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IlCiak
Iscritto il: 01/12/2015, 23:15 Messaggi: 20
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Ciao a tutti, volevo chiedere se è possibile stabilire il tipo di caglio che mi hanno regalato. -È un caglio in polvere -Ho fatto più volte il formaggio e -mettendo un cucchiaino raso per 5 litri caglia 50-60 min circa
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29/03/2016, 21:35 |
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Pimbo
Iscritto il: 08/05/2015, 14:02 Messaggi: 564 Località: Basaluzzo
Formazione: maturità scientifica
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Sì, è possibile, ma non riesco più a rintracciare il post in cui Tsuna mi suggeriva come farlo... Resisti: se non arriva qualcuno prima, vedo se riesco a ritrovarti quel post...
_________________ Ciò che ha soluzione non è un problema. Ciò che non ha soluzione non è un problema. Di fatto il problema non esiste.
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01/04/2016, 13:47 |
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IlCiak
Iscritto il: 01/12/2015, 23:15 Messaggi: 20
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Grazie!
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04/04/2016, 16:00 |
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cesaribo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 12/04/2013, 9:08 Messaggi: 700 Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
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Intendi chiedere quale sia il titolo del caglio o cos' altro vorresti sapere?
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07/04/2016, 19:03 |
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IlCiak
Iscritto il: 01/12/2015, 23:15 Messaggi: 20
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Si esatto per capire il potere coagulante
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07/04/2016, 19:58 |
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pinomarcy
Iscritto il: 17/10/2015, 13:05 Messaggi: 113 Località: Olbia - Sardegna
Formazione: Conservatorio di musica/Geometra
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Bisogna smanettare col tasto Cerca!! Questa è la risposta che diede DASSIG qualche anno fa ....altre informazioni le trovi su "Attrezzature strumenti e tecniche varie" "Definizione: 'il titolo e' il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 36°C. Ad esempio: 1 millilitro di caglio con titolo di 1:10.000 (che e' quello che piu' spesso si trova in farmacia) è capace di coagulare 10 litri di latte alle condizioni sopracitate. '
Quindi se vuoi provare in modo empirico a trovare la forza del caglio devi fare cosi': Riscalda un litro di latte a 35°C aggiungi 0,1 ml, appena aggiungi il caglio fai "partire" il cronometro ed introduci una cannuccia nel latte. Quando quest'ultima sta in piedi da sola all'interno della massa prendi il tempo dal cronometro. la formula è la seguente:
Forza = 2400 x 1000 / 0,1 x tempo
2400: secondi in 40 minuti 1000 = ml di latte utilizzati 0,1 = ml quantità di caglio aggiunta tempo = tempo di coagulazione in secondi"
Ciao , Pino.
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12/04/2016, 13:19 |
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IlCiak
Iscritto il: 01/12/2015, 23:15 Messaggi: 20
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Ok ci proverò, grazie mille per l'aiuto!
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12/04/2016, 14:33 |
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ciccio56
Iscritto il: 29/12/2015, 18:08 Messaggi: 644 Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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Ciao, ieri (amici della Valle D'Aosta) mi hanno regalato del caglio 1:1400 a parte le dosi che naturalmente cambiano rispetto al mio che è 1:20.000 ma ho letto che è al 50% chimosina e 50%pepsina, il mio è 80/20, volevo chiedere cosa cambia nel formaggio che vado a produrre grazie in anticipo per le risposte
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13/04/2016, 10:24 |
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Pimbo
Iscritto il: 08/05/2015, 14:02 Messaggi: 564 Località: Basaluzzo
Formazione: maturità scientifica
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Grazie, Pino: non son più stata capace di ritrovare quel post, nonostante vi avessi fatto riferimento altre volte in passato... :/
_________________ Ciò che ha soluzione non è un problema. Ciò che non ha soluzione non è un problema. Di fatto il problema non esiste.
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13/04/2016, 22:40 |
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Pimbo
Iscritto il: 08/05/2015, 14:02 Messaggi: 564 Località: Basaluzzo
Formazione: maturità scientifica
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Il rapporto tra chimosina e pepsina determina la facilità di un formaggio a restare morbido. Per i formaggi come il gorgo, che devono attraversare una fase proteolitica importante per assumere la classica consistenza "stracchinata" ci vuole un caglio a prevalenza pepsina o 50/50. Non vorrei dirti una baggianata, ma se non ricordo male quando un rapporto è espresso ad esempio 20/80 significa che il caglio contiene il 20% di chimosina e l'80 di pepsina, quindi credo il tuo sia a prevalenza chimosina. Questo lo rende adatto a formaggi a pasta dura più che a morbidi, che risulterebbero troppo asciutti. Salvo cantonate mnemoniche mie, ovviamente...
_________________ Ciò che ha soluzione non è un problema. Ciò che non ha soluzione non è un problema. Di fatto il problema non esiste.
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13/04/2016, 22:49 |
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