salve, io produco cacciocavallo
La mia cantina è completamente interrata e ha un'umidità superiore ai 90 gradi. Temperatura invernale intorno ai 12°C ed estiva 18°C.
Il formaggio stagiona bene però si ricopre di muffe in pochissimo tempo e vuole manutenzionato in continuazione.
La cantina ha dimensioni di 4 m x 8 m. Se lascio una Provola senza pulire per un paio di giorni si ricopre completamente.
Secondo voi qual'è il problema

Se il formaggio non viene pulito quasi ogni giorno sotto le muffe si formano i vermi , i quali formano piccoli fori sulla superficie della caciotta che permettono alla muffa di entrare nel formaggio che viene rovinato.

Le condizioni di temperatura sono molto buone; l'umidità sarebbe migliore all'85%, ma 90% è tollerabile.
I vermi non si "formano", ma sono larve di moscerini.
Io bonificherei il più possibile l'ambiente (imbiancatura con calce, pulizia dei pavimenti, disinfezione di tutti gli arredi) e metterei zanzariere a maglie fitte ovunque. Mi assicurerei di entrare sempre con zoccoli lavabili puliti, lasciando le scarpe fuori, e mi assicurerei di avere sempre le mani ben lavate.
Le muffe: è normale che si formino e se sono verdi depongono per un ambiente sano e adatto ai formaggi.
Le uniche alternative alla pulizia quotidiana dei caciocavalli sono:
-il sottovuoto
-l'uso di prodotti antimuffa, che vanno dichiarati in etichetta