Stagionatura

Una bella cassettina di plastica con coperchio??

tsunaseth ha scritto:Una bella cassettina di plastica con coperchio??

Grazie del consiglio ma purtroppo non ho lo spazio per mettere tutti i brie in cassettine di plastica.
Sulle istruzioni allegate ai fermenti che uso c'era scritto di incartarli dopo pochi giorni dalla produzione.
Quindi ho tolto le macchie di muffa blue e incartati con pellicola trasparente per vedere cosa succedeva. Adesso, dopo una settimana, sono diventati tutti belli bianchi.

Occhio però perché la pellicola non fà respirare la muffa che prima o poi muore lasciandoti un bell'odore e sapore di ammoniaca. Meglio la stagnola e non troppo stretta

tsunaseth ha scritto:Occhio però perché la pellicola non fà respirare la muffa che prima o poi muore lasciandoti un bell'odore e sapore di ammoniaca. Meglio la stagnola e non troppo stretta

Ok optero per quella prossima produzione.
Grazie!!

Ciao a tutti!
Stagionando una forma da 20 kg vengono le crepe perche?
Correnti d'aria?
Cambio umidità della cella?
pressatura sbagliata? (ho visto che a volte manualmente il formaggio si "slatta"...non va bene!! giusto?)
Come faccio a richiudere una spaccatura di un centimetro di una forma di 20 kg stagionata gia da 1 mesetto?
Il metodo cucchiaio funziona?

Ciauzzzz

Una forma da 20kl e' fuori dalla mia portata pero' quando l'umidita' e' poca puo' succedere anche alle forme piu' piccole tipo le mie da 2kl con acqua bollente e cucchiaio si rimedia ma come ben sai le spaccature sono causate anche da altri fattori sono alle prime armi in fatto di terminologia cosa vuol dire che il latte "slatta"

Se fai una forma da 20 kg, hai una struttura di caseificio, per cui, scottala con il vapore

Ciao a tutti,
ho intenzione di farmi una struttura per contenere i formaggi da stagionare. La prima cosa che mi interessava era la tipologia di legno che mi consigliate. Ho letto pareri discordanti e quindi chiederei a voi....e la vostra esperienza. io ho una cantina che trasformerei totalmente in sala di stagionatura e sono aperto hai vostri consigli a riguardo. La mia intenzione era quella di perlinare tutte le pareti e poi fare delle mensole dato che le pareti sono in cemento vivo e di difficile pulizia....che dite?
ringraziandovi vi saluto

Ciao a tutti, avrei da chiedere un consiglio. Dopo avere fatto qualche tentativo, andato bene, di formaggio fresco,: ieri ho provato a fare un esperimento per provare qualche tecnica per me nuova. Ho fatto un tentativo di stufatura perché poi volevo provare a stagionare per ottenere una caciotta. Ho fatto così: scaldato 4 litri di latte fresco pastorizzato a 36.5 circa, aggiunto 200 gr di yogurt bianco ( metà greco) e mescolato, aggiunto mezzo cucchiaino di caglio e mescolato. Poi fatto riposare 2 ore con coperta. Ho poi tagliato a cubotti e atteso 15', rotto con la frusta e atteso 10'. Messo in due fuscelle, rivoltato dopo un po per un paio di volte. Una delle due messa a stufare nel forno con un regolatore di temperatura (cavetto riscaldante per acquari e termostato) e una pentola di acqua calda. Il controllo di temperatura non è stato ottimale: ho avuto molti sbalzi ogni volta che mettevo la pentola con acqua. Comunque l'ho tenuto dentro con temperatura oscillante tra 30 e 40 (per poco perché aprivo il forno) e umidità intorno a 80%. Lasciato così per 5 ore. Ho messo poi la forma in frigo nel cassetto della verdura ed adesso è bella secca...ho il frigo no frost E adesso? Ho letto un po questi post sulla stagionatura ma non ho niente che si avvicini... Dove lo trovò un ambiente umido, ventilato con 12 14 gradi? Potrei provare con una borsa frigo anche se non è ventilata? E se lo mettessi in frigo chiuso rialzato con un po di acqua sul fronte ndrangheta del contenitore? Scusate le domande banali, ma da qualche parte si deve pur cominciare! Grazie

Ciao,
purtroppo per te sono alle prime armi anch'io e oltretutto non ho nemmeno competenze elettroniche o meno quindi non credo sarò di molto aiuto ma posso dirti come faccio io. Per la stufatura anche io uso il forno e faccio così: nell'ultimo scomparto in fondo metto una di quelle leccarde smaltate nere che hanno un po' di fondo e ci metto dentro acqua calda di rubinetto, non la scaldo sul fornello o simili, su questa leccarda appoggio una fuscella quadrata (di quelle piccole, sarà da 250g) come rialzo e sopra metto la fuscella con il formaggio che devo stufare in modo che possa colare il siero. Accendo la lampadina del forno, e solo la lampadina, così da aiutare il forno a stare ad una temperatura sui 25-30 gradi. Riguardo alle tue temperature (fino addirittura a 40°) nella mia breve e insulsa esperienza ma mi sembra un po' tanto, meglio stare intorno ai 30 gradi. Io con questo sistema (tengo chiaramente controllato con un termoigrometro) e riesco a mantenere temperature fra 32 e 27 gradi e umidità circa 90-95%. Se poi vedo che la temperatura scende sotto i 26-27 gradi aggiungo un po' d'acqua calda di rubinetto (ma mi raccomando poca...).
Per la stagionatura io purtroppo non ho una cantina adatta e dunque mi sono arrangiato con il frigo. Non ho competenze di elettronica e dunque non mi sono messo a scancherare con i circuiti del frigo perché avrei sicuramente fatto dei danni. Io ho "isolato" una parte del frigo (sopra e ai lati) con dei pezzi di cartone rivestiti di pellicola trasparente (così che non si bagnino) tagliati a misura in modo che non ci siano uscite di acqua (e comunque li ho assicurati con qualche pezzo di scotch dove c'era qualche buco). Dentro a questo scomparto (su un lato) ho messo uno straccio bagnato per aumentare l'umidità e un piatto con sopra sempre una fuscella quadrata a fare da rialzo e il mio formaggio a stagionare. Nella mia ignoranza non so se questo faccia bene al frigo (probabilmente no...), però dentro la temperatura è superiore che fuori dallo scomparto (raggiungo 12-13 gradi tenendo la rotella del termostato del frigo su valori bassi) e umidità (a volte un po' alta effettivamente) comunque oscillante in un range piuttosto ampio ma più controllabile (fra 82 e 90%). Con questo sistema non devo andare ogni 3-4 ore a spruzzare acqua sulle pareti, mi basta tenere umido lo straccio o spruzzare acqua sulle pareti solo una volta ogni giorno o addirittura ogni due.
Attendo anche io consigli, visto che il mio sistema è piuttosto imbarazzante e spero di esserti stato, anche solo minimamente, d'aiuto nonostante la mia inesperienza.