Domanda da profano...e un grosso grazie a chi ha la pazienza di rispondermi!
Quali sono le principali funzioni della stufatura????è uguale per tutti i tipi di formaggi?intendo la temperatura e l'umiditae la durata ?Se si volesse farla in un ambiente casalingo..come fare? come conoscere la temperatura (termometro ok )...e l'umidità dell'(igrometro )??(ripeto in un ambiente casalingo come una normale cucina..)

la stufatura dipende sempre dal tipo di formaggio che vuoi fare, comunque in un ambiente casalingo (la cucina) il forno spento con aggiunta di qualche ciotola di acqua calda, è ottimo per la stufatura dei formaggi a pasta molle e anche per la maggior parte degli altri.

tsuna...sai da noi una volta fatto il formaggio si usava lisciare la forma con la scotta bollente ottenuta dopo la ricotta!può secondo te essere considerata una sorta di stufatura?è una pratica che si usa affinchè il formaggio formi la crosta!

grazie..tsuna da noi si usava e ancora si usa lisciare la forma appena fatta con la scotta ottenuta dopo la ricotta...può essere secondo te considerata una specie di stufatura? è una pratica fatta affinche il formaggio formi la crosta!

Io uso quel metodo per pressare ulteriormente il formaggio visto che il siero (scotta) caldo gli dà una pressatura e poi te lo mantiene caldo, per cui si, si può considerare una stufatura anche quell'operazione

Interessante, potresti postare il procedimento in dettaglio e dirmi indicativamente per quali tipi di formaggio è più indicato?

Cotti e semicotti e pressati in genere. Da non usare assolutamente per i formaggi a pasta molle.
Metti il formaggio (nella fuscella) nel recipiente del siero caldo (scotta post ricotta) e lo lasci per 10-15 minuti.
Questo metodo è indicato per chi non ha a disposizione una fascera e non riesce a pressare il formaggio.

immergere la forma nella scotta...oppure versi la scotta sulla forma (è uguale) e lisciare bene con le mani..il procedimento praticamente è questo estelle!! Tsuna non lo avevo letto mai in nessun libro questo procedimento...lo vedevo fare ai vecchi...ma si fa anche ora nella caseificazione artigianale..il fatto che favorisca il formarsi della crosta ti risulta?a volte in certi formaggi con una certa stagionatura si forma una crosta abbastanza grossa..e non è un fatto positivo...questo può dipendere da questo procedimento o forse è una questione di temperatura e umidità di stagionatura?

tsuna da noi i formaggi sono molto molto pressati...eppure la usano ugualmente!

quindi se non ho capito male...
posso sostituire questo metodo di stufatura a quello classico in forno con acqua calda?
se fosse vero, si risparmierebbero un bel po di orette...
si potrebbe pure fare il formaggio la sera infrasettimanale senza dover star alzati quasi tutta notte a stufare

piccolo riassunto per capire:
procedimento per formaggio (con semicottura a 45° della cagliata) metto nelle fascelle
e faccio i classici rivoltamenti per tutto il procedimento della ricotta
dopodiche' prendo le fascelle col formaggio e le immergo nel siero rimanente per 15 minuti
e poi salamoia

ora alcuni dubbi/domande:
bisogna portare il siero ad una temperatura particolare?
questo procedimento cambia in qualche modo sapore o odore al formaggio?
se il siero fosse stato salato (9g ogni 2 litri) bisogna diminuire i tempi di salatura nella salamoia?

grazie in anticipo