Ciao a tutti. Mi sono appena iscritto al forum. Finalmente ho trovato un forum con informazioni interessanti a persone competenti. Soprattutto perchè mi sono appena trasferito in Nuova Zelanda e sto tentando di ricominciare a fare formaggi come hobby così come li facevo quando abitavo a Monza. Il mio sogno sarebbe un giorno di aprire un'attività artigianale di produzione casearia qui in Nuova Zelanda, paese con il latte più buono del mondo ma con formaggi a dir poco imbarazzanti (tradizione anglosassone con ceddar, stilton e poco altro). Immaginate produrre gorgonzola, stracchino, taleggio e altri formaggi della nostra tradizione con latte neozelandese!!! Bè, per ora è un sogno e adesso mi cimento soltanto con il mio hobby.
Ci sto mettendo un pò a 'riprendere la mano' con formaggi come taleggio, stracchino, tome, camembert e caciotte soprattutto perchè qui muffe, colture e caglio sono un pò diversi. Il caglio ad esempio non ha la notazione europea (io ero solito usare caglio 1:10000) e nessun produttore ti indica la forza equivalente...i ho dovuto 'ritarare' le quantità delle mie ricette per tentativi!
Comunque veniamo al dunque. Ho ricominciato a fare lo stracchino ma in modo imprevedibile (almeno a me così sembra) alcune volte mi è venuto di gusto buono mentre alcune volte mi è venuto amaro. Pur essendo un appassionato non sono un tecnico caseario e quindi non riesco a capire cosa sto sbagliando. E' evidente che i motivi possono essere parecchi ma in generale, qualcuno sa dirmi quali possono essere i fattori che inducono sapore amaro nello stracchino.
Grazie in anticipo
Gerry

TI INVIDIO...
Benvenuto tra noi.
Dovresti darmi il maggior numero di informazioni possibili sulla tua lavorazione e magari fare una foto dell'etichetta dl caglio che trovi li cosi magari riusciamo a risolvere il problema dello stracchino amaro.
Ciao by tsunaseth

Si', qui e' veramente bello. Io per ora faccio il lavoro che ho sempre fatto (consulente informatico!) ma il sogno e' come ho detto, di cambiare vita. Un passo per volta. Chissa'... per avviare un'azienda casearia probabilmente mi servira' un vero esperto... Sei disponibile?
A parte le battute. Per il caglio penso di aver risolto... sono andato a spulciare sui documenti di specifica dell'azienda neozelandese che produce il caglio (RENCO) e sono riuscito a trovare che il titolo equivalente e' 1:6000! Piu' o meno c'ero arrivato anch'io con il test empirico della cannuccia dopo 45 min... a me veniva attorno ai 1:5000.
Per lo stracchino (che quaggiu', come puoi indovinare se viene bene e' merce rara : mia moglie ci fa la focaccia col formaggio!)
Ora i dosaggi esatti del caglio non li ho sottomano ma il procedimento che uso e' questo:
- uso latte pastorizzato (qui le leggi sul latte e derivati sono ferree: i produttori non possono vendere ai privati piu' di 4 litri di latte crudo). Mescolo 2 tipi (qui ce ne' un infinita'): uno a contenuto medio di grassi (2%) e uno ad alto (4,2%)
- porto a 36 gradi il latte e aggiungo caglio e colture termofile.
- dopo 45 min. 1a rottura della cagliata in quadrati da 5 cm
- dopo 10 min. seconda rottura a dimensione di noce
- dopo 10 min. verso in fascelle di alluminio
- procedo con una leggera stufatura 3-4 ore. La temperatura dovrebbe essere sui 28 gradi e umidita' sui 90%, dico dovrebbe perche uso il sistema casalingo dell'acqua bollente in una ciotola all'interno del forno (spento, ovviamente)
- non rivolto le forme durante la stufatura perche' sono troppo morbide e mi si romperebbero
- dopo la stufatura le rivolto e procedo con la salatura a secco sulla faccia superiore
- metto in un piatto, copro con la pellicola trasparente e lascio in frigo per 5-6 giorni provvedendo alla rimozione del siero che continua a spurgare ogni giorno.
L'ultima volta ad esempio mi sono venute amare senza che diventassero morbide come di solito fa lo stracchino quando passano i giorni (si accascia). Invece di metterle su un piatto coperte dalla pellicola le ho messe in un contenitore sigillato con un tappetino per il drenaggio che teneva il formaggio sollevato. E forse ho leggermente esagerato con il sale. Possono essere dei motivi che portano il gusto amaro? E cosa fare affinche' lo stracchino si ammorbidisca 'accasciandosi'?
Mi rendo conto che chiedo un sacco di cose ma mi sembra che tu e molti altri in questo forum abbiano grande esperienza.

Mi accingo anche a provare con il gorgonzola. In Italia non avevo mai provato quindi per me e' una novita'. Anche perche' mi manca tanto il gongorzola mascarpone e noci. Sapete qui in quei pochi posti dove si trova quanto costa? 110$NZ al Kg... ovvero 60 euro!
Grazie di tutto
Gerry

Quando avrò abbastanza soldi per l'aereo vengo a trovarti...
L'amaro è a causa del siero che non riesce ad uscire dal formaggio perché non lo rivolti...
Prova a salare il latte per fare lo stracchino 8-10 gr per ogni litro di latte. Aggiungi i fermenti e li lasci lavorare 20 minuti poi quando metti il caglio, in contemporanea ci metti il sale.Il vantaggio è che la crosta non ti diventa dura e il formaggio rimane più morbido da subito.
Gli stampi che usi sono aperti o hanno un lato chiuso?

Ottimo per il sale... sapevo che avrei ottenuto qualche dritta giusta. domani provo subito con i tuoi consigli. Sale nel latte e rivolto due o tre volte.
Di solito fermenti li faccio lavorare per 20-30 min in un pentolino separato con mezzo litro di latte dopo averli portati a 45°.
Poi li aggiungo al latte quando metto il caglio. E' corretto?
Per lo stracchino uso delle semplici vaschette da cucina/congelatore di alluminio che ho bucherellato (lavorano egregiamente). Ho anche delle fascelle classiche rettangolari (20cmx10cm) ma non le uso perche lasciano spurgare troppo siero e lo stracchino mi diventava come una ciabatta asciutta!
Ti prendo in parola! Stasera (ovvero un'oretta fa) sono andato a mangiare una pizza in una delle poche pizzerie di Auckland (qui la cucina e i prodotti italiani sono molto meno diffusi che in altri paesi ed sono considerati qualcosa di assolutamente grande qualità e quasi di lusso) e parlando con il proprietario napoletano gli ho detto che per hobby faccio formaggi e che un giorno mi piacerebbe farlo come attività artigianale: mi ha detto che appena comincio mi compra 100 kg di mozzarella e 20Kg di stracchino e gorgonzola al giorno! Interessante, vero?
Grazie.
ci sentiamo e poi vi invio le foto dei miei formaggi.. vediamo come mi vengono quaggiù!
Gerry

i fermenti lasciali lavorare nel latte che fai il formaggio e non a 45°C perché sei sul limite di temperatura peer i termophili .
Fai almeno 3 rivoltamenti nella fase di stufatura, a 30 minuti dalla messa in forma a 1ora dal primo e a 1 ora dal secondo.
P.S. ci sarà pure un bel freschino da quelle parti visto che se non sbaglio adesso è inverno. Amo il rugby e amo gli All Blacks.

ragazzi che invidia!!!!
in bocca al lupo gerry, ti auguro di riuscire a realizzare il tuo meraviglioso sogno, e così possiamo continuare a sognare anche noi....

Per facilitare il primo rivoltamento, potresti utilizzare un secondo stampo identico al primo ma vuoto, posizionarlo sopra come se fosse un coperchio e con gesto deciso rivoltarlo.
Se il tuo stampo è abbastanza basso, potresti riempirne parzialmente due, lasciarli spurgare giusto un pochino e rifare come descritto sopra.
L'importante è che la cagliata sia ancora calda, in modo che le due metà si saldino senza che rimangano spazi.

Io faccio così con un formaggio che ho chiamato quadrotto, una specie di taleggino a pasta cruda.
Questo è lo stampo che uso:





Spero di essere stata chiara.
Eventualmente, la prossima lavorazione farò le foto del procedimento descritto.

Veramente in bocca al lupo per tutto ! io lavoro da qualche mese nel caseificio di mio cugino e ho fatto un corso per casari veramente interessante aparte questo , manno insegnato e so che quando sono amari e' perche' non" spurgano" perdono abbastanza siero ! devi metterli in un posto caldo e umido ! ciao ciao

E IO COSA HO DETTO????