?

Eccomi Pier per la forma
alta 150mm con 200 mm di lato (quadrata)
i buchi distano 10mm l'uno dall'altro (in tutte le direzioni) ed hanno il diametro di 2mm

grazie mille! puntuale e preciso come sempre. ciao

Grazie gerry.

Per VALENTINA,
Il taleggio DEVE puzzare e se puzza vuol dire che sei sulla buona strada.
Per quanto riguarda la gommosità, tra le cause ci sono:
il grasso del latte: se il latte è troppo magro
Il tipo di rottura della cagliata
Il tipo di caglio utilizzato.
Nel tuo caso penso che il problema sia legato alla rottura della cagliata e poi, magari facendo stagionare un pò di più i tuoi formaggi dovrebbero darti un altro tipo di consistenza.