stracchino e differenza di pasta su due lavorazioni "uguali"

buon giorno a tutti,

per 2 volte ho fatto lo stracchino seguendo una ricetta presente nel sito (ricetta by TSUNA) e devo dire che effettivamente il sapore non è paragonabile a quello commerciale, quello fatto in casa è assai assai migliore!! ma ho avuto un "problema" sulla seconda lavorazione che l'ho fatto, vediamo cosa è successo:

i grumi di caseina rotti alla grandezza di una noce non si sono fusi bene insieme creando una pasta uniforme.

La temperatura di lavoro x la cagliata nella seconda lavorazione era di 39°c alla fine, mentre la prima era di 36_37°c sempre alla fine,il risultato è che nella seconda lavorazione è venuta più compatta con la tendenza a non staccarsi dal bordo...... La rottura è stata la stessa per tutte le due prove.............
Altra differenza tra la prima lavorazione e la seconda è la temperatura e il tempo di stufatura:
1 lavorazione temperatura di stufatura 25°c UR 100% tempo 5H.
2 lavorazione temperatura di stufatura 28°c UR 100% tempo 3H.

aumentando la temperatura di stufatura ho abbassato il tempo perchè molto più rapidamente sono arrivato al pH finale di 5,1 ove si ha la fine del processo. I rivoltamenti sono stati i canonici tre in tutte e due le lavorazioni.
Il pH nei giorni successivi (5 giorni di maturazione T frigo 5°c 1 rivoltamento al giorno) nella prima lavorazione si è attestato alla fine a 4,8, mentre nella seconda lavorazione è sceso fino a 4,2..........penso a due lattofermento(yogurth) diversi che alla fine mi hanno procurato pH diversi???
Ma mi domando cosa è stato a portarmi nella prima lavorazione una pasta compatta uguale a quella commerciale e nella seconda una pasta meno compatta a tratti con grumi caseinici legati tra loro ma sempre grumi.....
Ringrazio anticipatamente chiunque mi possa dare consigli a risolvere questo problema e auguro a tutti una felice giornata.
Halberth

pH e SH del latte e dello yogurt??
Tanto per iniziare se cambi le temperature e i tempi di stufatura ottieni 2 prodotti diversi per cui il titolo dell'argomento non è più veritiero

... poi dovresti farmi capire come hai fatto ad ottenere dei grumi di "caseina" grandi come una noce...
di solito li ho sempre visti in una forma semi liquida ( la caseina)

Buon giorno Tsunaseth,

si è vero ho cambiato i tempi di stufatura nel secondo lavoro e infatti ho ottenuto due cose differenti.....vero....

il pH del latte la prima volta era 6.5, nel secondo lavoro era 6,68 l'acidità espressa in SH non te la posso dare non ho i mezzi per rilevarla, per ora aspetto a comprarmi un tale strumento il prezzo è assai elevato.........

lo yoghurth.....uhmmm.....non ho mai misurato il pH è sempre la stessa marca......ma non ho misurato.....
forse con una coltura selezionata di termofili avrei un prodotto più costante....?

si la cagliata (parafosfocaeinato di calcio....? giusto....?) L'ho spezzata in pezzi grossi come noce.....circa.......

il sapore è ottimo ma è questa pasta che si è unita in grumi..... dici te ma te la fai per casa non la vendi.....ok ma cerco sempre la perfezione.....lo so vivo male....ma è così......

Ti ringrazio.

Halberth

Vedi che anche il latte era diverso, per cui anche li hai due lavorazioni differenti per due latti differenti per cui consideriamo differenti le lavorazioni. La nostra bravura stà nel riuscire ad ottenere lo stesso prodotto partendo da latti differenti
Per il discorso vendita, sono il primo a sostenere che anche le produzioni casalinghe devono essere perfette, se non la pensassi così non mi scalderei ogni volta per i più piccoli particolari.

HALBERTH ha scritto:l'acidità espressa in SH non te la posso dare non ho i mezzi per rilevarla, per ora aspetto a comprarmi un tale strumento il prezzo è assai elevato.........

Un acidimetro costa sui 25 euro poi ti serve una bottiglia di NaOH N/4 che non penso costi l'ira di Dio e una bottiglia di fenoftaleina poi un misuratore per i 50 ml (un bicchierino tarato a 50 ml più che sufficiente) e una siringa da 1 ml per la fenoftaleina con 40 euro di investimento iniziale fai taaaante determinazioni dell'acidità . Naturalmente bisogna anche essere capaci di farla

Buon Giorno Tsunaseth,

ok mi stai aprendo gli occhi su un qualcosa che da neofita casaro/casalingo avevo studiato ma a torto non considerato, cioè la verifica dell'acidità del latte non solo sotto forma di misura degli ioni H+ cioè il pH, ma la verifica dell'acidità in ° SH in cui ho la misura dell'acidità in funzione delle parti acide apportatate da proteine, sali minerali e eventualmente acidi organici e inorganici; posso capire in questo modo la % di acido lattico presente.....quindi anche quanto sia più o meno "pulito il latte"........poi posso capire se il latte ha un'acidità normale in °SH oppure è un latte ipoacido o iperacido, se cade tra questi due ultimi valori ho dei problemi nel cagliare .............però se puoi spiegami come standardizzare un latte che ha queste due deleterie caratteristiche

riguardo allo strumento a che menzionavo nella mia precedente, è uno strumento da banco della H......instruments titolatrice automatica il prezzo è veramente alto
riguardo all'analisi in °SH ti scrivo come la farei così mi puoi dire se va bene:
il materiale lo trovo agevolmente perchè lavoro nel settore chimico industriale:
1. indicatore fenolftaleina
2.NAOH 0,25N
3.buretta da 50ml
4.beuta da 100ml
5.pipetta da 50ml
procedimento:
a.prendo 50ml di latte e li metto nella beuta
b.aggiungo 6 gocce di indicatore fenolftaleina mix bene.
c.ora aggiungo NAOH fino alla persistente colorazione rosa ovvero al pH di viraggio pH=8,3
ora passiamo alla parte stechiometrica:
A=ml di NAOH 0,25N utilizzati nella titolazione, ovvero necessari al cambiamento di colore dell'indicatore(fenolftaleina)
da cui posso avere:
acidità in % di acido lattico=A*2*0,0225
acidità in gradi SOXHELT-HENKEL(°SH)=A*2
*=indica moltiplicazione

ritornando però al mio starcchinZO tu che dici se facessi un innesto con colture selezionate senza dovere usare lo yogurth riesco ad ottenere un prodotto migliore sotto forma di costanza?
poi se effettivamente trovo che il latte ha delle problematiche come prima ti ho detto, come faccio a rimediare......allorchè mi domando se è giusto rimediare da un punto di vista igienico sanitario, senza incorrere ad altre problematiche.................

Grazie Tsunaseth.
Halberth

Meglio un beker ad una beuta...
poi tutta la formula per l'acido lattico ci interessa poco in casearia, ma quello che più conta è il valore sh espresso in ml, alla fine...
Ok per i fermenti selezionati, anche se lo yogurt alla fine è la stessa cosa (fermenti selezionati )
Eventualmente, quando ti sarai attrezzato per l' SH cercherai di utilizzare un acidità di miscela fissa ( tipo 4,1 SH/50cc ) in modo tale che utilizzando sempre quella avrai una maggiore precisione del prodotto finale... questo si chiama standardizzazione... dimmi te cosa c'è di bello... meglio il casalingo approssimativo

Ciao Tsunaseth, OK, standardizzo !!! ma mi devo attrezzare.........però mi chiedevo se trovo un latte ipoacido correggo con acido lattico....penso..... mentre se è iperacido??? ok.....ti scrivo in privato perchè ho bisogno di un consiglio commerciale.....ho voglia di conoscere di più.....ma necessito di materiale.

Ciao Halberth

HALBERTH ha scritto:Ciao Tsunaseth, OK, standardizzo !!! ma mi devo attrezzare.........però mi chiedevo se trovo un latte ipoacido correggo con acido lattico....penso..... mentre se è iperacido??? ok.....ti scrivo in privato perchè ho bisogno di un consiglio commerciale.....ho voglia di conoscere di più.....ma necessito di materiale.

Ciao Halberth

GDL

Tsunaseth GDL significa gluco delta lattone che si idrolizza in acido gluconico e abbassa il pH ?
ma se invece è troppo acido?
scusa ma sono curioso
Ciao

usa yogurt fino all'acidità di miscela che ti serve... c'est plus facile
l'uso del GDL è per i più esperti e la mia doveva trattarsi più di una battuta
ti ho parlato di acidità di miscela, che vuol dire minore l'acidità del latte maggiore la quantità di yogurt che utilizzi. Sai l'acidità del latte, conosci quella dello yogurt, ti ho passato le tabelle, USALE!!