stufatura

AndyCapp ha scritto:Fare subito un primo rivoltamento, dopo 30 minuti farne un secondo e mettere la fuscella in un sacco di plastica chiuso con due tazze d’acqua calda a 35°.

Prova ad usare il forno spento come camera di stufatura, metti la fuscella sospesa sulla griglia e sotto una casseruola dove verserai dell'acqua calda abbastanza per tenere la temperatura a 30°... l'umidità schizza automaticamente al 95%.

La stufatura inizia nel momento in cui metti la cagliata nella fuscella, quindi mettila subito in forno ed esegui i rivoltamenti come da ricetta.

Per il tempo potrebbero bastare anche 5/6 ore (se la temperatura rimane costante), l'ideale sarebbe avere delle cartine tornasole per misurare il pH che deve scendere sotto pH5.2 dopodichè il formaggio è pronto per essere salato.

davideallevi ha scritto:

AndyCapp ha scritto:Fare subito un primo rivoltamento, dopo 30 minuti farne un secondo e mettere la fuscella in un sacco di plastica chiuso con due tazze d’acqua calda a 35°.

Prova ad usare il forno spento come camera di stufatura, metti la fuscella sospesa sulla griglia e sotto una casseruola dove verserai dell'acqua calda abbastanza per tenere la temperatura a 30°... l'umidità schizza automaticamente al 95%.

La stufatura inizia nel momento in cui metti la cagliata nella fuscella, quindi mettila subito in forno ed esegui i rivoltamenti come da ricetta.

Per il tempo potrebbero bastare anche 5/6 ore (se la temperatura rimane costante), l'ideale sarebbe avere delle cartine tornasole per misurare il pH che deve scendere sotto pH5.2 dopodichè il formaggio è pronto per essere salato.

Senza l'uso di fermenti potrebbe metterci anche più di 6 ore.

davideallevi ha scritto:

AndyCapp ha scritto:Fare subito un primo rivoltamento, dopo 30 minuti farne un secondo e mettere la fuscella in un sacco di plastica chiuso con due tazze d’acqua calda a 35°.

Prova ad usare il forno spento come camera di stufatura, metti la fuscella sospesa sulla griglia e sotto una casseruola dove verserai dell'acqua calda abbastanza per tenere la temperatura a 30°... l'umidità schizza automaticamente al 95%.

La stufatura inizia nel momento in cui metti la cagliata nella fuscella, quindi mettila subito in forno ed esegui i rivoltamenti come da ricetta.

Per il tempo potrebbero bastare anche 5/6 ore (se la temperatura rimane costante), l'ideale sarebbe avere delle cartine tornasole per misurare il pH che deve scendere sotto pH5.2 dopodichè il formaggio è pronto per essere salato.

Grazie Davide, per stavolta, visto che ormai avevo cominciato col sacchetto l'ho lasciato così...ma dalla prossima userò senz'altro l'ottima idea del forno...non ci avevo pensato!
Le cartine tornasole purtroppo non le avevo (immagino si comprino in farmacia giusto?), quindi alla fine ho deciso di lasciare il formaggio nel sacco per 8 ore in modo da tenermi ancora un po' di margine ed essere sicuro di aver stufato abbastanza, dopodichè l'ho salato a secco e tenuto a temperatura ambiente nella fuscella per altre 13 ore, ora l'ho messo nel mio apposito frigo, a 10° con l'80% circa di umidità....speriamo in bene!

AndyCapp ha scritto:....speriamo in bene!

Ma siiiiii... bisogna essere positivi, poi se va male è tutta esperienza per il prossimo continua così che va bene!

davideallevi ha scritto:

AndyCapp ha scritto:....speriamo in bene!

Ma siiiiii... bisogna essere positivi, poi se va male è tutta esperienza per il prossimo continua così che va bene!

Tranquillo Andy in casearia il prodotto finale è sempre formaggio, se dopo non è quello che volevi di partenza, pazienza avrai inventato un nuovo formaggio

Allora, finora si può dire che io sia un grandissimo inventore!

Salve, in merito a questo argomento vorrei illustrare la costruzione della mia camera di stufatura a costo zero.

Ho utilizzato un vecchio frigo da tavolo, di quelli alti circa un metro, per intendersi, che aveva il compressore bruciato, però il rivestimento interno era tutto bello integro.
Ho tolto da dentro tutte le cianfrusaglie (cestelli, ripiani vari, portauova, portabottiglie, serpentina, termostato) tutto insomma...
Ho fatto un foro di circa 15 mm col trapano sul fondo del frigo perchè non era dotato di scarico condensa e sotto il frigo ho messo una canaletta di plastica tipo da elettricisti per raccogliere i liquidi reflui.
A quel punto ho preso il mio bell'umidificatore elettrico che non usavo più e l'ho adattato dentro la vaschetta della frutta, ho messo sopra un tappo in plastica sagomato per bene che impedisca al siero che gocciola di finire dentro il contenitore. Fatto un foro nel tappo per inserire il tubetto da dove esce il vapore e piazzato tutto in fondo al frigorifero.

Ora è arrivato il bello: l'impianto elettrico!!!
Prima di tutto ho sistemato l'alimentazione dell'umidificatore portando fuori il cavo elettrico attraverso opportuni fori sulla parete del frigo, poi ho messo dentro una sonda di temperatura tipo pt100 (di quelle abbastanza sensibili e precise) che ho collegato ad un regolatore di temperatura con funzione PID (è un tipo di termostato 'intelligente' che regola la frequenza di funzionamento dell'uscita in base a molti fattori...) che avevo in casa. Non ho voluto usare un semplice termostato in quanto il funzionamento on-off temevo non andasse bene a causa dell'inerzia termica dell'umidificatore, (ma anche perchè il regolatore ce l'avevo, sennò mi sarebbe andato benissimo il termostato !!!).
Fatto i collegamenti, programmato il regolatore, regolato la temperatura a 28°C, riempito la vaschetta interna con acqua, effettuato un ricco collaudo con un igrometro per verificare che l'umidità raggiungesse il 100% e la camera di stufatura è pronta.
Ho lasciato un paio di ripiani di griglia a metà altezza dove appoggiare le fuscelle col formaggio, ne potrei stufare fino a 8 contemporaneamente, anche se le mie produzioni sono minori (circa 4 forme), ma non si sa mai...

Unico acquisto che ho fatto: un temporizzatore da cucina (3 euro al mercato...) per ricordarmi "sonoramente" quando è il tempo di rivoltare le forme.

Enjoy...

Non ho parole.
é semplicemente stupefacente .
bisognerebbe quasi aprire una sezione brico in questo forum.

Concordo!
Io sono un po più rozzo!
Uso il lavandino lava panni, quelli profondi rettangolari tipo" secchiaio", tappo metto acqua calda e rialzate su una grata metto le fuscelle con la cagliata.
Chiudo il tutto con una tavola di legno.
Quando l'acqua si è freddata la cambio!
Non lo uso solo per stufare ma anche per colare le cagliate lattiche o per far maturare le cagliate per la pasta filata... lo sfrutto anche se la moglie rogna !
Mau

IlPecorinodiCerreto... notevole davvero notevole
Questa tua soluzione merita una fotospiegazione.... pensi di farcela???