immergere il formaggio nel siero bollente non ti sostituisce la stufatura ma la pressatura, la stufatura devi farla comunque

grazie tsuna per la risposta!!

@Tsuna
ancora una domanda a proposito della scotta ...indagando nelle tradizioni della mia regione ho saputo che in casa, facendo il formaggio si usava anche lavare le forme già in stagionatura con la scotta...per quello che ricorda mia nonna dopo tre quattro giorni dopo la salatura o anche piu tardi...tu cosa ne pensi? hai sentito mai qualcosa di simile? leggendo le varie discussioni ho visto che apprezzi anche le tradizioni locali, che naturalmente nulla tolgono all'esattezza dei procedi caseari codificati...grazie

Lo conosco come metodo, l'ho visto fare su formaggi maturi e per certe muffe difficili è ottima però non l'approvo durante la maturazione perché ti crea ancora piu tante muffe.

grazie tsuna,
allora se ho ben capito si può fare alla fine della stagionatura; probabilmente nonna non ricordava molto bene; io l'ho fatto con una foram dopo un mese di stagionatura...vediamo cosa viene fuori

Ciao a tutti,
volevo sapere quali difetti porta una stufatura eccessiva, troppo tempo o troppo calda. Da quello che ho capito e che aumenta l'acidità del formaggio, ma praticamente, quando mangio il formaggio da cosa me ne accorgo ?
Un eccesso con temperature troppo alte(40 o alche oltre) può essere causa di una pasta granulosa ?
Grazie John

Te ne accorgi dal gusto, più acido, e dalla pasta, più asciutta perchè ha rilasciato più siero se eseguita alle temperature consigliate. Dipende anche da quale tipo di formaggio stai stufando, su un fresco noti maggiormente la differenza. Prova a fare un primo sale e a stufarne una formetta per 4h anzichè 90' e vedi cosa succede. La pasta granulosa la potresti anche riscontrare su stagionati che non hanno scolato bene, lasciati a sgrondare a temperature troppo basse, con umidità insufficiente, per tempi prolungati, e senza i dovuti rivoltamenti.

Tsunaseth scrive in un post :

Io uso quel metodo per pressare ulteriormente il formaggio visto che il siero (scotta) caldo gli dà una pressatura e poi te lo mantiene caldo, per cui si, si può considerare una stufatura anche quell'operazione

Poi scrive :






È abbastanza singolare, per dirla usando le parole più cortesi che mi sovvengono in questo momento, leggere il post di un soggetto che non ha mai condiviso la foto di un suo formaggio o fornito anche solo un contributo di conoscenza/esperienza personale pur minimo su questa sezione del forum, mettere in dubbio la professionalità di tecnici di notevole valore, con esperienza trentennale nel settore Lattiero Caseario. Mi limito a dirle, per ora, che le sue parole non le stanno facendo fare una gran figura. Saluti. LucaFilippine

Luca sei stato un signore

Non devo giustificare le mie assenze dal forum in quanto ho anche altri impegni nella mia vita.. quando posso, rispondo.
L'immersione nel siero caldo ci pressa il formaggio e c'è lo scalda .
Per stufatura si intende il tempo di riposo alla temperatura necessaria perché il ph scenda al giusto valore per la salatura o lo stoccaggio del formaggio nell'area di maturazione. Se il formaggio è stati nel siero, manterrà maggiormente la temperatura è quindi se dovesse anche esserci un ambiente leggermente più freddo, proseguirebbe lo stesso la sua fermentazione ma in ogni caso bisogna aspettare il tempo che raggiunga il ph giusto