Stagionatura

Stasera la faccio e la metto.

buonasera, con l'approssimarsi della bella stagione sto pensando a un sistema di rinfrescamento del locale di stagionatura.
secondo voi può andar bene un condizionatore di quelli a controllo sia di temperatura che di umidità? è un locale da 3mx1,2m con altezza di 2,5 m circa. ci sono circa 200 forme da 1 kg. le pareti non sono un granchè come coibentazione (mattoni forati e intonaco,pareti non esposti a sole diretto perchè interni ad altri vani) per cui sarà economicamente conveniente o è meglio dotarsi di cella frigo? inoltre il condizionatore darà problemi di ricambio d'aria perchè a quel punto dovrei chiudere la finestra. attualmente uso con successo il locale dal 1 dicembre a fine aprile, oltre questo periodo va tutto a male...io regolo l'apertura della finestra in base a ventilazione naturale e temperatura esterna e viene un prodotto strepitoso, ora vorrei produrre anche in estate per cui chiedo informazioni a voi esperti.

Ciao Simone, la butti li.
Potresti si utilizzare il condizionatore a controllo di umidità e temperatura e, per il ricurvo lo dell'aria, potresti optare facendo un paio di fori nella parte bassa della stanza (tipo a 25 centimetri da terra) e un altro paio sotto il soffitto ad esempio a 2,30. Ovviamente su lati opposti. Se le murature della stanza sono distanti dalle altre murature che la separano dall'esterno, utilizza tubi in PVC, ci metti delle griglie in modo che gli insetti e topi non possano entrare ed il gioco e, fatto. In questo modo dovresti avere un localino con continuo ricambio d'aria e ventilazione assicurata.

Ciao.

Buongiorno a tutti ! ecco le foto che richiedeva thsuna ieri ( non sono il massimo, e l'effetto schiacciato è della foto stessa).
E' il mio primo test caciotta e stagionatura ( prima ho fatto solo primo sale), riconosco i miei difetti di struttura, pressatura, crepe ecc ecc .. ma quel che mi interessava, era vedere se il mio frigo era adatto a stagionare formaggi ( Temp media 7.5 °C, U.R media 85 %).
La risposta probabilmente ( e sottolineo probabilmente) è si, anche se vi sono delle crepe sullo scalzo ( lo scalzo è sottile, perchè ho lavorato solo 5 litri di latte e usato una fuscella di 14 cm di diametro, se non erro ).
Consigli, critiche e miglioramenti ben accetti .. grazie, Miche

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Magari la prossima volta usa una fuscella piu stretta e cerca di girare di più il formaggio nella fase di stufatura.
Muffe abbastanza regolari, nulla di troppo proccupante. Hai un po di pelo di gatto in formazione ma se mi dici che il piatto non si è asciugato è normale, cerca di pulirla quella (muffa che chiamiamo pelo di gatto) e per il resto tutto ok, anche umidità e temperatura del frigo

... e poi con una forma così sottile, sarebbe meglio non prolungare troppo la maturazione, altrimenti se togli l crosta, non ti resta molto da mangiare...

Bene tsuna, sono contento, grazie del giudizio e dei consigli. Il pelo di gatto immagino si riferisse all'ultima foto. . Stasera la tolgo. Comunque se aumento la quantità di latte in lavorazione per questo formaggio, la fuscella che ho usato dovrebbe essere adatta..

Si vicino alla crepa

Ok. Comunque a proposito di crepe, so che in genere possono essere dovute alla scarsa umidità del luogo di stagionatura. In questo caso può essere dovuto al pelo di gatto, in prossimità?.. o forse ad uno scalzo un pò sottile, che con il peso del formaggio magari crepa?
Il fattore umidità la escluderei, dal momento che le muffe si stanno formando grazie ad un' umidità sufficiente. Tu che dici tsuna? Grazie ancora

Hai fatto una forma larga e bassa e nei rivoltamenti hai creato delle micro crepe che con la salatura e l'asciugatura si sono aperte maggiormente.
Le muffe hanno solo il vizio di svilupparsi dentro le crepe, non crearle

giliberti ha scritto:Ciao Simone, la butti li.
Potresti si utilizzare il condizionatore a controllo di umidità e temperatura e, per il ricurvo lo dell'aria, potresti optare facendo un paio di fori nella parte bassa della stanza (tipo a 25 centimetri da terra) e un altro paio sotto il soffitto ad esempio a 2,30. Ovviamente su lati opposti. Se le murature della stanza sono distanti dalle altre murature che la separano dall'esterno, utilizza tubi in PVC, ci metti delle griglie in modo che gli insetti e topi non possano entrare ed il gioco e, fatto. In questo modo dovresti avere un localino con continuo ricambio d'aria e ventilazione assicurata.

Ciao.

non mi è chiaro a cosa serve il ricambio dell'aria. senza condizionatore è indispensabile un ricircolo per non saturare l'aria (cioè non alzare troppo l'umidità)in pratica regolando l'aerazione si controlla indirettamente l'umidità ma se uso il condizionatore con controllo di umidità perchè fare fori di areazione? i caseifici che stagionano nelle celle frigo come ricambiano l'aria?