stufatura

per giliberti
i miei stampi sono sollevati da due grigliette quindi non a diretto contatto con l'acqua. per quanto riguarda il tipo di formaggio che voglio realizzare questa è una bella domanda sono alle prime armi perciò questa è un domanda alla quale nn so dare risposta magari se mi dessi un ventaglio di opportunità saprei quale formaggio a mio gusto vorrei realizzare

cmq grazie mille

@claudiabio

Ci sono indici di ricette con spiegazioni dettagliate, foto e video.
Cerca qui:

industria-lattiero-casearia-f40/ricette-formaggi-vaccini-t59038.html" target="_blank" target="_blank

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formaggi-ovini-f116/ricette-formaggi-ovini-t58482.html" target="_blank" target="_blank

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formaggi-caprini-f115/ricette-formaggi-caprini-t58486.html" target="_blank" target="_blank

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paste-filate-f117/video-e-ricette-paste-filate-t58480.html" target="_blank" target="_blank

Buona ricerca

Io personalmente per la stufatura uso il metodo "forno di casa".
Ma guardate cosa si è inventato il mio super amico Roberto che è anche lui iscritto a questo forum ma non pubblica mai nulla.
Gli rendo onore io
1) Si è procurato un raccoglitore di plastica, di quelli che si usano per riporre gli abiti.
2) Ha costruito un telaio in legno per tenere le fascelle con il formaggio.
3) Ha procurato una teglia in alluminio nella quale mette l'acqua calda.
E' un genio !!!
Di seguito le foto...

Allegati

Bella idea.
Io stavo pensando di fare la soluzione col frigo (l'ho trovata qua in giro da qualche parte).
Ho un solo dubbio che spero qualcuno possa risolvermi (tzuna ).
Dato che i formaggi sono impilati in verticale (ovviamente non si toccano, sono in ripiani diversi), il siero che perde il formaggio piu in alto, cade per forza su quello piu in basso, puo rovinarlo?
In altre parole succede qualcosa se i formaggi piu bassi vengono bagnati dal siero di quelli piu alti o è meglio che penso ad un raccogli siero ad ogni ripiano?

assieeeeeeee

Ogni piano non deve mingere in quello sotto

tsunaseth ha scritto:Ogni piano non deve mingere in quello sotto

Grazie capo!

ho parecchia confusione sulla stufatura. ho capito che serve ad abbassare il ph , ma mi domando : è bene applicarla a tutti formaggi che vanno stagionati? (tipo asiago ricetta meladoro?)
io la stufatura quando la faccio la faccio mettendo in una pentola delle tazze con acqua a 40 gradi . sopra ci pngo il formaggio (in modo che non tocchi).Chiudo la pentola con un coprchio e la metto in forno spento con solo la lucina per 4 ore.
Quando estraggo il formaggio è bello sudato.
é troppo inserire le tazze nella pentola e poi nel forno? ho letto che alcuni di voi mettono solo le tazze nel forno con i formaggi suna graticola.
é corretto ritenere che le ore di stufatura dipendono dal peso e dalla dimensione del formaggio?
è obbligatorio avere un phmetro per capire se la stufatura lavora bene oppure no?
grazie mille per la vostra pazienza

ogni formaggio ha la sua temperatura e le sue fasi e tempi di stufatura che sono spiegati nel procedimento
segui quelli e non sbagli mai

davide

Mi permetto di aggiungere a quello che scrive giustamente @pisolo:

la stufatura serve per far spurgare il siero e maturare il formaggio in base a quello che devi ottenere.
Non dipende ne dal peso della forma ne dalla sua dimensione.

[quote="girandola99"]meladoro?)
io la stufatura quando la faccio la faccio mettendo in una pentola delle tazze con acqua a 40 gradi . sopra ci pngo il formaggio (in modo che non tocchi).Chiudo la pentola con un coprchio e la metto in forno spento con solo la lucina per 4 ore.


Mi permetto di aggiungere che secondo me aggiungere tazze di acqua calda, chiudere con coperchio e tenere in forno con luce spenta è esagerato. La temperatura secondo me supera abbondantemente i 34-35 gradi in questo modo e rischi di asciugare troppo il formaggio. Procurati un termometro e prova a misurare la temperatura quando stufi e poi ti regoli come procedere.