steveCr Horror show

Ciao a tutti.
Ecco, per conoscerci meglio, i miei "esperimenti", ottenuti con latte della stalla qui vicino appena munto.
Il primo formaggio non ho usato lattoinnesti e, successivamente, li ho sempre usati dalla caseificazione precedente, anche se congelati della settimana prima.
Ho sempre fatto del formaggio cotto (la prima a 45', la seconda e terza 48 e la quarta quinta a 52').
Sono ancora in fase sperimentale e diciamo che non ho ancora uno standard: c'è tempo e devo anche avere modo di leggere tutti i vostri post (cosa alquanto difficile, se non impossibile).

E adesso le domande:
- faccio bene ad usare il latte a temperatura ambiente (quasi a temperatura bovino) appena munto o dovrei passarlo in frigo ecc. ecc.?
- le prime tre forme le ho fatte senza pastorizzare, poi leggendovi mi sono fatto delle "torte" e le ultime pastorizzo a 72° per un minuto. L'allevatore, mio amico, mi dice che lui lo beve sempre crudo, anche se per la sua bambina lo fa bollire: voi cosa fareste?
- ho aperto la prima forma, quella di partenza, stagionata un mese, quella senza siero/lattoinnesto: sembra niente male e c'ha questi begli "occhietti" ed un sapore abbastanza definito, magari un poco acido, ma poco. i "buchi" da cosa sono dati?
- se guardate le foto si vede che la superficie è diventata porosa, a buchettini. Perchè?
- In una foto si vede che una forma ha fatto una crepettina (penso fosse quella che si era gonfiata qualche giorno, poi, magari, è "esplosa" nella crepettina) ed in un'altra forma si vede una macchia verde in trasparenza: dov'è l'errore?
- la mia cantna sotterranea, a volte di mattoni, mi pare adeguata (anche perchè non ne ho altre - Cosa vi sembra?).
Per Tsuna e Allegri: le bottiglie sullo sfondo sono di Bordeaux e Borgogna del 1964..... Cosa faccio? Ne apriamo una ??? Magari col salame ???????

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... le bottiglie....

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Ecco, questa è una "sorpresa" al taglio della terza fetta del PRIMO formaggio che ho fatto.
L'odore della muffa è quella del gorgo: ma come c'è capitata? In frigo un mese fa? si, beh, c'era una fetta di gorgo, ma su un altro ripiano...
Mi fido a mangiarlo oppure desisto e pulisco la parte?
Questa è la prima forma della mia vita, con latte appena munto, non pastorizzato, caglio liquido a 37 gradi, cottura a 48 gradi, stufatura in sacchetto per 24 ore, salatura per un'ora al 18% di sale, frigorifero per 10 giorni (6-8 gradi) e cantina, per un totale di un mese.

Saluti

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Dimmi tutti i minimi particolari della lavorazione della forma aperta, è spettacolare (ma non in senso buono) per la muffa e per quell'occhio di struttura fermentato dovuto sicuramente da una cattiva pressatura e all'assenza di starter di un latte privo di pastorizzazione di dubbia provenienza ( uno che mi dice "io lo bevo,ma a mia figlia lo faccio bollire", è tutto un programma...), per non parlare poi della porosità della crosta dovuta sicuramente a una cattiva pressatura nella fase di stufatura e a un ritardato rivoltamento del formaggio in fuscella.
Sicuramente commestibile, però...

Quale onore, ma sono tutti errori di "ignoranza" casara, qella di cui sono (ora un po' meno) affetto.
Sai, leggi il web, ti prende la voglia e cominci, "poi con calma si vedrà"...
So che non si fa così, ma deve essere anche un divertimento no? Altrimenti non saremmo tutti qui.

Pensavo di fare formaggelle a pasta cotta, sapendo che dovrò aspettare la stagionatura, ma i formaggi molli non mi piacciono (ad eccezione del taleggio), quindi, PRIMA DI CONOSCERVI, ho surfato sul web e poi ci ho messo del mio.

"Dopotutto", pensavo, " se le caciotte le fa mia suocera abruzzese che ha la 1' elementare, non sarò mica da meno, no???"
Lei lo faceva col latte delle sue due pecore, caglio ad occhio, temperature alla mano (nel senso che le misura... con la mano ) e pressatura col palmo, cosi, con la cagliata appena fatta. I suoi pecorini venivano abbastanza acidi, come il suo vino, ma a loro va bene così (in abruzzo si dice "li cambia solo la morte" ).
Beh, da erudito Cremonese, voglio emulare in meglio la suocera (diventata ex, nel frattempo) e faccio, appunto, i formaggi che hai fatto vedere.
Il primo, no sieroinnesto e nemmeno lattoinnesto (è il primo, sennò che primo è? ) ma latte crudo di mucca appena munta, no pastorizzazione, caglio liquido "di qui vicino" (tanto sai qual'è) 1:10000 1 ora di attesa (adesso so che basta mezz'ora, ma avevo paura di guardare dentro la pentola), primo taglio 5x5, 15 minuti, secondo taglio a chicco di mais, cottura a 47 gradi, 5 minuti pausa e poi direttamente in fuscella.
Pressatura? Cos'è? Beh, premevo la cagliata con il mestolo forato applicando una discreta forza.
Stufatura in sacchetto blu con sotto una pentola con tazzine di acqua bollente per 12 ore (intanto l'acqua la cambiavo ogni tanto)...
Poi salatura 30 min + 30 min in soluzione al 18% e frigo per 10 gg.
Poi cantina.

La prima è comunque finita, ho tolto le macchie di muffa, ne ho mangiata un quarto. Anche mia figlia mi ha detto che è ottima, delicata, ne vuole ancora (ma lei non ha visto la muffa... eh ehe he).
Le altre sono li ma la seconda o la terza (quelle con le macchie in trasparenza) l'aprirò in settimana e posto le foto.
Queste due, appunto le ho fatte nella stessa meniera ma con il sieroinnesto avanzato dalla prima e messo a maturare per 24 ore a temp. ambiente.

Non tenevo un diario scritto, ma dalla 6' in poi lo tengo e vengono veramente meglio... Sbagliando si impara...
Ho fatto dei dischi in teflon da utilizzare per le prox volte in modo da stufare con pressatura...

Chiudo, per adesso, ho già tediato anche troppo......

Ciao a tutti.
E' un po' che non mi faccio sentire e non vengo a trovarvi per vedere le vostre creature.
Nel frattempo ho fatto tesoro dei consigli (di Tsuna per primo) e mi sono anche calmato, nel senso che ho dato anche tempo al tempo, ho fatto le cose con più calma e i risultati si vedono.

Ho aperto proprio ora un mio simil-grana (non stracciatevi le vesti, diciamo che il procedimento "coincide" un pochino) e, guardando l'ultimo post che ho scritto, direi che è di novembre ma non ricordo il giorno. Nove mesi ci sono tutti !

Pulito, spazzolato, tagliato e... mangiato.... Ah, già, una foto per il forum.

Sapore perfetto, equilibrato, rotondo. Salatura perfetta (il solito cu.. fortuna dei principianti). Somiglia tantissimo, a detta anche della mia Lei, ad uno Sbrinz. Si, direi proprio un simil-grana-o-giù-di-li... Ma è anche presto, ne ho altri che voglio far arrivare un po' più in la.

Si accettano commenti e critiche, ci tengo molto.

Saluti e alla prossima.

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Postami la lavorazione nei minimi dettagli, mi incuriosisce.
Perché tieni un diario dove segni le tue lavorazioni...

Certo, ho un diario mooolto particolareggiato...

Latte crudo, appena munto, lasciato riposare per un paio d'ore (non avevo tempo subito ! )
Pastorizzazione a 73° per un minuto, poi raffreddo a 37° immediatamente a bagnomaria nel lavandino (avevo postato la foto di come facevo). Ci metto circa 10-15 minuti
Yogurt quello greco che dici tu... un vasetto per 8 litri di latte, e miscelo per un minuto poi lascio riposare 20 min. mantenendo SEMPRE i 37° (mi vedo i fermenti che si riproducono a velocità impressionante )
Caglio 1:10000 prodotto qui vicino, (un cucchiaino, 4ml) e miscelo per un minuto.
Copro la pentola con panno e "inforno" nel forno a 50° appena spento (temperatura misurata all'interno 37-40°)
Coagulazione in 20 minuti.
Levo dal forno (ancora a 37°) e taglio a croce con coltello lungo, poi a stella. Riposo 5 minuti
Con la frusta parto lentamente, molto lentamente e poi sempre più velocemente fino al chicco di grano. Non faccio briciole
Non tolgo il siero (ho fatto male? ) e riaccendo fino a 50° continuando a "frustare". Spengo e aspetto 5 minuti.
Solitamente trovo un paio di "pezzi" sul fondo pronti per la fuscella
Riempio la fuscella e presso ad ogni riempimento con un mestolo inox bucherellato tondo (quello per togliere le patatine fritte dall'olio) che ha quasi lo stesso diametro della fuscella (che fortuna).
Giro dopo 5 min delicatamente per dare una migliore forma
Poi dopo 10, 20 e 30 min (poco più di un'ora di rivoltamenti). Sulla parte superiore metto sempre un disco di teflon dello stesso diametro, da mezzo kg, per mantenere la pressione
Stufatura in forno, fuscella dentro un piatto fondo per raccogliere il poco siero rimasto. Ogni paio di ore che giro prendo anche l'occasione per riaccendere il forno e mantenere i 37 gradi, poi la notte lo lascio dentro e la mattina dopo trovo tutta la porta umida all'interno (ottimo)

La mattina salamoia di soluzione satura (circa il 20%, di più non prende il sale) e immergo completamente tenendo in fondo col disco di teflon sopra. Faccio 24 ore per una formina che è circa 850 grammi.

Stagiono in una cantina sottoterra di volte in mattoni rossi (ho postato la foto) che ha una umidita "variabile" (l'ho notato perche certe volte trovo muffa sulla crosta e altre volte no) e giro tutte le volte che posso. Pulisco sempre la forma con la salamoia rimasta.

Aspetto 8 mesi..... o anche più...
Mi ero organizzato in modo da "formaggiare" almeno ogni 2 settimane, poi mi è aumentato il lavoro e le trasferte estere e mi sono fermato. Vabbè, mi riprenderò, anche perchè sto trasferendo la residenza a Tenerife (per ora solo per motivi fiscali) e da quelle parti c'è anche il latte di capra e ho intenzione di passare la mia pensione tra i formaggi... eheheheh

Latte vaccino a Tenerife? Avevo fatto una ricerca una ventina di anni fa e non c'era molta roba, forse nella zona a Nord

Si, infatti c'è poca roba, qualche azienda a nord, dove piove di più (al sud è arido) a La Laguna e valle de La Orotava (mi sono scritto gli indirizzi presenti sulle confezioni di latte fresco). Sono tutti bananeti, quindi poco foraggio. Ci sono invece molti ovini.