Stagionatura

Chiedo scusa per la domanda, ho fatto due forme di formaggio con questa tecnica
- Latte crudo portato a 37°
- lasciato riposare per 10 minuti a temperatura fissa
- inserito il caglio liquido e rigirato per qualche minuto.
- Attesa di 1h e 20
- taglio a croce della cagliata
- pausa di 20 minuti
- taglio a chicco di mais
- pausa di 20 minuti
- portato tutto sul fondo per compattarlo
- inserirlo nelle fuscelle
- effettuata stufatura per 12 ore in un recipiente ermetico
- salamoia per 2 ore
- riposo in frigorifero
Si è già formato uno strato duro in superficie. La mia domanda è , quanto tempo deve stagionare per avere un semistagionato ?
Il posto ideale per una stagionatura ?
Vi prego di farmi notare tutti gli errori che ho commesso
Grazie a tuttiiiiii

Non sono un esperto ma provo a risponderti, 10minuti di attesa una volta portato a temperatura il latte non servono, qualche domanda te la faccio io : quanto latte hai usato, quanto caglio, quanti rivoltamenti in stufatura a che temperatura, che percentuale di salamoia, pressatura ne hai fatta, che tipo di formaggio vorresti realizzare ogni formaggio ha una sua lavorazione e tempi diversi, occhio al frigo di solito hanno poca umidita’ e tendono a crepare la crosta.
Parola agli esperti, come ho detto io non lo sono

ciccio56 ha scritto:Non sono un esperto ma provo a risponderti, 10minuti di attesa una volta portato a temperatura il latte non servono, qualche domanda te la faccio io : quanto latte hai usato, quanto caglio, quanti rivoltamenti in stufatura a che temperatura, che percentuale di salamoia, pressatura ne hai fatta, che tipo di formaggio vorresti realizzare ogni formaggio ha una sua lavorazione e tempi diversi, occhio al frigo di solito hanno poca umidita’ e tendono a crepare la crosta.
Parola agli esperti, come ho detto io non lo sono

Innanzitutto ti ringrazio per le risposte. Rispondo alle tue domande
quanto latte hai usato? 5 litri di latte crudo
quanto caglio ? 2 ml
quanti rivoltamenti in stufatura a che temperatura? 2 rivoltamenti in 12 ore , non ho il modo di controllare la temperatura
pressatura ne hai fatta ? bè si, ho messo tutto in una fuscella
che tipo di formaggio vorresti realizzare ogni formaggio ha una sua lavorazione e tempi diversi? sinceramente non ho ancora le conoscenze appropriate , la mia idea era quella di un primosale un po' stagionato, di circa 1 mese.
Ora l'ho messo dentro un mobile in una cantina .... quindi niente frigo

buongiorno...
Alfea... in genere la lavorazione del primosale (che non è quella che hai fatto tu) è fatta per essere consumata entro pochi giorni dalla produzione ...
ogni formaggio ha la propria ricetta.... ogni lavorazione produce un formaggio diverso...
se vuoi ottenere un formaggio semistagionato dovresti fare una lavorazione adatta allo scopo..
ci sono quì sul forum tante ricette di formaggi divise per categoria, dagli un' occhiata... decidi su cosa
vuoi produrre e segui la ricetta..
specialmente quando sei all'inizio di un'avventura sul produrre formaggio sarebbe preferibile seguire una ricetta e non improvvisare... (se devo fare un ciambellone seguo la ricetta del ciambellone.. se voglio fare una torta di mele seguo la ricetta della torta di mele ... e non faccio certo una crostata)
ogni ricetta ha le sue dosi ... i suoi tempi ... le sue temperature ... ecc. ecc..
con l'esperienza e con la consapevolezza di quele effetto produce ogni variazione... allora dopo si può provare a improvvisare...
la stagionatura.. il posto migliore è una cella di stagionatura... ma chiaramente non la abbiamo se non lo facciamo per mestiere... oppure una cantina.... oppure come nel mio caso un vecchio frigo modificato allo scopo ... dove avere una temperatura sui 10° e una umidità di circa 80%
oppure nel frigo di casa possibilmente non ventilato e se è ventilato oppure no-frost... bisogna isolare il formaggio in una scatola in plastica chiusa... mantenendo dentro la scatola un ambiente adatto alla stagionatura che è più o meno quello che ho scritto sopra..

buon lavoro