Re: Stagionatura
23/06/2015, 20:48
Be dai in teoria accelera la maturazione. Comunque ogni mattina asciugo il legno. Con l'altro tagliere non capitava.
Re: Stagionatura
24/06/2015, 21:52
Esattamente, come ti ha detto Tsuna, il piatto del formaggio a contatto del legno, rimane più umido e quindi crea delle condizioni più favorevoli allo sviluppo delle muffe rispetto al resto del formaggio.
Re: Stagionatura
24/06/2015, 22:14
Be dai nulla di male .. anzi se matura prima meglio . Dovrò aprirlo a circa due mesi per una cena, così accelero un stagionatura:-D
Re: Stagionatura
26/06/2015, 20:38
salve a tutti ho un problema con una forma credo,e' la stessa forma che ho postato a pagina 30 dove ho spiegato il procedimento ecc ecc, sto notando da qualche giorno che la forma non ha un buon odore (non so descriverlo forse si avvicina ad un mascarpone pero si sente che e' un odore piuttosto sgradevole, in oltre rilascia sulla stoffa che ho messo sotto(sterilizzata)un colore giallo fosforescente ,sto per gettarlo via
- Allegati
-
-
-
-
Re: Stagionatura
26/06/2015, 20:55
Quel formaggio deve respirare. Togli le garze e mettilo su un asse oppure una griglia. Se l'odore ti dà fastidio, lava la forma con acqua tiepida strofinando con un telo pulito (cotone o lino) poi l'asciughi con della carta da cucina e prosegui la maturazione. Il formaggi andrebbe girato almeno ogni 2 o 3 giorni e il piano di appoggio va sempre asciugato
Re: Stagionatura
30/06/2015, 20:50
sto cominciando ad aprire le forme fatte ormai piu' di un mese fa e sto notando che l'odore delle muffe e' molto forte,nonostante lavo le forme prima di aprirle con acqua e sale quando taglio la forma il coltello porta anche con se il sapore della muffa per tutto cio che taglia,poi mi chiedo se le forme fresche assorbono gli odori tipo quello del legno o altri assorbira' pure tutto quell'odore di muffa che c'e' nel frigo? booooo,speriamo bene altrimenti sono fregato 
Re: Stagionatura
01/07/2015, 12:01
Il formaggio, come il latte, assorbe tutti gli odori dell'ambiente circostante
Re: Stagionatura
01/07/2015, 13:46
tsunaseth ha scritto:Il formaggio, come il latte, assorbe tutti gli odori dell'ambiente circostante
allora prima di servirlo che dici se pulisco la forma con una spazzola(il piu' possibile) e lo tengo qualche giorno fuori dal frigo per far passare quel tanfo di muffa?
altrimenti non so come fare,tranne se comincio ad usare prodotti antimuffa.......forse
Re: Stagionatura
01/07/2015, 17:42
Inizia a tagliarlo e senti (odore). Una volta tagliato nel giro di poche ore perde molti sapori e odori sgradevoli, se ci dovessero essere.
Eventualmente se dovesse darti fastidio l'odore (che poi è pur sempre un aroma) di muffa, puoi sempre ripiegare facendoti delle mozzarelle o del primo sale che sicuramente non avranno nessun odore
Eventualmente se dovesse darti fastidio l'odore (che poi è pur sempre un aroma) di muffa, puoi sempre ripiegare facendoti delle mozzarelle o del primo sale che sicuramente non avranno nessun odore
Re: Stagionatura
24/08/2015, 22:55
Sfrutto questo post per porre una domanda a tutti voi del forum, oltre ovviamente al maestro Tsuna.
Sono in possesso di una cantina dove purtroppo le condizioni climatiche per la stagionatura, si mantengono solamente da ottobre a marzo (poi la temperatura diventa un po troppo alta 20-22°C
!), le mie lavorazioni preferite sono sia a pasta cotta che semicotta, pecorini o misti capra/vaccino/ovino, con pasta di capretto e prossimamente lipasi, che mi piace stagionare per 6/12 mesi.
Nei mesi caldi potrei sfruttare il frigorifero (non modificato) e avrei pensato al sottovuoto, come potrei comportarmi?
Potrei dargli 5/6 mesi di cantina, poi sospendere mettendoli sottovuoto in frigo per poi riaprirli e riportarli in cantina?
Sono un pazzo?
Sono in possesso di una cantina dove purtroppo le condizioni climatiche per la stagionatura, si mantengono solamente da ottobre a marzo (poi la temperatura diventa un po troppo alta 20-22°C
!), le mie lavorazioni preferite sono sia a pasta cotta che semicotta, pecorini o misti capra/vaccino/ovino, con pasta di capretto e prossimamente lipasi, che mi piace stagionare per 6/12 mesi.Nei mesi caldi potrei sfruttare il frigorifero (non modificato) e avrei pensato al sottovuoto, come potrei comportarmi?
Potrei dargli 5/6 mesi di cantina, poi sospendere mettendoli sottovuoto in frigo per poi riaprirli e riportarli in cantina?
Sono un pazzo?
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.