Brevemente: poco fa ho messo a riscaldare qualche litro di latte crudo (di solito lo caglio appena munto, a temperatura vacca, ma in questo caso era refrigerato). La mia intenzione era di preparare un formaggio fresco da consumare entro pochi giorni, quindi una roba tipo "Quattro Salti in Fuscella".
Ho aggiunto al latte un barattolo di yogurt, tanto per lattofermentizzare un po' la faccenda, giunto a temperatura (37°C) ho aggiunto la solita percentuale di caglio, ho dato una mescolata, mi sono voltato per dare una risciacquata al termometro utilizzato per rilevare la temperatura, mi sono nuovamente voltato verso il latte e... era già cagliato.
Una cosa di pochi secondi, che sinceramente non mi era mai successa (nonostante anni di caseificazione militante).
Ho osservato attentamente la cagliata, poi ho provato a tagliarla: era (ed è tuttora) molto soda, e al taglio il siero che fuoriusciva era limpido e privo di riflessi giallastri. Ne ho assaggiato un pezzetto: nessun grumo, liscia e dolce.
Per scrupolo ho dato un'occhiata al vasetto di yogurt utilizzato, visto che oggi ho riordinato il mio -impossibile- frigorifero. Data di scadenza: 02/09/2011. In pratica uno yogurt "scaduto" da più di due mesi, uno yogurt "dimenticato" finito per caso in mezzo a quelli freschi.
Suppongo sia lui il responsabile di questa cagliata iper-rapida.
Ma non riesco a capire cosa sia realmente successo, da un punto di vista microbiologico, all'interno del vasetto (sigillato) nel corso di questi mesi...

è acidificato

Su questo non ci sono dubbi e, anche considerando l'aspetto del siero, credo di aver prodotto una cacioricotta contenente praticamente tutto ciò che era contenuto nel latte, acqua a parte.
Ciò che non mi spiego, invece, è l'estrema rapidità della coagulazione...

Per tagliartela fine... più la miscela latte_fermento è acida, minori sono i tempi di coagulazione.

In effetti è vero: coagulazione presamica e coagulazione acida (anzi, molto acida) in contemporanea. Però non immaginavo che la faccenda potesse essere così rapida.
Vabbè, visto che dopo qualche giorno la cagliata presenta caratteristiche abbastanza simpatiche, credo che ripeterò l'esperimento in condizioni magari un po' più controllate