Re: Stagionatura
21/04/2023, 14:15
salve, io produco cacciocavallo
La mia cantina è completamente interrata e ha un'umidità superiore ai 90 gradi. Temperatura invernale intorno ai 12°C ed estiva 18°C.
Il formaggio stagiona bene però si ricopre di muffe in pochissimo tempo e vuole manutenzionato in continuazione.
La cantina ha dimensioni di 4 m x 8 m. Se lascio una Provola senza pulire per un paio di giorni si ricopre completamente.
Secondo voi qual'è il problema
La mia cantina è completamente interrata e ha un'umidità superiore ai 90 gradi. Temperatura invernale intorno ai 12°C ed estiva 18°C.
Il formaggio stagiona bene però si ricopre di muffe in pochissimo tempo e vuole manutenzionato in continuazione.
La cantina ha dimensioni di 4 m x 8 m. Se lascio una Provola senza pulire per un paio di giorni si ricopre completamente.
Secondo voi qual'è il problema
Re: Stagionatura
21/04/2023, 14:19
Se il formaggio non viene pulito quasi ogni giorno sotto le muffe si formano i vermi , i quali formano piccoli fori sulla superficie della caciotta che permettono alla muffa di entrare nel formaggio che viene rovinato.
Re: Stagionatura
23/04/2023, 8:40
Le condizioni di temperatura sono molto buone; l'umidità sarebbe migliore all'85%, ma 90% è tollerabile.
I vermi non si "formano", ma sono larve di moscerini.
Io bonificherei il più possibile l'ambiente (imbiancatura con calce, pulizia dei pavimenti, disinfezione di tutti gli arredi) e metterei zanzariere a maglie fitte ovunque. Mi assicurerei di entrare sempre con zoccoli lavabili puliti, lasciando le scarpe fuori, e mi assicurerei di avere sempre le mani ben lavate.
Le muffe: è normale che si formino e se sono verdi depongono per un ambiente sano e adatto ai formaggi.
Le uniche alternative alla pulizia quotidiana dei caciocavalli sono:
-il sottovuoto
-l'uso di prodotti antimuffa, che vanno dichiarati in etichetta
I vermi non si "formano", ma sono larve di moscerini.
Io bonificherei il più possibile l'ambiente (imbiancatura con calce, pulizia dei pavimenti, disinfezione di tutti gli arredi) e metterei zanzariere a maglie fitte ovunque. Mi assicurerei di entrare sempre con zoccoli lavabili puliti, lasciando le scarpe fuori, e mi assicurerei di avere sempre le mani ben lavate.
Le muffe: è normale che si formino e se sono verdi depongono per un ambiente sano e adatto ai formaggi.
Le uniche alternative alla pulizia quotidiana dei caciocavalli sono:
-il sottovuoto
-l'uso di prodotti antimuffa, che vanno dichiarati in etichetta
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