Ciao
Ho aperto una delle forme di taleggio che ho fatto ed era marcia putrida e piena di muffa con un odore indescrivibile

15 giorni prima ne avevo aperta una ed era ottima non molto stagionata ma ottima.
Cosa può essere stato? Ho aperto tutte e 4 le forme ed erano nella medesima situazione.
Ho usato la ricetta di melloz
Non ho pastorizzato
Umidità stagionatura 85-88% (se lo strumento segna giusto)
Help me !

... descrivi la procedura passo per passo con più informazioni possibili, tempi, ecc... così vediamo cos'è andato storto!

Ho un nervoso... Ma passerà

Procedimento
Spettacolare Melloz!! io vorrei iniziare con il taleggio nel weekend, che procedura hai seguito? ieri ho letto tutte le pagine ed ho un pò di confusione!


Grazie!! Allora... io ho seguito questo procedimento:

Ho lavorato 15 lt latte crudo non pastorizzato acquistato il giorno precedente e conservato in frigorifero.
230g di yogurt intero inserito a 40°C, mescolato per 3' e sosta per 30'.
Ho aggiunto 9 ml di caglio liquido di vitello a 37° C poi ho atteso 40' prima di effettuare il primo taglio a cubi 2X2.
Ho atteso 20' poi ho effettuato un secondo taglio a nocciola.
Ho atteso 5', ho mescolato delicatamente la cagliata per 3' e atteso altri 10'. Poi ho mescolato nuovamente per altri 3' e atteso 10' prima di estrarre la cagliata e metterla in forma.
Ho messo a stufare in forno umido a 25°C; dopo 30' 1° rivoltamento; dopo altri 45' 2° rivoltamento; dopo 1h 3° rivoltamento; dopo 2h 4° rivoltamento; dopo un'ora messo in salamoia. (Per i rivoltamenti ho utilizzato due stuoie di bambù come quelle che vedi nella foto)
Salamoia al 18% (5 litri d'acqua) per 2h 45' (1h 22' per lato) a temperatura ambiente, poi frigorifero.
Peso a questo punto: 2,780 Kg.
Il giorno successivo l'ho posto in stagionatura in cantina a 10°C - 70% umidità
Spugnaggio (o meglio dire "spennellaggio" visto che ho utilizzato un pennello in silicone) ogni due/tre giorni con salamoia.

Questo é il tuo procedimento la differenza è stata umidità a 85%
E al posto dello yogurt ho usato i fermenti lio con la dose scritta in etichetta.
40 giorni di spennellaggi per il c.....
Forse troppa umidità. Avevo paura che diventassero duri

Sei sicura di aver rispettato tutte le fasi della lavorazione come scritto??????
Intendo soprattutto i mescolamenti, i tempi e la stufatura... La "melmetta" e l'odore fanno parte della lavorazione del taleggio, ma non il marciume!
Hai fatto qualche foto? Per i fermenti lio cosa hai usato?

Ho fatto tutto come sopra indicato i fermenti sono quelli di xxxxxxxxxxxxxxx
Non ho fatto foto. Più che altro mi sono preoccupato di buttarlo fuori casa il prima possibile

Se hai fatto tutto uguale sarebbe venuto come il mio ... ripensaci bene!
Per i fermenti non volevo sapere la marca, ma la coltura...
Per le mancate foto: AHI, AHI, AHI!!!! sono fondamentali per capirci qualcosa di più!

Se il taleggio non puzza non è taleggio... per cui secondo me hai fatto un taleggio perfetto ma non lo sapevi

No no dentro era pieno di muffa nera gialla verde ecc sapeva un odore da marcio immangiabile