TANZALEGGIO

Il "Rotoleggio" come lo ha definito Tsuna, dopo 10 gg di stagionatura, non ha fatto ancora crostina melmosa però devo dire che puzza sempre di più

...e la moneta da un euro vicino non la metti?

Scherzo Twist

Eccola

meladoro ha scritto:Soledad, domani faccio il francaleggio e (spero di ricordarmi, sai l'età.........) farò le foto passo passo della lavorazione.

Mi sono ricordata di farle e non mi scuso affatto se non sono nitide

Ripeto brevemente la ricetta, già postata qualche pagina prima :
Uso il mio latte crudo non pastorizzato e come starter il solito bulgaricus e termophilus, lasciandolo agire in caldaia per (circa) 15 minuti.
Temperatura di coagulazione 36°/37°.
Caglio liquido di vitello 1/10000, 35 ml per 100 litri, 80% chimosina

Lavorazione di giovedì 14/10

Primo taglio dopo circa 35 minuti.


secondo taglio della misura di una grossa nocciola



Mescolo brevemente per verificare se il taglio è abbastanza uniforme e procedo con l'estrazione:



Riempio completamente e abbondantemente gli stampi, perchè è una cagliata molto umida



Primo rivoltamento quasi subito, il tempo di rimettere in caldaia il siero per fare la ricotta



Come si presenta al secondo rivoltamento, dopo venti minuti dal primo:



Terzo rivoltamento dopo poco più di un'ora dal primo.



Dopo un paio d'ore, al quarto rivoltamento tolgo le singole retine classiche del taleggio e rivolto direttamente sul tavolo, (dove da subito c'è una retina più sottile), così i solchi lasciati in precedenza cominciano ad appiattirsi, perchè per mia scelta non mi interessa avere la classica rigatura del taleggio, preferendo ad essa una crosta più liscia.
Ultimo rivoltamento poi la messa in cella, a circa 7 ore dall'innesto del fermento.



Estrazione dagli stampi, prima salatura su una faccia e scalzo il giorno dopo la lavorazione;



(foto di repertorio)

Sulla seconda faccia e ancora sullo scalzo il giorno successivo alla prima salatura.

Stagionatura a 4°-6° con umidità 90% circa






Note mie: Nella fase di stufatura copro il tavolo con appositi coperchi, lasciando un pò di siero per mantenere la temperatura, soprattutto d'inverno.
Come già scritto, non faccio spugnature solo per motivi miei di organizzazione.

...Sono inorridita!!..C'è una foto..sfuocata!!! Ma tu pensa che lavoro c'è dietro..noi andiamo in crisi con una formina sola..Un pò di invidia per quegli stampi..mmmm..però!! Grande lavoratrice la nostra Mela!!! Piuttosto..tuo figlio è felice di darti una mano????????? .......

Tante grazie Meladoro!!! Sto con molti impegni , ma giovedì credo avrò tempo di sedermi nel computer e vi racconto come è andato il taleggio Soledad

Ecco il "rotoleggio" dopo 18 gg, la patina melmosa non si vede :/



Forse perchè l'ambiente è troppo asciutto?

L'umidità è attorno all' 80%

Neanche la foto si vede

ma lo stai strofinando/spugnando con lo straccio zeppo di salamoia?

Twist, hai sbagliato argomento, questo è il taleggio non il brie...
E pensare che l'hai scritto pure nelle tue schede in pdf.... (scusa ma tu non ti immagini neanche quanto stò a ridere... )
Si era detto di stare attenti al P. Candidum che ti impesta tutto... Come brie è più bello dell'altro che avevi fatto.
Come taleggio, come giustamente ti ha fatto notare anche pier, mancano le spugnature con la salamoia.