Stagionatura

HHHHHHHHHHAAAAAAAAAAAAAAAARG!


Aiuto, due formaggelle di capra fatte seguendo la ricetta di Davideallevi si sono crepate sul fianco!!!!

lario69 ha scritto:HHHHHHHHHHAAAAAAAAAAAAAAAARG!


Aiuto, due formaggelle di capra fatte seguendo la ricetta di Davideallevi si sono crepate sul fianco!!!!

Scommetto che stanno stagionando in frigo

Salve, sono nuovo del forum e vorrei sottoporre subito un problema.

Nella mia ultima produzione di pecorino del 22/4 , ho notato che tutte le forme hanno un piccolo schianto di circa un centimetro nella crosta. Alcune sullo scalzo e altre sul bordo.
Le tengo a stagionare in una cantina-sottoscala (17°C, 89°RH) su dei cannicci non trattati, giro le forme tutti i giorni e hanno iniziato a fare una bella muffa.

La precedente produzione era perfetta e i formaggi stanno maturando bene.

Può essere che non hanno spurgato bene il siero?

tsunaseth ha scritto:

lario69 ha scritto:HHHHHHHHHHAAAAAAAAAAAAAAAARG!


Aiuto, due formaggelle di capra fatte seguendo la ricetta di Davideallevi si sono crepate sul fianco!!!!

Scommetto che stanno stagionando in frigo

Bravo, come hai fatto ad indovinarlo?

Frigo = bassa umidità ecc ecc

ciao a tutti, volevo illustrare il metodo che uso per stagionare in frigo le mie creature
adatto a tutti quelli come me che non hanno una cantina o frigo dedicati o altri posti ma solo il semplice frigo di casa
secondo me funziona e credo ci sia anche una sorta di "protezione" dalle muffe per gli altri alimenti
l'ho provato per la prima volta con la lavorazione del gongorzola e devo dire che funziona anche se i valori precisi di umidita' ancora non li so
ma poi credo dipendano anche dal tipo di frigo se normale o nofrost (il mio e' normale)
per la temperatura tenendo il mio frigo al minimo ho visto che arriva anche a +/- 9° nel ripiano alto

gli "ingredienti" sono facili: piatto, stuoietta, cagliata, contenitore di plastica, sacchetto di plastica, frigorifero
per fare prima pubblico le foto in sequenza

saluti

Allegati

il piatto si puo' riempire d'acqua per aumentare ulteriormente l'umidità

stuoietta di bambù

ho utilizzato un pezzo di grana come "modello" non avendo forme a disposizione

quello invece e' un contenitore di ricotta da banco gastronomia, serve per non far toccare il formaggio con il sacchetto

...seguono altre foto

Allegati

questi sono i "certosini" che ho fatto ieri, ci vediamo fra 4 giorni nella sezione adatta :-)

All'inizio pensafo fosse la fotosequenza di un gioco di prestigio... metti un pezzo di grana e ti escono 4 certosini

poi quando ho smesso di ridere mi sono reso conto che in quel sacchetto passa poca aria.... i formaggi in stagionatura hanno bisogno anche di aria altrimenti si va incontro a odori sgradevoli (ammoniaca) dovuti al soffocamento delle muffe.

ti garantisco che l'unica cosa che cambia tra dentro e fuori l'accrocchio è l'umidità
forse si alza anche un po' la temperatura...

cmq puoi sempre tenere il sacchetto piu' aperto

hai tempi del gorgonzola, lo tenni chiuso cosi' per limitare un po' le muffe
ma quella maledetta aria guarda un po' si infila dappertutto e come puoi ben vedere dalle foto
e' cmq risultato muffosissimo ma anche fortunatamente cremoso e dolce

salu'

Salve a tutti.
Vorremmo avere alcune delucidazioni.
Abbiamo messo a stagionare in cantina alcune formaggette, e alcune sembrano un po' secche in superficie. Abbiamo messo alcune tazze di acqua sulle assi di stagionatura, ma vorremmo sapere se ungere la crosta aiuta a preservare il morbido interno o se peggiora le cose. Noi saliamo a secco.
Quando va unta la crosta? E cosa comporta tale procedimento?