TANZALEGGIO

Qui sono le foto

Allegati

Appena usciti delle forme prima della salatura, hanno qualche difetto pero sono abbastanza contenta.

Quando arrivano al sud alcune cose diventano rotonde

Le forme casalinghe

Ciao Soledad... qui in Nuova Zelanda la primavera ancora stenta a venire... Non preoccuparti per l'italiano... cercheremo di capire e se non ci riusciamo ti chiediamo un'altra volta. E cercheremo di scrivere in modo semplice. Anche tu prova a scrivere in modo semplice e vedrai che ci capiamo.
Per quanto riguarda lo stracchino: hai messo il sale come ha suggerito Tsuna? Lo stracchino anche a me viene basso circa 2 cm ma se resta morbido non importa: e' buono comunque. Io uso dei semplici contenitori di alluminio da cucina bucati e funzionano benissimo (questa sera neozelandese scrivo un post e ci attacco le foto).
Per quanto riguarda il taleggio non ho ancora provato a rifarlo secondo la ricetta di Tsuna. Pero' mi sono procurato una fascella esattamente da Taleggio (sono riuscito a trovarla anche qui in Nuova Zelanda per la cifra equivalente a 25 euro!!!). Nei prossimi giorni provero' a farlo. Stasera posto la foto anche di questa fascella cosi' ti fai un idea di come deve essere fatta.
Domanda per Tsuna: io ho solo il frigo per stagionare il mio taNZaleggio. Se lo mettessi in frigo in un contenitore chiuso con dell'acqua sul fondo e ovviamente con la forma leggermete sollevata dall'acqua per mantenere alta l'umidita'? Il taleggio non dovrebbe contenere muffe aerobiche particolari! Oppure si'? E' una cosa che secondo te si puo' fare?
Grazie

Come promesso a Soledade la fascella da Taleggio (20 x 20 cm):


Per lo stracchino uso i semplici contenitori di alluminio forati:



Dopo un giorno nella formasposto lo stracchino a maturare in frigo per 3-5 giorni dentro questi contenitori (sono per verdure) in modo che la grata sul fondo lasci sollevato il formaggio da eventuale siero residuo di spurgo

Tsunna grazie!! prendo il tuo consiglio ma come ho fatto più di uno perché le mie forme sono piccole, approfitto e metto anche uno nel frigo cosi posso comparare.
In quanto al resto peccato che non mi abbia capito, con lo italiano me impegno in fare il meglio con l’auto de un revisore sulla web , ma solo per la ortografia
Spiego di nuovo

So che sono due formaggi diversi , lo stracchino l'ho assaggiato ma non il taleggio. Quando era in Italia lo stipendio de mio marito (ricercatore) era abbastanza giusto per vivere con tre figli piccoli e io non lavoravo in quel momento per sostenere i bimbi che si dovevano abituare a un nuovo paese e una nuova lingua. Cosi ho assagiato pochi formaggi.!!!
Il taleggio lo sto provando da fare perché lo ho visto sul blog ho letto le descrizione e mi sembra un formaggio interessante, ma non so bene comò sapro se la creatura che uscirà sarà un taleggio o ¿? Creo che intanto sia mangiabile sarò contenta.
La domanda veniva perché non ho i fermenti di Dassig ne uno stracchino come Tommy e ho letto sulla web
“ Il taleggio appartiene alla categoria degli stracchini, formaggi di origine lombardacaratterizzati da pasta molle e forma generalmente quadrata….Gia' nel 1300 lo Stracchino di Val Taleggio ebbe modo di distinguersi per i suoi particolari pregi, ma solamente dal secolo scorso fu commercializzato con il solo nome di Taleggio, riportato nel 1918 anche nel Dizionario Moderno di Alfredo Panzini.
E come sono parenti ho pensato che forse ci sono ancora similitudine nella elaborazione. E forse i fermenti potevano essere le stessi.
Ti saluta Soledad

Dassig grazie delle foto, sei fortunato. In bocca al lupo con il taleggio!!
Forse in futuro ,se continuo, cercherò di fabbricarle.
Io ho usato cassette similare alle tue in alluminio (pero più basse )per il mio primo stracchino, che non era rotondo

In quanto alla stagionatura in frigo io li ho messo in pentole in plastica per cucinare verdure nell micro. Più facile per me che descriverle e mettere la foto.

Oggi per la prima volta ho cercato sull argomento formaggi in inglese mettendo "cheeseripening" e ho trovato consigli che sono similari a quello che stiamo facendo. Ancora non ho avuto tempo di leggerle bene. Ho studiato inglese a scuola più da trenta anni fa!!–sono 51-, ma se è un testo facile lo posso capire ma per parlarlo o scrivere sto peggio che con l'italiano il quale casi no lo ho studiato ma avendo vissuto li e essendo simile al spagnolo me la cavo meglio.
Ma attacco il link per te e per altri, ci sono ricette altri consigli. Non posso fare una valutazione perché non li ho letto, e non ho tanta esperienza, ma mi pare che possono essere interessanti, c’ abbastanza informazione e tante foto.

http://www.cheesemaking.com/store/pg/24 ... heese.html" target="_blank

http://www.greeningofgavin.com/2010/07/ ... idity.html" target="_blank

Soledad

Se il vostro è un Tanzaleggio, il mio è un Francaleggio (mi chiamo Francesca).

Uso il mio latte crudo non pastorizzato e come starter il solito bulgaricus e termophilus, lasciandolo agire in caldaia per (circa) 15 minuti.
Temperatura di coagulazione 36°/37°.
Caglio liquido di vitello 1/10000, 35 ml per 100 litri, 80% chimosina
Stessi stampi postati da Dassig.

La lavorazione:


Dove è scritto MESCOLARE, si intende il rivoltamento.

Per mia comodità, io non aspetto il mattino dopo, ma metto in cella a 4°/6° la sera stessa.
Salo una prima volta a secco la mattina dopo, la seconda il giorno dopo e faccio maturare su legno.
Non faccio spugnature, ma pulisco con acqua al momento del consumo.
Il prodotto che ottengo è di pasta compatta ma morbida, gusto delicato e aromatico che piace abbastanza.

Questo l'ho fatto ieri e salato stamattina:


Questo ha sei giorni:



Circa tre settimane:



Pronto da lavare e consumare:

dassig ha scritto:Domanda per Tsuna: io ho solo il frigo per stagionare il mio taNZaleggio. Se lo mettessi in frigo in un contenitore chiuso con dell'acqua sul fondo e ovviamente con la forma leggermete sollevata dall'acqua per mantenere alta l'umidita'? Il taleggio non dovrebbe contenere muffe aerobiche particolari! Oppure si'? E' una cosa che secondo te si puo' fare?
Grazie

il tuo taleggio va abbastanza bene come crosta, prova a fargli qualche bagnetto di più eventualmente prova a mettere nella parte bassa del frigo un paio di tazze di acqua calda che il vapore dovrebbe crearti condensa che è umidità.

Soledad ha scritto:La domanda veniva perché non ho i fermenti di Dassig ne uno stracchino come Tommy e ho letto sulla web
“ Il taleggio appartiene alla categoria degli stracchini, formaggi di origine lombardacaratterizzati da pasta molle e forma generalmente quadrata….Gia' nel 1300 lo Stracchino di Val Taleggio ebbe modo di distinguersi per i suoi particolari pregi, ma solamente dal secolo scorso fu commercializzato con il solo nome di Taleggio, riportato nel 1918 anche nel Dizionario Moderno di Alfredo Panzini.
E come sono parenti ho pensato che forse ci sono ancora similitudine nella elaborazione. E forse i fermenti potevano essere le stessi.
Ti saluta Soledad

Quando parlo di stracchino intendo un formaggio tipo crescenza e se magari ci riesco anche un po più morbido mentre invece il taleggio è il taleggio.

meladoro ha scritto:
La lavorazione:


]

Ci sono alcuni passaggi che non concepisco e un particolare che non capisco... da dove viene questa ricetta? chi l'ha scritta?

Be' Meladoro... tu sei una professionista! I taleggi sembrano fantastici... Fra un po' spero di arrivarci anch'io ai tuoi livelli (ma il mio e' TaNZaleggio neozelandese!).
Pero' anche a me la ricetta sembra abbastanza strana. Pero' se funziona....

tsunaseth ha scritto:

Ci sono alcuni passaggi che non concepisco e un particolare che non capisco... da dove viene questa ricetta? chi l'ha scritta?

E' un estratto da un corso al quale ho partecipato.
L'ha scritta il tecnico/casaro, sicuramente più bravo nella pratica che nella scrittura.

Faccio un riepilogo veloce delle fasi per rendere più chiaro il tutto.

Primo taglio a cubetti di 3-4 cm.
Secondo taglio a dimensione di grossa nocciola.
Dopo una breve lenta agitazione rimuovere un terzo del siero e scaricare la cagliata negli stampi.
Rivoltare (lui ha usato impropriamente il termine mescolare) quasi subito e poi altre 3-4 volte aumentando sempre il tempo tra un rivoltamento e l'altro.

Il resto mi sembra abbastanza chiaro.
Buonanotte.

Grazie Meladoro per i chiarimenti... Accidenti quante ricette da provare!!!
Buonanotte a te e buon mattino a me!