Ciao a tutti.
Mi chiamo Gabriele. Vorrei porre un quesito che magari avete già trattato.
Qual e la procedura corretta per stagionare nella paglia e che tipo di formaggi sono adatti a questa procedura?
Che tipo di paglia fieno e meglio utilizzare? Fondo e erba medica delle mucche?

Quando hai effettuato la salatura (secco o salamoia che sia), fai per qualche giorno asciugare la forma, dopodiché la collochi su un letto di paglia e la ricopri. In questo modo mantieni la temperatura di stagionatura costante e la paglia asciuga maggiormente la forma, conferendogli dei sentori particolari da un punto di vista organolettico. Questo e' un sistema utilizzato per stagionare le ricotte, preservandolr al massimo dalle muffe.
Ti che vorresti stagionare??

ciao.
grazie per la risposta.
in questo momento sto stagionando una ricotta ottenuta dal siero di una mozzarella.
la ricotta è piccola 200 grammi. è stata salata nella procedura di preparazione della ricotta.
la ho asciugata per 1 giorno lasciandola in cantina a 19 gradi.
successivamente la ho messa una settimana fa nel fieno(un misto di fieno e erba medica molto profumato con un aroma di miele)
controllandola ieri ho notato che era molto seccato al punto che temo per la riuscita finale.
mi piacerebbe stagionare con questo metodo formaggi cotti tipo l'asiago, ma anche formaggi simili al taleggio.
secondo voi è una buona idea.
la temperatura di 19 gradi in cantina è troppo alta?
quanto tempo deve stare in paglia in funzione dellla dimensione del formaggio?
grazie mille

Beh in effetti penso che della tua ricotta di 200 gr ne resterà ben poca se continui la stagionatura. Tieni presente che quando fai la ricotta stagionata, la stessa nell'arco di 60/90 giorni, arriva a perdere anche il 30/40% del peso iniziale.
Per la stagionatura del taleggio non la vedo una buona soluzione visto che il taleggio di natura e in formaggio umido ed ha bisogno di spugnature.
La temperatura di 19 gradi e' troppo alta per stagionare formaggi, al massimo 14/15 gradi.

Ciao a tutti! Quanto tempo fate passare dalla fine della salamoia alla messa sotto fieno? Pensavo di asciugare la forma una decina di giorni in frigo (il tempo che mi forniscano il fieno fresco) e dopo la forma la stagiono in cantina avvolta nel fieno.cosa ne dite?

Ciao a tutti!In merito alla stagionatura, quanto tempo fate passare dalla fine della salamoia alla messa sotto fieno? Pensavo di asciugare la forma una decina di giorni in frigo (il tempo che mi forniscano il fieno fresco) e dopo la forma la stagiono in cantina avvolta nel fieno.cosa ne dite?
Grazie
Miche

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C'era un solo una discussione ma con pochissime argomentazioni ..Nel frattempo ho messo il formaggio nel fieno e in cantina e vi aggiornerò