Vedo 2 possibili cause, naturalmente dovresti postarmi tutte le fasi della tua lavorazione (tempi, modi e quantità).
Un eccessivo taglio della cagliata oppure troppo fermento.

ciao tsuna
è un po' che non passo...
a proposito dello stracchino amaro,ho letto da qualche parte che è molto importante curare l'igiene di tutti i recipienti usati, che siano ben puliti x evitare il proliferare della carica batterica visto che il latte non è bollito
può essere?
tu che ne pensi?

Molto importante??? E' FONDAMENTALE!!!!
La pulizia e l'igiene sono fondamentali per qualsiasi lavorazione casearia, pensa che noi operiamo a un livello di "sala operatoria"
Da non dimenticare anche l'igiene personale.

Ciao Tsuna...mmm potrebbe essere il fermento. Gli strumenti e fuscelle li lavo sempre in lavastoviglie con ciclo lungo e bollente quindi penso che l'igene sia abbastanza curata, non da laboratorio ma a sufficienza per un processo casalingo. Posso scriverti la lavorazione (e' la stessa con cui ho fatto lo stracchino fantastico) ma temo che sia veramente questione di minimi dettagli che mi sono sfuggiti (forse proprio minimi no... visto il risultato, ma come il maestro Tsuna insegna, la differenza fra un buon formaggio e uno mediocre sta nei minimi dettagli, giusto). La cosa migliore e' che magari sabato ripeto con un paio di litri di latte e mi scrivo RIGOROSAMENTE tutto quello che faccio. Vediamo cosa succede! e se viene male ti posso dire esattamente per filo e per segno che cosa ho fatto
Grazie e a presto

Ecco bene Gerry, ogni lavorazione scrivi tutto quello che fai ti servirà la volta successiva per rifarla allo stesso modo, perché se tu cambi un qualche (per te) insignificante passaggio cambi tutto il processo.
Tieni un diario di lavorazione e segni i tutti i passaggi del processo produttivo e alla fine della scheda ci metti pure un tuo commento personale sulla lavorazione... Questo diventerà la tua esperienza casearia.