stufatura

giliberti ha scritto:

girandola99 ha scritto:meladoro?)
io la stufatura quando la faccio la faccio mettendo in una pentola delle tazze con acqua a 40 gradi . sopra ci pngo il formaggio (in modo che non tocchi).Chiudo la pentola con un coprchio e la metto in forno spento con solo la lucina per 4 ore.


Mi permetto di aggiungere che secondo me aggiungere tazze di acqua calda, chiudere con coperchio e tenere in forno con luce spenta è esagerato. La temperatura secondo me supera abbondantemente i 34-35 gradi in questo modo e rischi di asciugare troppo il formaggio. Procurati un termometro e prova a misurare la temperatura quando stufi e poi ti regoli come procedere.

e quando si raffredda?? troppo poco?? legge della compensazione
Devi superare i 50°C perché si asciughi troppo e con acqua a 40°C come fai???

Grazie mille dei vostri consigli. Piu leggo le vostre risposte piu credo che le varie tecniche di lavorazione e le loro sfumature siano una forma di arte. Ammetto che da quando mi sto cimentando nella lavorazione del latte' quando vado ai mercatini, guardo i formaggi con occhio diverso chiedendomi del processo e del lavoro che sta dietro ad ogni forma

Salve, vorrei sapere il ph di un formaggio di pecora da stagionare prima della salatura.

5,2-5,3

Rispolvero questo topic...

Ieri ho fatto la caciotta l'ho messa a stufare in ambiente 26-27° e 95% di umidità.
L'ho tenuta li per 16 ore e ho notato che si è leggermente gonfiata la parte superiore.
Cos'è successo? Troppo tempo in stufatura? Fino alle 12 ore era perfetta!

Grazie per le risposte

Era sempre fatta col latte lasciato 2 ore a 20 °C?

cesaribo ha scritto:Era sempre fatta col latte lasciato 2 ore a 20 °C?

....si!

Prova a fare la stufatura solo dopo aver fatto il formaggio, con la prima dai la possibilità a tutto quello che c' è nel latte, buono e cattivo, di svilupparsi, come ti è già stato detto. La durata della stufatura dipende dalla temperatura dell' ambiente e la termini immergendo il formaggio nella salamoia fredda, quando ha raggiunto l' acidità desiderata. Le 16 ore ci possono anche stare ma se il latte si era già arricchito di batteri anticaseari, questi si manifestano con il gonfiore che hai notato. Quando taglierai la forma facci sapere come si presenta all' interno.

Ok...fra 20-30 gg taglio la formina e faccio sapere.
Grazie

fluo82 ha scritto:Ieri ho fatto la caciotta l'ho messa a stufare in ambiente 26-27° e 95% di umidità.
L'ho tenuta li per 16 ore e ho notato che si è leggermente gonfiata la parte superiore.
Cos'è successo? Troppo tempo in stufatura? Fino alle 12 ore era perfetta!
......................
fra 20-30 gg taglio la formina e faccio sapere.

cesaribo ha scritto:Prova a fare la stufatura solo dopo aver fatto il formaggio, con la prima dai la possibilità a tutto quello che c' è nel latte, buono e cattivo, di svilupparsi, come ti è già stato detto. La durata della stufatura dipende dalla temperatura dell' ambiente e la termini immergendo il formaggio nella salamoia fredda, quando ha raggiunto l' acidità desiderata. Le 16 ore ci possono anche stare ma se il latte si era già arricchito di batteri anticaseari, questi si manifestano con il gonfiore che hai notato. Quando taglierai la forma facci sapere come si presenta all' interno.

Ecco le foto della caciottina









Questa la mia lavorazione:

-4,5 di latte crudo refrigerato acquistato al distributore lasciato riposare 2 ore a 20° (ripresa flora batterica)
-porto il latte a 38° e aggiungo 4ml di caglio liquido 1:10000 50/50 (come detto in altri post, ne ho messo così tanto perchè dalla prima lavorazione mi sono accorto che non coagulava bene, perciò ho provato ad alzare la dose)
-dopo 60 minuti la cagliata è deboluccia ma procedo ugualmente
-prima taglio a cubi 3x3cm
-riposo per 15 minuti
-rottura con frusta a chicco di mais
-scaldo la cagliata sempre mescolando a 45°, spengo fuoco e lascio fermo per 5 minuti
-metto nella fuscella e dopo 10 minuti già 1° rivoltamento
-stufatura in contenitori di plastica con umidificatore, 26° - 95%umidità per 16 ore, rivoltando ogni 3-4 ore
-salatura in salamoia 2 litri acqua/320 gr sale per un'ora e mezza rivoltando ogni mezz'ora
-stagionatura in frigo "modificato" a 10,5-12° / 60-80%umidità per 20gg, rivoltando prima ogni giorno e dopo a giorni alterni

Conclusioni

Prima di tutto la scarsa resa: 450g (10%) può essere colpa del caglio?

Che cosa sono quelle macchie gialle in superficie?

Consistenza: crosta "plasticosa" ma ben definita, occhiuature (per chi non le ha viste ), pasta elastica e morbida, gusto dolce e.....buono!!!

Consigli e critiche ben accette.