Re: Stagionatura
01/04/2015, 22:07
Il ricambio di aria permette di allontanare i prodotti 'secondari' della stagionatura, come l' ammoniaca e di reintegrare l' ossigeno. I sistemi possono molto semplici e consistere in un aspiratore che espelle l' aria viziata la quale viene rimpiazzata da aria fresca che entra attraverso una piccola feritoia o dagli inevitabili spifferi delle porte.
Re: Stagionatura
17/04/2015, 13:28
ma la ventola del condizionatore per quanto messa al minimo deve girare e non si rischia che il formaggio si spacca per la ventilazione eccessiva?
Re: Stagionatura
17/04/2015, 13:32
La potresti far girare a periodi, oppure semplicemente molto lentamente, tanto l'aria se ha una via di fuga, sta sempre in circolo e si ricambia.....
Re: Stagionatura
20/04/2015, 20:27
simonewww ha scritto:ma la ventola del condizionatore per quanto messa al minimo deve girare e non si rischia che il formaggio si spacca per la ventilazione eccessiva?
L'importante che l'aria non sia diretta sul formaggio e che ci sia almeno l'80% di umidità nella cella
Re: Stagionatura
24/04/2015, 11:02
Ciao a tutti.
Posto una foto di alcune mie forme in stagionatura all'interno della mia cantina. Attualmente presentano sulla crosta una muffa tra il bianco il verde e il grigio. Da alcuni post ho letto che non conviene pulirla durante tutto il periodo di stagionatura. Ci tengo a precisare che le forme sono li da tempistiche diverse (4 mesi - 3 mesi - 2 mesi).
Cosa mi consigliate di fare?
Ho paura di rovinarle.
Ho intenzione adesso di pulire almeno la tavoletta di legno...anche perchè devo metterci due nuove forme e non so se metterle ravvicinate a queste che presentano già tutta questa muffa.
Potrebbe essere dannoso per le nuove (fresche e umide)?
Grazie mille per le informazioni che condividete!
Posto una foto di alcune mie forme in stagionatura all'interno della mia cantina. Attualmente presentano sulla crosta una muffa tra il bianco il verde e il grigio. Da alcuni post ho letto che non conviene pulirla durante tutto il periodo di stagionatura. Ci tengo a precisare che le forme sono li da tempistiche diverse (4 mesi - 3 mesi - 2 mesi).
Cosa mi consigliate di fare?
Ho paura di rovinarle.
Ho intenzione adesso di pulire almeno la tavoletta di legno...anche perchè devo metterci due nuove forme e non so se metterle ravvicinate a queste che presentano già tutta questa muffa.
Potrebbe essere dannoso per le nuove (fresche e umide)?
Grazie mille per le informazioni che condividete!
- Allegati
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Re: Stagionatura
24/04/2015, 13:31
Le muffe lasciale tranquillamente sulle forme, continua a rivoltare regolarmente.
La tavoletta di appoggio però tienila pulita periodicamente.
Le forme nuove non fanno male a quelle esistenti, anzi trovano un habitat perfetto per la loro stagionatura, come umidità e ceppi buoni di muffa.
Ciao.
La tavoletta di appoggio però tienila pulita periodicamente.
Le forme nuove non fanno male a quelle esistenti, anzi trovano un habitat perfetto per la loro stagionatura, come umidità e ceppi buoni di muffa.
Ciao.
Re: Stagionatura
06/05/2015, 19:10
salve a tutti per una produzione di formaggi come taleggio,tome ,raschera ,quale sarebbero i valori di temperatura e di umidita' da utilizzare ,
i minimi e max ,se sono compatibili tra questi formaggi ovviamente ….devo verificare se la mia cantina e' adatta o meno..
e avete qualche suggerimento per dargli una pulita quale prodotti usare ?
grazie
Alessio
i minimi e max ,se sono compatibili tra questi formaggi ovviamente ….devo verificare se la mia cantina e' adatta o meno..
e avete qualche suggerimento per dargli una pulita quale prodotti usare ?
grazie
Alessio
Re: Stagionatura
06/05/2015, 19:42
industria-lattiero-casearia-f40/ricette-formaggi-vaccini-t59038.html
Qua trovi le ricette e processi produttivi e relativa stagionatura dei formaggi che vuoi produrre......
Se non ti è chiara qualcosa fai la domanda separatamente in ogni argomento dedicato.....
Ciao.
Qua trovi le ricette e processi produttivi e relativa stagionatura dei formaggi che vuoi produrre......
Se non ti è chiara qualcosa fai la domanda separatamente in ogni argomento dedicato.....
Ciao.
Re: Stagionatura
11/05/2015, 16:53
10°C umidità 85/90%
Re: Stagionatura
18/05/2015, 8:00
salve
volevo saperese posso, dopo aver proceduto alla salamoia,a mettere le forme a stagionare con tutta la fuscella,perche' mi accorgo che soprattutto nei primi giorni la forma di allarga come se un po collassa su se stessa, se si posso tenerla anche per un paio di settimane?
io le tengo in un frigo con termostato cambiato ad una temperatura che va dagli 11° ai 15° con umidita' dal 70% al 85%
grazie
volevo saperese posso, dopo aver proceduto alla salamoia,a mettere le forme a stagionare con tutta la fuscella,perche' mi accorgo che soprattutto nei primi giorni la forma di allarga come se un po collassa su se stessa, se si posso tenerla anche per un paio di settimane?
io le tengo in un frigo con termostato cambiato ad una temperatura che va dagli 11° ai 15° con umidita' dal 70% al 85%
grazie
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