|
Autore |
Messaggio |
cesaribo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 12/04/2013, 9:08 Messaggi: 700 Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
|
Va bene così. Non dimenticarti delle cure di magazzino. Rivoltamenti e pulizia delle forme dalle muffe. Basta saltare un ciclo e rovini tutto.
|
11/01/2015, 23:34 |
|
|
|
|
Miche87
Iscritto il: 01/02/2015, 19:15 Messaggi: 253 Località: Verona
|
Buongiorno a tutti ! Come descritto nell' argomento "primosale", pongo il mio dubbio nella sezione corretta. Ho prodotto appunto dei formaggi paragonabili al primosale, solo che avendo rotto la cagliata prima a quadri di 4 cm di lato, e dopo a chicco di mais, volevo provare a prolungare la stagionatura di almeno un paio di settimane , benché non abbia semicotto. Nel mio frigo vi sono circa 8.9 gradi e 55 % di umidità. Ho provato il metodo di Davide allevi, mi sembra, ovvero tagliere di legno e ci ho appoggiato sopra il coperchio del contenitore dei formaggi, lasciando uno spazio ai lati per la ventilazione. Rispetto alla chiusura "ermetica" del contenitore, che andrebbe a crearsi di conseguenza dell'umidità, non noto le classiche gocce di condensa .. pensavo quindi di porre uno straccio di cotone pulito inumidito di acqua sotto il tagliere, avvolgendolo con i lembi dove c'è l'apertura lasciata da coperchio. Potrebbe aumentare un po' l'umidità? perché chiudendo ermeticamente temo non passi aria. Metto una foto del sistema attuale .. Intanto grazie ! Miche
Allegati:
2015-02-02%2020_51_35.jpg [ 36.3 KiB | Osservato 1222 volte ]
|
03/02/2015, 11:09 |
|
|
Miche87
Iscritto il: 01/02/2015, 19:15 Messaggi: 253 Località: Verona
|
Scusate la domanda forse un pò idiota.. nella maturazione del formaggio e della crosta, tende ad ingiallirsi prima lo scalzo e dopo la faccia del formaggio?la mia prima caciotta test dopo 10 gg sta leggermente ingiallendo sullo scalzo, mentre sulla faccia è ancora tendenzialmente bianca. Posso ben sperare che fra una settimana anche le due facce prendano colore e si inizi a formare la crosta?grazie miche
|
18/03/2015, 11:44 |
|
|
giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
|
Tranquillo Miche, lo scalzo asciuga prima e di conseguenza ingiallisce prima, a seguire a breve ingialliranno anche gli scalzi
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
|
18/03/2015, 15:37 |
|
|
Miche87
Iscritto il: 01/02/2015, 19:15 Messaggi: 253 Località: Verona
|
Bene giliberti, sempre rassicurante sulla stagionatura:-D raggiunto il paglierino e un pò di stabilità della crosta in formazione del volevo spostarlo in cantina temp 11 gradi circa umidità da verificare. Almeno qualche muffa autoctona e specifica se la prende!che dici?
|
18/03/2015, 17:07 |
|
|
tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
|
giliberti ha scritto: a breve ingialliranno anche gli scalzi i piatti
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
|
18/03/2015, 20:18 |
|
|
giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
|
tsunaseth ha scritto: giliberti ha scritto: a breve ingialliranno anche gli scalzi i piatti Pardon....... .......piatti piatti..... @miche In cantina la temperatura di 11 gradi può andare anche bene, per le muffe ti si svilupperanno se hai almeno un tasso di umidità superiore al 78/80%..... Quindi tienila sotto controllo perché e' fondamentale per tutto il processo di stagionatura. Ciao.
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
|
18/03/2015, 21:07 |
|
|
Miche87
Iscritto il: 01/02/2015, 19:15 Messaggi: 253 Località: Verona
|
Avevo intuito giliberti del piatto, grazie:-D.. ti dico, quasi quasi lo tengo in frigo e la completo li. Con 83% e 7 gradi le muffe si svilupperanno!
|
18/03/2015, 21:28 |
|
|
Miche87
Iscritto il: 01/02/2015, 19:15 Messaggi: 253 Località: Verona
|
Buongiorno. . Sono sempre el miche della stagionatura della caciotta:-D Vi fornisco un aggiornamento e un dubbio.lo scalzo è ingiallito su tutto il diametro ed ora la consistenza è dura, insomma è crosta. Le facce invece sono ancora un pò morbide, ma l'odore è tipico di crosta. inoltre si stanno formando le prime muffette verde scuro su scalzo e faccia. Il mio quesito è questo:nel processo di maturazione, può essere che anche se non si forma propriamente la crosta gialla e dura si formino comunque delle muffe, come nel mio caso sulle facce? Devo preoccuparmi?grazie miche
|
24/03/2015, 9:58 |
|
|
tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
|
foto
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
|
24/03/2015, 14:48 |
|
|
Chi c’è in linea |
Visitano il forum: Google [Bot] e 4 ospiti |
|
Non puoi aprire nuovi argomenti Non puoi rispondere negli argomenti Non puoi modificare i tuoi messaggi Non puoi cancellare i tuoi messaggi Non puoi inviare allegati
|
|
|