Stagionatura

Un frigo sul balcone ci sta se si hai risolto il problema

ciccio56 ha scritto:Un frigo sul balcone ci sta se si hai risolto il problema

ahah..purtroppo non posso sono in affito ho il balcone in comune

Buona sera a tutti, devo complimentarmi con i moderatori i creatori e a tutti i partecipanti del forum, lo trovo completo e di grande spunto.
sono alle prime armi e ho fatto tre formaggelle che spero diventino delle tome, le curo con amore da una decina di giorni, per i primi giorni cosparse di olio e aceto poi lasciate riposare, purtroppo non ho un asse di legno e quindi li ho posizionati su una grada ti metallo antiaderente. purtroppo la mia cantina non ha le condizioni ottimali per la stagionatura ( 6-8° C e 50 % di umidità che sto cercando di alzare con bacinelle d'acqua.
al tatto risultano essere ben compatte e dure ma per ora ancora niente muffe visto la poca umidità, la mia domanda per voi molto più esperti è visto le condizioni non ottimali, meglio usare un frigo per farle stagionare?

grazie e complimenti ancora.

la temperatura che hai nell'ambiente è buona per stagionare.. l'umidità no... in effetti il 50% è molto poca e rischi che ti venga una crosta spessa e dura... io più che bacinelle d'acqua userei molto spartanamente stracci bagnati appesi... meglio ancora un umidifcatore per ambienti... o eventualmente anche chiudere i formaggi in una scatola di plastica grande in cui creare un microclima più favorevole e umido con anche stracci bagnati all'intrerno ...
però non capisco una cosa... perchè hai messo olio e aceto sulla superficie? a mio parere gli cambia sapore e non fanno respirare il formaggio... poi se non ho capito male stai aspettando che vengano le muffe in superficie.. ma se metti l'olio e l'aceto oltre che per l'umidità scarsa.. chiaremente le muffe non vengono.
buon lavoro

Se la cantina non è enorme, con stracci bagnati a terra o appesi oppure con ampi contenitori di acqua dovresti riuscire a portare l'umidità su valori dell'80%. Temperatura, meglio, se riesci, attorno ai 10/12 gradi. Vista la condizione attuale, con l'olio hai un aiuto nell'evitare che il formaggio rilasci troppa umidità ma se riesci a sistemare i valori meglio evitare per consentire che le forme respirino. Aceto è un inibitore delle muffe, anche di quelle buone. Alternativa, sì un frigo, per cominciare, anche quello di casa (attento che non sia un no-frost).

grazie dei preziosi consigli, sono riuscito ad alzare l'umidità a 60 ma non di molto, in piu' è due giorni che piove (abito in brianza tra Milano e Como), la cantina purtoppo è di quelle condominiali quindi posso fare poco sulla temperatura se non creare una "cella" per poter controllare i fattori di stagionatura.
Ora dopo 17 giorni di stagionatura si sono formate delle muffe e l'odore inizia ad essere leggermente pungente.

vi allego foto magari sapete dirmi se sono esperimenti falliti o se posso sperare di arrivare ad un prodotto commestibile!

Allegati

Nonostante tutto quanto spiegavi ed i 17 giorni trascorsi, sembrano ancora molto umide - il fattore circolazione aria è importante, ed anche i rivoltamenti, a cedenza regolare, . Per le muffe è normale, hai un po di pelo di gatto. Le puoi eliminare passando le forme con uno straccio imbevuto (e poi strizzato) in una soluzione di acqua e sale. Non si butta via niente!

Grazie mille Luca, ho fatto come mi hai detto e chiuso un paio di crepe con il burro. ora le ho messe in frigor non no frost e vediamo come si comportano.
per rispondere alla questione olio e aceto l'ho fatto perchè leggendo in vari forum lo consigliavano per aiutare la formazione della crosta e la prevenzione della muffa appunto, e giustamente come dici sia quelle buone che quelle cattive, diciamo che il mio è stato un esperimento, due forme sono state messe in salamoia (1.4 litri con 220 g di sale) e poi unte con olio e aceto i primi 5 giorni e poi messe stagionare, l'altra prima è stata salata a secco e poi in salamoia (stessa percentuale) unta solo per due giorni e messa a stagionare.


Domandina dove posso trovare informazioni sulle varie muffe e come trattarle?

è normale che il profumo sia tipo taleggio?

le prime due forme sono più piccole e di un giorno precedente l'altra, ma la seconda non presenta neanhce un po' di muffa, puo' dipendere dalla dimensione?

Salve a tutti. Volevo chiedervi un vostro parere.
Io e un mio amico stiamo progettando la realizzazione di un mini-caseificio in in cui trasformare il latte e venderlo a domicilio.
Non disponendo di una cantina adatta alla stagionatura avremo pensato di acquistare dei container prefabbricati coibentati ad ex uso d'ufficio, in cui inserire delle ventole refrigeranti ed umidificatori al fine di realizzare delle stanze di stagionatura.
Da un punto di vista normativo e sanitario è possibile? (ovviamente garantirò una corretta pulizia e rispetto delle procedure haccp)
C'è qualche limite o divieto o no? ovviamente il formaggio stagionerà in tavole di legno d'abete non trattato.
Grazie in anticipo per le vostre risposte.