Stagionatura

E' ancora troppo bassa...

ho modificato il temostato del frigo ed ora ho una temperatura di 10°C e un'umidita del 90% ma ho notato che difficilmente riesco a far formare una crosta al fromaggio, resta sempre molto bianco e molto umido e si forma una mema tipo taleggio sulla crosta... sarà l'umidità troppo alta?

ecco come si trova adesso, secondo voi perchè non fa la crosta'?

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in quello sulla sx io ci vedo del penicillium sullo scalzo quindi direi che va bene.
ma le stuoie o i teli sotto li cambi quando si bagnano?
come pulisci le forme?

davideallevi ha scritto:in quello sulla sx io ci vedo del penicillium sullo scalzo quindi direi che va bene.
ma le stuoie o i teli sotto li cambi quando si bagnano?
come pulisci le forme?

Ciao, quella forma che vedi sulla sx aveva stagionato già prima fuori dal frigo ad un'umidità del 50% ed è l'unica che ha un leggera crosta (formata prima), ti allego una foto nuova dove i formaggi che vedi ci sono da due settimane, le stuie e teli li cambio spesso e li lavo con acqua calda, le forme per il momento non le pulisco, però risultano troppo appiccicose
L'umidità varia dal 92% al piano in alto, fino ad arrivare a 85% nei piani più bassi, ma niente le forme continuano ad essere molto viscide....

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umidità eccessiva.... devi stare tra il 75% e l'85%

Non so se sia il thread giusto ma ho cercato con cerca e nn mi e'uscito niente (nn sono un granche esperto) be detto cio vi sottopongo il mio problema:
Ho realizzato due forme di Branzi 3 settimane sarà di circa 7 etti luna premesso che era la mia prima produzione penso di aver fatto qualche errore in cottura della cagliata detto ciò praticamente a distanza di tre settimane si è formata qualche leggera crepa e il formaggio sta cominciando a sudare leggermente cosa posso fare per ovviare il problema

dove tieni a stagionare le forme?
Temperatura e umidità le sai?
Secondo me le crepe sono dovute a una cattiva pressatura

se suda, bassa umidità e alta temperatura
Posta la lavorazione nei minimi dettagli e vediamo cosa è successo

La lavaroziane e' identica per tutto e per tutto alla ricetta originale tranne che per le seguenti modifiche :
In primis e' stato fatto a latte crudo 15 e' stata inoculata una busta di streptococcus thermofilus , un punto dolente e' stata la stufatura e i rivoltamenti son stati fatti un po alla carlona tipo ogni mezzora la pressatura e stata fatta con due fascelle piu piccole di conseguenza hanno lascito un segno evidente , mentre rornando alla stufatura e stata eseguita a 30c e70/90 % UMI.per sette ore l'errore e stato questo sono state tolte le forme dalle fuscelle e adagiate su una griglia e quindi stavano appassendo attraverso le grate fortunatamente dopo poco me ne sono accorto e le ho ri messe in forma risultato ho stampato il disegno della griglia sul formaggio.
Altro errore e stato nella cottura nn avevo ancora capito la tecnica dell acqua calda ed hho acceso il fuoco girando la cagliata per il tempo stabilito portandola alla temp richiesta solo per pochi minuti risultato tutta la cagliata a pallini .
E normale che nelle prime due settimane di stagionatura avessi delle chiazze più bianche sul formaggio?
Scusate per il casino ma sto scrivendo da un cellulare appena ho un attimo di tempo scrivo dal computer e posto tutto lavorazione con le foto per bene

Grazie per la disponibilita