Stagionatura

Fede90 ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Sono sempre contrario a diluire il caglio nell'acqua.

Come mai cosa succede a livello chimico addizionando d acqua?

perde forza

tsunaseth ha scritto:ma sono gonfie o è la forma della fuscella?

La forma bombata è dovuto alle fuscelle a scalzo arrotondato..

Mi devo autocostruire una cella per la stagionatura dei formaggi, volevo conoscere le temperatura delle celle?

C'è già un argomento aperto al proposito. Guarda qui :
industria-lattiero-casearia-f40/stagionatura-t24210-120.html" target="_blank
Ci sono varie info e foto per darti un'idea ...

Ciao ragazzi, scrivo in questo topic perchè ho notato una cosa sui miei formaggi in stagionatura. La stagionatura la faccio in un ripiano del frigo, dove attualmente ho sette forme a stagionare fra canestrati di moliterno e pecorini lucani. Si passa da forme di tre mesi a forme di una settimana.
Premetto che da qualche giorno, l'umidità in questa zona si è stabilizzata intorno al 74/75%, mentre nei 2.5/3 mesi passati si aggirava sempre intorno al 78/80%. Ho notato sullo scalzo di alcuni formaggi (due per l'esattezza) un paio di crepettine lunghe si e no un centimetro e mezzo.
Questo però soltanto sulle pezze di formaggio per cui ho usato la fuscella per caciotta classica; sulle pezze canestrate, invece non c'è nemmeno l'ombra di crepe. Questo mi fa pensare anche che fra l'utilizzare una fuscella che ti rilascia una bella impronta sulla forma e una praticamente semi-liscia c'è una bella differenza anche in fase di stagionatura. Ora vi chiedo, queste piccole crepettine, sono comparse quasi sicuramente per questo abbassamento di tasso di umidità. Che faccio??? Ho provato ad alzare l'umidità con nebulizzazioni, un pò è salita (77/78%) ma stamattina un'altra crepettina su un'altra forma.
Che faccio???
Gli do una bella pulita/spazzolata e cospargo con un pò di olio????
Oppure gli faccio un bel lavaggio con acqua salata così elimino sia le muffe e mantengo umida la crosta??
Grazie.

Ciao Gilberti,
magari la mia non è la soluzione ottimale, ma quando mi capita, lavo il formaggio con acqua e sale così si inumidisce la crosta, poi verso dell'acqua bollente con un cucchiaio sul taglio e lo fascio con una benda cercando di far chiudere la crepa.

Di solito funziona e col tempo si salda.

Avere il 77/78% di umidità non è poi cosi male, io sono sempre sotto, e di crepe nemmeno l'ombra, anzi sono ricoperti di muffa bianca che lascio sino a stagionatura ultimata.
Se utilizzi un frigorifero, solo per la stagionatura dei formaggi puoi fare delle prove.
Mettere al minimo il termostato interno, cosi da avere una temperatura sui 10° e utilizzare un temporizzatore che a tuo piacimento fai attaccare e staccare.
Quante più volte il frigo si accende, più bassa sarà l'umidità per via della forza refrigerante causata dalla serpentina presente all'interno della coibentazione.
Prova ad utilizzare un temporizzatore come quello in foto, e fai accendere il frigorifero 10-15 minuti ogni 3-4 ore, monitorando con un termo/igrometro cosi da valutare a quanto si stabilizza la temperatura e l'umidità.
Spero di essermi fatto capire, quando il frigo non è in funzione la temperatura salirà un pochino, e l'umidità dovrebbe salire di conseguenza, per via dei prodotti presenti all'interno e magari aiutando di frequente con una nebulizzata d'acqua..
Prova a mettere anche dei legni impregnati d'acqua nella parte bassa del frigo, anche loro potrebbero aiutare a portare su l'umidità..
Per i formaggi, non lavarli con soluzione salina perchè continuerai a seccarti la crosta, se proprio li vuoi lavare, lavali con acqua tiepida e la muffa andrà via, e magari coprili con dei panni bagnati il tanto di riportare la crosta morbida..
Un po come si fa con i tramezzini..
Una volta rinumidita la crosta puoi decidere di ungerli con olio di oliva, se riesci a procurare fondale di provvista ancora meglio, farà una crosta spessa, e poi l'ambiente secco gli farà un baffo..
Da noi ci sono persone che utilizzano la cenere della potatura della vite, che qui chiamiamo S'armentu, la potatura viene bruciata, passata al setaccio, e quella cenere fina viene cosparsa sopra il formaggio appena unto con fondale d'olio, che qui chiamiamo Sa Murca, questo impasto farà una crosta grossa, tenendo sempre umida la crosta del formaggio..
Prova col temporizzatore e facci sapere, so che è un po macchinoso, monitorare, ma funziona, ci sono persone che lo fanno per i salami...

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Grazie Piccola e grazie Mattleyy. Magari avessi un frigo intero tutto per me dove poter stagionare. Mi accontento di un ripiano del frigo di casa, rapinato a mia moglie dall'uso quotidiano. Quella del temporizzatore e' una soluzione che non posso mettere in atto ma, credo che opterò per ripulire i formaggi con acqua per poi fargli una leggera passati a di olio di oliva, almeno a quelle per cui ho utilizzato la fuscella da caciotta. Per i canestrato invece lascio tutto com'è perché sono in forma smagliante . Ancora grazie a entrambi.

Ho lavato le forme leggermente con acqua e ho cosparso la superficie con olio di oliva. Questo trattamento in crosta e' sufficiente oppure ogni X tempo vanno di nuovo cosparse di olio?? Grazie.

Rimango sempre molto scettico sull'uso dell'olio in fase di stagionatura, perché non lascia respirare il formaggio e la rallenta.