Stagionatura

tsunaseth ha scritto:Rimango sempre molto scettico sull'uso dell'olio in fase di stagionatura, perché non lascia respirare il formaggio e la rallenta.

Anche se ho maturato un formaggio con lipasi, sottovuoto e dopo 2 mesi era saporito...

Lo so però la paura che mi si spacchino di più ha prevalso. Mi dispiacerebbe tanto perché sono forme da 2/2,2 kg cadauna.

Potrebbe essere una soluzione coprire i formaggi in stagionatura con un panno umido??
In questo modo la crosta non si asciugherebbe e potrebbe favorire la crescita di qualche muffa!!
Che ne pensate??

Io comunque, resto sempre dell'idea che queste crepe che mi si sono presentate sui pecorini, dipendano esclusivamente dalla struttura morfologica che la fuscella conferisce al formaggio. E' vero che l'umidità per qualche giorni aggirava intorno al 73/74%, ora e' di nuovo a valori di 78/79 %. Come mai allora i canestrati sono belli e perfetti e poi a pensarci bene tutte le mie forme sono (qualcuna) ed erano (altre) tutte ricoperte di belle muffe blu e bianche. Ciò avviene solo in presenza di umidità giusta. Ormai le forme lisce le ho cosparse di olio per porre un freno alle crepe ma, resto convinto che dipendono non dall'umidità che ho ma dalla struttura morfologica della crosta..........altrimenti anche i canestrati dovevano avere lo stesso problema visto che stagionano nello stesso luogo. Sapete dirmi qualcosa a riguardo?

Non ho idea, però ti chiedo:
Che lavorazione hanno i formaggi che si sono salvati e quelli che si sono spaccati??

Ho pensato che un formaggio con taglio grosso tipo caciotta con piu presenza di umidità nello stesso raramente arrivi a spaccarsi, in condizioni comunque presentabili...
A discapito magari di un formaggio che ha subito un taglio piu piccolo con eventuale cottura o semicottura, essendo meno umido..
Magari è una castroneria, sto solo ipotizzando!!

Non attribuirei le spaccature a uno stampo....

Mattleyy ha scritto:Non ho idea, però ti chiedo:
Che lavorazione hanno i formaggi che si sono salvati e quelli che si sono spaccati??

Ho pensato che un formaggio con taglio grosso tipo caciotta con piu presenza di umidità nello stesso raramente arrivi a spaccarsi, in condizioni comunque presentabili...
A discapito magari di un formaggio che ha subito un taglio piu piccolo con eventuale cottura o semicottura, essendo meno umido..
Magari è una castroneria, sto solo ipotizzando!!

Non attribuirei le spaccature a uno stampo....

Ciao Mattleyy, la lavorazione è la stessa per entrambi i tipi di formaggi; ho tre forme canestrate (fatte con il procedimento "canestrato di moliterno" con latte di pecora e capra), una forma fatte con la fuscella della caciotta (fatte con procedimento "canestrato di moliterno" con latte di pecora e capra), tre forme fatte con fuscella della caciotta (fatte con procedimento "canestrato di moliterno" con solo latte di pecora).
le lavorazioni sono identiche, stesse temperature, stesso caglio, pressatura sotto siero, sempre salatura a secco, tutto uguale insomma. Stagionano insieme solo che i canestrati non presentano nemmeno un graffio sulla crosta, mentre i pecorini a forma di caciotta qualche crepa all'inizio degli scalzi, praticamente dove finisce il piatto ed inizio la curva dello scalzo stesso.
Bhoo

Scusa Mattleyy, visto che tu usi il sistema di ungere le forme per evitare spaccature, mi potresti dire per favore se il trattamento che ho fatto io l'altro giorno e' sufficiente,oppure ogni tanto lo devo ripetere? In uno stagionato di 6/7 mesi quanto trattamento fai di solito? Grazie.

giliberti ha scritto:Scusa Mattleyy, visto che tu usi il sistema di ungere le forme per evitare spaccature, mi potresti dire per favore se il trattamento che ho fatto io l'altro giorno e' sufficiente,oppure ogni tanto lo devo ripetere? In uno stagionato di 6/7 mesi quanto trattamento fai di solito? Grazie.

Ciao Gil,
non c'è un numero prestabilito, col passare del tempo vedrai che l olio verrà assorbito se l umidità è bassa, quindi dovrai ripetere il processo, sino a quando non si formerà una crosta spessa dello stesso...poi non avrai piu bisogno di ripassarlo..
Comunque è una cosa che noterai quando ci sarà bisogno di ripassarlo con l olio..
Io faccio forme da 4kg quindi abbastanza grandi, per darti un idea sulla quantità di olio che utilizzo, un cucchiaio per ogni faccia, cospargendo per bene su tutta la forma...Con le mani
Tienimi aggiornato!!

Mattleyy ha scritto:

giliberti ha scritto:Scusa Mattleyy, visto che tu usi il sistema di ungere le forme per evitare spaccature, mi potresti dire per favore se il trattamento che ho fatto io l'altro giorno e' sufficiente,oppure ogni tanto lo devo ripetere? In uno stagionato di 6/7 mesi quanto trattamento fai di solito? Grazie.

Ciao Gil,
non c'è un numero prestabilito, col passare del tempo vedrai che l olio verrà assorbito se l umidità è bassa, quindi dovrai ripetere il processo, sino a quando non si formerà una crosta spessa dello stesso...poi non avrai piu bisogno di ripassarlo..
Comunque è una cosa che noterai quando ci sarà bisogno di ripassarlo con l olio..
Io faccio forme da 4kg quindi abbastanza grandi, per darti un idea sulla quantità di olio che utilizzo, un cucchiaio per ogni faccia, cospargendo per bene su tutta la forma...Con le mani
Tienimi aggiornato!!

Ok grazie mille Mattleyy, vi terrò aggiornati. Io per forme di 2 kg ho utilizzato un cucchiaio per forma .

Salve a tutti,
avrei bisogno di un consiglio.
Per la stagionatura, avrei la possibilità di usare la cantina di casa, che ha temperatura molto variabile (È solo semiinterrata) e che dovrei stabilizzare, ma è comunque più fresca del resto di casa di un paio di gradi.
Unico problema, l'umidità. Misurata durante la settimana passata è rimasta incollata al 98-99%.
Forse è un po' troppo? Tra l'altro se dovessi diminuire la temperatura di sicuro non diminuisce.

Secondo voi è troppo umida? O non esiste un "troppo"?

Ciao e grazie
Carlo