Strane "rughe" sulla crosta e cattivo odore

Ciao a tutti. Dalla Spagna. Siammo a 1000 metri. Formaggi di latte crudo non pastorizato in stalla 9-12 gradi. Humidità 60%. Ma appaiono stranni fenomeni sulla crosta: sembra come un prato dove ci fosse una mega colonia di talpe sotto (spero la immagine renda...). Tra 3-4 settimane di stagionatura, da un giorno al altro appaiono queste "rughe". Era succeso prima con un altro alle 2 settimane. Questa crosta appare molle perche cè pasta liquida sotto.... e si proviamo a esicarla portando i formaggi al aperto, si secca e diviene staccabile. Il odore risulta cattivo (pesce o marcio). Un formaggio nato il 19 marzo e aperto ieri dopo magiore controllo per fermare la degradazione (aria aperta) è venuto buono: posto foto. Prima pensavo fosse dovuto a un diffetto di aireazione. Ma ora, ben aireati, torna a succedere dopo una settimana dove la temp è salita fino ai13,5 gradi, ma buona arieazione.
Questo è sucesso con formaggi con diversa elaborazione. Questa elaborazione più o meno:
1. latte non pastorizzato, appena munto (da 29 si scalda fino 36 gradi)
2. poco caglio.
3. cualquno porta yogurth
4. rottura a noci, doppo frusta.
5. 2 giorni in casa/finestra: 12-14 gradi (45 umidità% ahimè)
6. minimo un kilo sopra 2 giorni.
7. salati a secco o in salamoia dopo 3-5 giorni.
8. rivoltati asiduamente.
Qualquno porta un colpo di latte fermentata (laben). Altri yogurth. Altri niente.... Qualquno fermenta acido tutta una notte... Insomma tutti diversi ma questo fenomeno appare lo stesso giorno.

Forse è succeso doppo farli un bagno in acqua salata x 15 minuti perchè dopo i giorni caldi la crosta si screpolava un pochino... Ora li ho fatto un bagno col olio dopo asciugarli bene bene al aria aperta.

Insomma poca ortodossia. mi riconosco peccatore. Qualquno/a sa riconoscere queste onde disordinate sotto la crosta????????????????????????

Grazie in anticipo

PS. MI sono già presentanto diverse volte

Allegati

Questo formaggio "Giuseppino" elaborato il 19 marzo seguendo la ricetta del raschera del forum. 4 giorni in casa (finestra:13-15 gradi) . dopo stalla (10gradi/60%H). Poca aria. Il 3 aprile se li fa prender un pò di aria fuori perchè puzzava e sofreva queste fenomeno "talpa".

Ciao,
a me questo non è mai capitato,
però qualcosa di simile si.

Sei sicuro dell'umidità? a me fà pensare che potrebbe essere molto umido.

A me è successo che se tenevo in grotta con troppa umidità, i formaggi rimanevano troppo molli e puzzavano troppo.

Sei molto in alto come quota, ma attenzione a qualche mosca.

sono solo idee, non sono un esperto..aspettiamo altre fonti.
ciao

se non scrivi la ricetta precisa, per me è difficile aiutarti.
dalle foto non noto niente di strano, a parte un po di occhio da fermentazione e uno strano colore troppo bianco

Secondo me devi trovare il sistema di tenere il tuo formaggio ad una temperatura si stufatura più alta, per favorire la fermentazione e lo spurgo del siero. Altrimenti il formaggio rimane troppo umido, continua a bagnare, la crosta puzza e le muffe ed i lieviti he ci crescono sopra iniziano a digerire il formaggio dalla crosta verso il centro, facendolo addirittura sciogliere. Se poi la crosta è umida e puzza, attira facilmente le mosche che depongono le uova dalle quali nascono i cagnotti che si mangiano il formaggio, entrano all' interno sotto la crosta e e contribuiscono a fare sciogliere il formaggio.
Mi sembra che stai in una baita in montagna, da quanto ho potuto vedere dalle foto.Tieni i formaggi in un locale col camino o la stufa accesi, se non basta mettili in una cassa di polistirolo tipo quelle che si usano per spedire il pesce, col coperchio, magari fai qualche piccolo foro sul fondo per favorire lo scarico del siero. Tieni il formaggio al caldo per una giornata dal momento della produzione.
Facci sapere gli sviluppi della storia dei tuoi formaggi.