tagli della pasta per caciocavallo

Ciao a Tutti Voi,
dopo i meravigliosi risultati della mozzarella casalinga (grazie, grazie sempre per questo forum!!!!) ora vorrei provare a fare i caciocavalli o provola come dir si voglia...
Ho letto tutti i post a riguardo e credo di aver assimilato tutti i vostri consigli, l'unico dubbio che mi sorge e' per il taglio della cagliata.
Mi spiego, dopo aver fatto le due cotture alla cagliata ( 42, 52 gradi) con i rispettivi tempi di riposo e dopo aver fatto spurgare la cagliata dal siero e tenuta per una decina di minuti sotto pressa, si deve procedere con un taglio a croce sulla stessa.
In alcuni post viene detto che se la cagliata e' grande si deve dividere in piu' parti....
Ora la mia domanda e' se potete aiutarmi a capire il significato di questi tagli, forse servono per accellerare la maturazione della pasta?
Per una cagliata ottenuta da 10 litri di latte (peso circa 1 kg) e' necessario dividerla o e' sufficiente il taglio a croce sopra?
PEr fare i caciocavalli ho seguito le preziose indicazioni di Tsunaseth per il provolone piccante, ma dato che io lo preferisco un po piu' dolce, devo modificare qualcosa nel procedimento, o basta consumarlo "giovane".
Grazie a per le Vostre indicazioni
Annalisa

non riesco a capire cosa intendi per taglio a croce post cottura... generalmente i tagli della cagliata li effettui prima di andare a cuocere.
Per il discorso del piccante, usa caglio liquido e ti rimane dolce.

Un casaro fai da te, mi aveva suggerito di fare un incisione a croce sulla pasta prima di metterla sotto acqua calda a maturare, e poi se la pasta fosse stata troppo grande si poteva tagliare in piu' parti e sovrapporle e metterle sempre sotto acqua calda per la maturazione......
non saprei, forse e' una cosa che ha non ha senso?!
Grazie per le risposte
Annalisa

quando hai effettuato i tagli e le cotture lasci la cagliata senza altri tagli a maturare sotto siero o acqua calda come meglio preferisci. poi per la filatura valgono più o meno le regole della mozzarella con la differenza che il caciocavallo lo fili a temperature inferiori e di conseguenza anche la prova empirica la fai a temperature inferiori perché a differenza della mozzarella il caciocavallo deve avere più nervo.