Stagionatura

Va bene così. Non dimenticarti delle cure di magazzino. Rivoltamenti e pulizia delle forme dalle muffe. Basta saltare un ciclo e rovini tutto.

Buongiorno a tutti !
Come descritto nell' argomento "primosale", pongo il mio dubbio nella sezione corretta.
Ho prodotto appunto dei formaggi paragonabili al primosale, solo che avendo rotto la cagliata prima a quadri di 4 cm di lato, e dopo a chicco di mais, volevo provare a prolungare la stagionatura di almeno un paio di settimane , benché non abbia semicotto.
Nel mio frigo vi sono circa 8.9 gradi e 55 % di umidità.
Ho provato il metodo di Davide allevi, mi sembra, ovvero tagliere di legno e ci ho appoggiato sopra il coperchio del contenitore dei formaggi, lasciando uno spazio ai lati per la ventilazione.
Rispetto alla chiusura "ermetica" del contenitore, che andrebbe a crearsi di conseguenza dell'umidità, non noto le classiche gocce di condensa .. pensavo quindi di porre uno straccio di cotone pulito inumidito di acqua sotto il tagliere, avvolgendolo con i lembi dove c'è l'apertura lasciata da coperchio.
Potrebbe aumentare un po' l'umidità? perché chiudendo ermeticamente temo non passi aria.
Metto una foto del sistema attuale ..
Intanto grazie !
Miche

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2015-02-02%2020_51_35.jpg (36.3 KiB) Osservato 1216 volte

Scusate la domanda forse un pò idiota.. nella maturazione del formaggio e della crosta, tende ad ingiallirsi prima lo scalzo e dopo la faccia del formaggio?la mia prima caciotta test dopo 10 gg sta leggermente ingiallendo sullo scalzo, mentre sulla faccia è ancora tendenzialmente bianca. Posso ben sperare che fra una settimana anche le due facce prendano colore e si inizi a formare la crosta?grazie miche

Tranquillo Miche, lo scalzo asciuga prima e di conseguenza ingiallisce prima, a seguire a breve ingialliranno anche gli scalzi

Bene giliberti, sempre rassicurante sulla stagionatura:-D raggiunto il paglierino e un pò di stabilità della crosta in formazione del volevo spostarlo in cantina temp 11 gradi circa umidità da verificare. Almeno qualche muffa autoctona e specifica se la prende!che dici?

giliberti ha scritto: a breve ingialliranno anche gli scalzi

i piatti

tsunaseth ha scritto:

giliberti ha scritto: a breve ingialliranno anche gli scalzi

i piatti

Pardon....... .......piatti piatti.....

@miche
In cantina la temperatura di 11 gradi può andare anche bene, per le muffe ti si svilupperanno se hai almeno un tasso di umidità superiore al 78/80%.....
Quindi tienila sotto controllo perché e' fondamentale per tutto il processo di stagionatura.

Ciao.

Avevo intuito giliberti del piatto, grazie:-D.. ti dico, quasi quasi lo tengo in frigo e la completo li. Con 83% e 7 gradi le muffe si svilupperanno!

Buongiorno. . Sono sempre el miche della stagionatura della caciotta:-D
Vi fornisco un aggiornamento e un dubbio.lo scalzo è ingiallito su tutto il diametro ed ora la consistenza è dura, insomma è crosta. Le facce invece sono ancora un pò morbide, ma l'odore è tipico di crosta.
inoltre si stanno formando le prime muffette verde scuro su scalzo e faccia. Il mio quesito è questo:nel processo di maturazione, può essere che anche se non si forma propriamente la crosta gialla e dura si formino comunque delle muffe, come nel mio caso sulle facce? Devo preoccuparmi?grazie miche

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