Stagionatura

Pianobiorivan ha scritto:Salve a tutti.
Vorremmo avere alcune delucidazioni.
Abbiamo messo a stagionare in cantina alcune formaggette, e alcune sembrano un po' secche in superficie. Abbiamo messo alcune tazze di acqua sulle assi di stagionatura, ma vorremmo sapere se ungere la crosta aiuta a preservare il morbido interno o se peggiora le cose. Noi saliamo a secco.
Quando va unta la crosta? E cosa comporta tale procedimento?

ungere la crosta dei formaggi non è utile. il vostro è un problema di umidità dovetecercare di mantenere l'UR ideale.
avete un igrometro vero?

Non ancora. Ci stiamo attrezzando.
Comunque ieri abbiamo assaggiato una formaggetta stagionata ed era buona, ma probabilmente dobbiamo contare come tempi massimi per il consumo 10 giorni, se no si seccano troppo.
Ci procureremo l'igrometro.
Grazie.

Buongiorno...ho un piccolo grande problema relativo al nuovo caseificio.
Siccome fra un mesetto dovrei aprire i battenti stiamo effettuando delle prove per verificare il corretto funzionamento dei macchinari e il problema riguarda la cella di stagionatura in quanto gli stracchini (lavorati con latte crudo) non asciugano bene ed in alcuni casi diventano gialli (fluorescenti) ed assumono un sapore forte.
La cella è dotata di umidificatore che garantisce 80% di umidità tutto il giorno e raffreddata con delle ventole a temperatura di 10/12 gradi..
Un amico casaro mi ha detto che il problema potrebbe essere la troppa umidità oppure la temperatura troppo bassa (prima era a 8 gradi)..
Volevo chiedere gentilmente consiglio a Voi visto che siete maestri del settore..
Grazie e buona giornata.

gaucho82 ha scritto: gli stracchini ...

Ciao gaucho82,
vorrei prima sincerarmi di una cosa; non so di che parte sei di Bergamo perchè il termine stracchino cambia di posto in posto, per esempio...
qui sul forum lo consideriamo come la crescenza (formaggio fresco, morbido e spalmabile)
Mentre invece so che in valle chiamano così la lavorazione del taleggio nei primi giorni di stagionatura (formaggio fresco ma con una sua consistenza)
tu che tipo di stracchino fai?


P.S: secondo me la temperatura a 12° è troppo alta sia per tutte e due le lavorazioni. L'UR invece va bene.

si..i nostri stracchini sono simili al taleggio...

gaucho82 ha scritto:si..i nostri stracchini sono simili al taleggio...

ecco, allora avevo visto giusto...
la temperatura ottomale è 4/6° 85-90%UR.
Quello che però mi lascia perplesso è quando dici che ti diventano fluorescenti ...non è che riesci a postare una foto nitida?

pseudomonas fluorescens...

LE VENTOLE IN UNA CELLA DI MOLLI???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????'
Una cella di molli ha bisogno di un freddo statico (non sò se ho usato il giusto termine). La ventola è una bestemmia e il giallo fluorescente di solito arriva su un formaggio che non si sala

si ma le ventole mantengono la temperatura costante...e i nostri stracchini non sono come i vostri a pasta molle...

ho rimesso in funzione un frigo vecchio, sembra avere un'ottima umidità ma la temperatura non sale piu di 7°C

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