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Stagionatura 
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Iscritto il: 25/04/2012, 10:10
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HHHHHHHHHHAAAAAAAAAAAAAAAARG!


Aiuto, due formaggelle di capra fatte seguendo la ricetta di Davideallevi si sono crepate sul fianco!!!!


05/05/2012, 8:16
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lario69 ha scritto:
HHHHHHHHHHAAAAAAAAAAAAAAAARG!


Aiuto, due formaggelle di capra fatte seguendo la ricetta di Davideallevi si sono crepate sul fianco!!!!

Scommetto che stanno stagionando in frigo :mrgreen: :mrgreen:

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


05/05/2012, 11:35
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Salve, sono nuovo del forum e vorrei sottoporre subito un problema.

Nella mia ultima produzione di pecorino del 22/4 , ho notato che tutte le forme hanno un piccolo schianto di circa un centimetro nella crosta. Alcune sullo scalzo e altre sul bordo.
Le tengo a stagionare in una cantina-sottoscala (17°C, 89°RH) su dei cannicci non trattati, giro le forme tutti i giorni e hanno iniziato a fare una bella muffa.

La precedente produzione era perfetta e i formaggi stanno maturando bene.

Può essere che non hanno spurgato bene il siero?

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05/05/2012, 12:06
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tsunaseth ha scritto:
lario69 ha scritto:
HHHHHHHHHHAAAAAAAAAAAAAAAARG!


Aiuto, due formaggelle di capra fatte seguendo la ricetta di Davideallevi si sono crepate sul fianco!!!!

Scommetto che stanno stagionando in frigo :mrgreen: :mrgreen:

Bravo, come hai fatto ad indovinarlo?


14/05/2012, 11:09
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Frigo = bassa umidità ecc ecc

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(Gianni Brera)


14/05/2012, 11:14
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ciao a tutti, volevo illustrare il metodo che uso per stagionare in frigo le mie creature
adatto a tutti quelli come me che non hanno una cantina o frigo dedicati o altri posti ma solo il semplice frigo di casa :-)
secondo me funziona e credo ci sia anche una sorta di "protezione" dalle muffe per gli altri alimenti
l'ho provato per la prima volta con la lavorazione del gongorzola e devo dire che funziona anche se i valori precisi di umidita' ancora non li so
ma poi credo dipendano anche dal tipo di frigo se normale o nofrost (il mio e' normale)
per la temperatura tenendo il mio frigo al minimo ho visto che arriva anche a +/- 9° nel ripiano alto

gli "ingredienti" sono facili: piatto, stuoietta, cagliata, contenitore di plastica, sacchetto di plastica, frigorifero
per fare prima pubblico le foto in sequenza :-)

saluti


Allegati:
Commento file: il piatto si puo' riempire d'acqua per aumentare ulteriormente l'umidità
1.jpg
1.jpg [ 65.5 KiB | Osservato 1658 volte ]
Commento file: stuoietta di bambù
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2.jpg [ 74.89 KiB | Osservato 1658 volte ]
Commento file: ho utilizzato un pezzo di grana come "modello" non avendo forme a disposizione
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3.jpg [ 85.55 KiB | Osservato 1658 volte ]
Commento file: quello invece e' un contenitore di ricotta da banco gastronomia, serve per non far toccare il formaggio con il sacchetto
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4.jpg [ 64.07 KiB | Osservato 1658 volte ]
14/05/2012, 16:36
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Iscritto il: 10/01/2012, 19:13
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...seguono altre foto


Allegati:
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Commento file: questi sono i "certosini" che ho fatto ieri, ci vediamo fra 4 giorni nella sezione adatta :-)
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14/05/2012, 16:42
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Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
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:o All'inizio pensafo fosse la fotosequenza di un gioco di prestigio... metti un pezzo di grana e ti escono 4 certosini :o :o :lol: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

poi quando ho smesso di ridere mi sono reso conto che in quel sacchetto passa poca aria.... i formaggi in stagionatura hanno bisogno anche di aria altrimenti si va incontro a odori sgradevoli (ammoniaca) dovuti al soffocamento delle muffe.

_________________
La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi


14/05/2012, 18:55
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ti garantisco che l'unica cosa che cambia tra dentro e fuori l'accrocchio è l'umidità
forse si alza anche un po' la temperatura...

cmq puoi sempre tenere il sacchetto piu' aperto ;)

hai tempi del gorgonzola, lo tenni chiuso cosi' per limitare un po' le muffe
ma quella maledetta aria guarda un po' si infila dappertutto e come puoi ben vedere dalle foto
e' cmq risultato muffosissimo ma anche fortunatamente cremoso e dolce

salu'


15/05/2012, 10:51
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Salve a tutti.
Vorremmo avere alcune delucidazioni.
Abbiamo messo a stagionare in cantina alcune formaggette, e alcune sembrano un po' secche in superficie. Abbiamo messo alcune tazze di acqua sulle assi di stagionatura, ma vorremmo sapere se ungere la crosta aiuta a preservare il morbido interno o se peggiora le cose. Noi saliamo a secco.
Quando va unta la crosta? E cosa comporta tale procedimento?


14/11/2012, 19:56
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