Stagionatura

Ma hai finito la stagionatura??
Non trovo un senso lavarle con acqua e sale se non l'hai finita. Le muffe aiutano il formaggio a stagionare e nel sapore, al limite gli dai una strofinata con un panno asciutto poi alla fine quando le vorrai mangiare o vendere le laverai. I puntini neri li vedo spesso quando i formaggi passano un certo periodo a temperature sotto i 10 gradi, più che altro sono un difetto estetico

no, non ho finito la stagionatura e ho capito solo ora che devo lavarli solo prima di aprirle,grazie

tsunaseth ha scritto:Ma hai finito la stagionatura??
Non trovo un senso lavarle con acqua e sale se non l'hai finita. Le muffe aiutano il formaggio a stagionare e nel sapore, al limite gli dai una strofinata con un panno asciutto poi alla fine quando le vorrai mangiare o vendere le laverai. I puntini neri li vedo spesso quando i formaggi passano un certo periodo a temperature sotto i 10 gradi, più che altro sono un difetto estetico

il frigo che uso ha una temperatura che va da 12 a 15° almeno cosi dice il termometro-igrometro che ho dentro,provero ad alzare la temp di un paio di gradi e comunque quando si riformeranno le muffe(sempre se riusciro' a resistere)postero altre foto
grazie mille come sempre

un saluto a tutti
ho messo una forma a stagionare ormai da qualche giorno(9 per la precisione) ma sto notando che rimane sempre abbastanza bagnata ,umida quasi collosa,la forma e' bella alta ho usato la solita procedura:

1) 10 litri vaccino
2) arrivo 38-39° yogurt 2%
3) dopo 15 min porto a 38° e aggiungo il caglio nella stessa quantita' come faccio di solito
4) 30 minuti si compatta il tutto e comincio con il tagllio a 4x4
5)dopo 10 min con la frusta a nocella
6)dopo 10 min messa in fusciella
7)nei primi 20-25min rivolto 2-3 volte
8)stufatura a 30 32° per 2-3 ore
9)aspetto 20 ore e poi in salamoia con il 20% di sale per litro e 1 ora per ogni kg di formaggio
stagiono in frigo e controllando ora mi dice temperatura 12° e umidita' 70%
di tutte le forme fatte fino ad ora (una ventina)e' la prima volta che noto una cosa del genere(l'unica differenza che questa volta x la paura che potesse appiattirsi l'ho lasciata 5 giorni in frigo dentro la fuscella),quando la devo rivoltare mi aiuto con della carta per non sporcarmi tutte le mani

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sccusate e' partita la stessa foto o provo con le altre

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niente da fare non riesco a mettere piu' foto contemporaneamente

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Strutturalmente non mi sembrano male. Finita la salatura, lavale sempre le forme e cerca di asciugarle un attimo, naturalmente la salatura va fatta fuori dalla fuscella (tanto ci pensa la salamoia a tenerle su. Poi cosa importante il formaggio in salamoia deve sempre galleggiare perché se affonda non c'è sale in sufficienza e dà problemi di viscido poi in maturazione, poi la scelta di lasciarle in fuscella post salatura non è per niente felice, appena dopo la salatura la forma sarà sempre sostenuta e a meno che tu non abbia fatto uno stracchino, trovo quasi impossibile che si appiattisca. magari lo stampo non era asciutto e pulito..
Lava i formaggi con acqua tiepida (quelli viscidi e collosi) strofinando con un panno di cotone o lino, poi cerca di asciugarle il più possibile, magari con la carta da cucina, falle asciugare bene e poi prosegui la maturazione

tsunaseth ha scritto:Strutturalmente non mi sembrano male. Finita la salatura, lavale sempre le forme e cerca di asciugarle un attimo, naturalmente la salatura va fatta fuori dalla fuscella (tanto ci pensa la salamoia a tenerle su. Poi cosa importante il formaggio in salamoia deve sempre galleggiare perché se affonda non c'è sale in sufficienza e dà problemi di viscido poi in maturazione, poi la scelta di lasciarle in fuscella post salatura non è per niente felice, appena dopo la salatura la forma sarà sempre sostenuta e a meno che tu non abbia fatto uno stracchino, trovo quasi impossibile che si appiattisca. magari lo stampo non era asciutto e pulito..
Lava i formaggi con acqua tiepida (quelli viscidi e collosi) strofinando con un panno di cotone o lino, poi cerca di asciugarle il più possibile, magari con la carta da cucina, falle asciugare bene e poi prosegui la maturazione

ok fatto,sembra che il collame sia passato,ma dopo quello che mi hai detto e cioe' che quel problema puo' essere provocato dal sale mi chiedo se puo' essere colpa della salamoia che ho usato piu' volte,precisamente la terza volta,mantengo la salamoia nello stesso frigo della stagionatura(non ho messo nessun sacchetto di sale all'interno).puo' il sale se lo sono preso le 2 forme precedenti e quest'ultima e' rimasta all'asciutto?quindi se si dovesse ripresentare il problema passo un po di sale a secco o no?

Il formaggio assorbe sale e su questo non ci piove per cui se non la mantieni sempre satura (mettendo il sacchetto di cotone fino che non se ne scioglie più) sarà sempre meno del 20% di partenza
Io per le piccole produzioni casalinghe mi trovo bene a salare a secco con il 2-2,5% di sale fino strofinato sulla forma. Poi se hai grosse produzioni è più comoda la salamoia

cosa leggono i miei occhi tsuna che sala a secco
io ho sempre pensato che per un formaggino autoprodotto fosse piu' comodo ma non avevo il coraggi di sostenerlo