stufatura

è fondamentale per lo spurgo del siero e per continuare l'acidificazione della pasta

battaglin76 ha scritto:è fondamentale per lo spurgo del siero e per continuare l'acidificazione della pasta

Grazie e cosa succede se non si effettua la stufatura?
Io finora (non lo sapevo) ho sempre fatto formaggi saltando la stufatura.

dipende anche che formaggi fai e a che t°ambiente lavori, se lavori in africa forse non ti devi porre questo problema ....in generale se il formaggio trattiene più siero del dovuto vai incontro a problemi tipo sapore amaro, crosta viscosa ecc,muffe anomale per non parlare poi del blocco della fermentazione. è proprio nella fase di stufatura che si sviluppano maggiormente i ceppi batterici "buoni"

battaglin76 ha scritto:dipende anche che formaggi fai e a che t°ambiente lavori, se lavori in africa forse non ti devi porre questo problema ....in generale se il formaggio trattiene più siero del dovuto vai incontro a problemi tipo sapore amaro, crosta viscosa ecc,muffe anomale per non parlare poi del blocco della fermentazione. è proprio nella fase di stufatura che si sviluppano maggiormente i ceppi batterici "buoni"

Grazie mille

battaglin76 ha scritto:è fondamentale per lo spurgo del siero e per continuare l'acidificazione della pasta

quoto battaglin76 al 100% anche io!!!

...quindi possiamo dire che,se le temperature lo consentono, lo spurgo del siero può essere fatto solo con la manipolazione della cagliata?

non solo, è molto importante anche fare regolari rivoltamenti della forma dopo lo stampaggio, anche se stufi solo a tempertura ambiente

...si,intendevo nella manipolazione anche i rivoltamenti....a me piace molto "maneggiare" il formaggio...a saperlo fare però!

buongiorno,
dunque avrei qualche dubbio mi aiutate?
dopo aver messo la cagliata rotta e ristretta negli stampi preparo due pentole con 2 cm di acqua bollente e lascio gli stampi dentro, rivolto nella prima ora ogni dieci minuti poi ogni mezz'ora e poi aspettando che si freddi il tutto vado a voltare ogni tanto poi tolgo le forme dalle pentole e aspetto circa mezza giornata per infilare in salamoia nel frigo.
secondo voi il mio procedimento è giusto?
questo processo di stufatura cambia il sapore del formaggio? se si in che modo?

grazie

Ciao Claudiabio.
Innanzitutto dipende da che tipo di formaggio hai realizzato.
Dipende anche se hai usato fermenti oppure no.
A volte ci vogliono 3 ore altre volte 6-7, dipende. Lo scopo è quello di far scendere il ph della cagliata e fargli perdere il siero in eccesso.
In questa fase "stufatura", il formaggio perde il siero in eccesso ed è molto importante in quanto se non spurga abbastanza, dopo la forma sarà più o meno amara. Inoltre in questa fase, grazie all'umidità alta, avvengono dei processi di maturazione della cagliata che poi daranno un buon sapore alla forma stessa.
Quello che ti posso dire (se non ricordo male), è che la stufatura finisce quando la cagliata ha un ph che si aggira intorno a 5.
Una curiosità, quando dici "due pentole con 2 cm di acqua bollente e lascio gli stampi dentro", ovviamente gli stampi non sono a diretto contatto con l'acqua, ma sono rialzati???.