Buongiorno a tutti

Recentemente sto riscontrando un problema con uno strano odore e sapore che si presenta nelle mozzarelle ed anche nella ricotta.
Il problema sembra apparentemente partire dal latte, anche se tale odore nel latte é molto piú leggero, quasi impercettibile, tanto da lasciarmi qualche dubbio.

L'odore é per me totalmente nuovo. Sembra un misto di wasabi (molto piú leggero ovviamente) e solvente. Rende la mozzarella davvero immangiabile ma a quanto pare scompare o per lo meno diventa impercettibile, quando uso la mozzarella sulla pizza (quindi dopo cottura)

Il fornitore del latte é sempre lo stesso che, interpellato, dice che non ha apportato nessuna modifica alla composizione delle razioni.
Settimana scorsa ha portato le bestie in una zona di pascolo differente, pensando che il problema potesse essere causato da una certa pianta autoctona del Brasile (Faveira) i cui semi, secondo lui, possono alterare il sapore del latte se ingeriti dall'animale.
Ieri ho chiesto di nuovo di portarmi il latte ed il problema sembrava quasi scomparso, anche se si sentiva ancora il sapore strano.
Oggi invece purtroppo di nuovo un sapore fortissimo.

Inoltre la cagliata sembra filare meno bene del solito. Non riesco ad ottenere una pasta perfettamente liscia, ma rimane piuttosto grumosa, come se fosse troppo matura. Ma dieci minuti prima non filava e si rompeva alla prova.

Cambiare fornitore da queste parti é piú facile a dirsi che a farsi. Gli altri sono estremamente inaffidabili e annacquano il latte (anche del 40%), tanto che da 100L spesso ricavo appena sette o otto chili di mozzarella. Quindi vorrei tentare di aiutare il mio fornitore attuale a risolvere il problema ma non so da che parte cominciare.

Qualche suggerimento?
Non noto particloari segni di fermentazione o di altro tipo di contaminazione batterica.
Conoscete qualche pianta che possa alterare in questo modo il gusto del latte?
O qualche medicinale?
Le bestie vengono anche nutrite con l'orzo di scarto dalla produzione della birra ma a quanto dice il fattore é una pratica comune e che lui ha sempre usato. Puó esserre una pista?


Scusate la lungagine ma é un grave problema per me. Stavo riuscendo a produrre un prodotto piuttosto buono e la gente me lo compra regolarmente. Da una settimana peró devo mandafr via i clienti a mani vuote!

Grazie
Enrico

Se questa Faveira fa parte delle fave è normale che dia un sapore forte al latte prodotto. Gli scarti di produzione della birra non alterano il prodotto. Ma i favini eccome se lo alterano.

Hai chiesto se ha qualche vacca sotto antibiotico per mastite o che altro

Il latte delle vacche sotto antibiotico deve essere buttato fino al termine del tempo di sospensione del farmaco. Escluderei quindi questa possibilità: sarebbe una frode sanitaria in tal caso e da denuncia.

Grazie ad entrambi per le risposte.

No, questa faveira non fa parte della famiglia di fave o favino. È un albero, che produce baccelli simili a carrube. Basta fare una ricerca su google e lo trovi (meglio cercare in portoghese "pe de faveira" o "planta de faveira". Il fattore mi ha assicurato che non ne stanno piú mangiando ma il sapore persiste.

Antibiotici o altri medicinali ho chiesto e mi é stato detto che non hanno somministrato nulla di diverso dal solito.

Comunque quá in Brasile l'antibiotico se lo prendono al mattino col caffelatte, un po' come negli Stati Uniti purtroppo e di certo le norme sanitarie sono molto diverse dalle nostre, anche se ancora non le conosco nel dettaglio. Ed inoltre i controlli per questi piccoli produttori da cui posso rifornirmi io sono del tutto assenti.

Aaaaaaaaaaah ok!! Stai in Brasile! Eh beh...le norme sanitarie sono come le nostre degli anni '40- '50...sfortunatamente non conosco le piante che possono esserci in quei pascoli...

Anche l’acqua influisce sulla qualita’, il mio fornitore per avere l’alta qualita’ del latte deve fare l’analisi tutti i mesi e presentarle ai controlli che fa un famoso e grosso caseificio qui in Sardegna