Volevo sapere qual è il modo corretto per stagionare in casa un formaggio, ovvero senza aver a disposizione una cantina.

Ho letto che molti, dopo aver effettuato la salatura del formaggio, preparano una soluzione di olio di semi e aceto (1 cucchiaio di olio e un cucchiaino di aceto). Spennellano poi il formaggio con questa soluzione ogni due gironi per non farlo andare a male e lo conservano nella parte alta del frigo, rigirandolo ogni 2 giorni.

Però preparare un buon formaggio e metterci sopra olio di semi e aceto non mi sembra tanto una buona cosa!

Avere suggerimenti migliori oppure la procedura è quella corretta?

Leggiti per bene questo thread

http://www.forumdiagraria.org/post217856.html#p217856

troverai quello che cerchi.

Ciao

Ho letto il post che mi hai consigliato e molti altri.... ma sono alle prime armi e ne sono uscito più confuso di prima!

La mia idea era di fare una caciotta oppure un tsunacotto, ma di stagionarlo poco, 3-7 giorni, al massimo un esperimento sui 30 giorni (a patto che si possa con solo il frigo).

Da qual poco che ho capito Tsuna sconsiglia vivamente di mettere qualunque tipo di olio sul formaggio.
Posso quindi appoggiare il formaggio su un piatto (o legno) e metterlo nella parte alta del frigo? Girandolo tutti i giorni fino a quando si secca un po' all'esterno e poi, per stagionature più lunghe, metterlo nella stagnola oppure appogiare sopra un coperchio di plastica tenendolo aperto per fare girare l'aria?
Oppure non ho capito niente (come temo) e mi consigliate qualche altro semplice metodo?

Non avendo una cantina e gli strumenti adatti volevo capire qual è la soluzione più comoda per una stagionatura breve.
Al momento il mio obiettivo è quello di produrre con le mie mani una piccola formagetta stile caciottina, semplice semplice

Grazie

per prima cosa devi capire che formaggio vuoi ... ogni formaggio h i suoi tempi di maturazione ... se fai uno tsunacotto non può certo bastare 30 giorni ... per una caciotta ce ne vogliono almeno 30..... sui 6-7 giorni puoi fare il primosale..
per stagionare io uso un frigo modificato con termostato esterno... ma per stagionare puoi farlo con un normale frigo (purchè non sia ventilato o nofrost) magari se tieni il formaggio come hai letto in altri post su un piatto in legno o navola in legno coperto con un contenitore in plastica che gli mantiene l'umidità è anche meglio ...
l'olio e l'aceto non li userei proprio, oltre che lasciare sapori e odori non buoni a mio avviso, non fanno respirare il formaggio rallentando la maturazione... comunque sia ... niente pellicola o alluminio ... sempre perchè il formaggio non respira...
ultimamente ho fatto un formaggio a maturazione breve che mi è venuto secondo me benissimo ...
se vuoi dagli un'occhiata vedi sulle ricette "italico" industria-lattiero-casearia-f40/italico-t24260.html" target="_blank in 30 gioni è buonissimo, se la forma è piccola anche 20 giorni bastano, e con l'italico anche le temperature sotto gli 8° per stagionarlo vanno bene quindi il frigo di casa è ok.. segui bene tutte le indicazioni...
spero di esserti stato utile .. in caso contrario chiedi ancora

Non ho la pretesa di replicare in casa un particolare tipo di formaggio, vorrei solo trovare un modo per fare un formaggio in casa con gli strumenti che ho.
Prima di conoscere questo forum ho fatto un paio di prove, ho commesso molti errori, ma qualcosa è venuto. In particolare ho capito che preferisco i formaggi cotti o semicotti e lasciandoli 2/3 giorni in frigo migliorano già un po' il gusto.
Ora vorrei fare un altro formaggio. Volevo seguire più o meno questa proceduta.
- porto il latte in temperatura
- aggiungo yogurt e caglio (separatamente e aspettando alcuni minuti)
- taglio la cagliata a grandezza di una di una nocciola o chicco di mais
- scaldo la cagliata fino a 43° o 55°
- poi metto tutto nella fuscella (non so se conviene pressare)
- la rigiro un po' di volte e la lascio perdere il siero fino al giorno dopo tenendola a temperatura ambiente
e poi non so più bene cosa fare.... nel senso che vorrei "stagionarla" qualche giorno, ma il mio frigo è nofrost purtroppo.
Volevo quindi capire se appoggiandola su un piatto o un tagliere in legno, coprendola con una scatola di plastica non ermetica (o addirittura un po' alzata così passa l'aria, non so quale sia la versione corretta), quanti giorni posso lasciarla in frigo a stagionare?

Non mi importa se viene come una caciotta o altro, vorrei solo che sia un formaggio e che non faccia male alla salute, ovvero che non si formino muffe o cose dannose.

Ti ringrazio davvero molto della disponibilità

il consiglio che mi sento di darti è di seguire una ricetta... non improvvisare ... non lasciare le cose al caso..."alcuni minuti" "43°o 55°" "un po" e "qualche giorno" il formaggio si fa con dati precisi ogni piccola variabile ha un risultato diverso e non capiresti mai cosa non va nella procedura che adotterai per correggerla la volta successiva
non trascurare la stufatura.... la "temperatura ambiente" specialmente in questo periodo dell'anno non va bene...
per stagionare in in nofrost a mio avviso il posto migliore è il cassetto delle verdure... sempre su tavola di legno coperto con contenitore in plastica... girando e arieggiando almeno una volta al giorno ..
consiglio ... leggi il forum ... leggi leggi leggi .....

ciao
Tonino

Antomoric ha ragione, io prima di conoscere il forum facevo delle ciofeche poi ho passato più di un mese ha leggere leggere leggere poi ho riprovato e dopo tentativi delusioni bacchettate mi sono preso qualche soddisfazione e anche qualche complimento da Tsuna (che se hai letto un po' il forum qualche difettuccolo te lo trova sempre ) scegliti una ricetta e prova a farla, descrivi passo dopo passo quello che hai fatto metti anche qualche foto e vedrai che i consigli e critiche arriveranno buon formaggio

In realtà quella che ho descritto è una ricetta che ho trovato
La prima versione è adatta ad un formaggio a stagionatura breve 2-3 settimane, mentre la seconda versione la consigliano per una stagionatura anche fino a 8 mesi.

Secondo voi con il frigorifero che possiedo nofrost, utilizzando il metodo che abbiamo descritto (ovvero nel cassetto delle verdure, su un ripiano in legno, coperto da una scatola e rigirandolo ogni giorno) posso fare stagionature lunghe? Resiste settimane o mesi?

avendo un frigo apposito per i formaggi.... ti dico la verità non ho mai stagionato nel frigo no frost....
una volta che me ne sono dimenticato un pezzo aperto fuori dalla scatola per 1 giorno me lo ha seccato e spaccato... quelli che ci tengo per mangiarli sono chiusi in contenitori ermetici... ma sono già stagionati
quindi è da provare... o sentire chi lo ha già fatto...
una valida alternativa può essere questa... una volta che nel formaggio si è formata una pelle abbastanza stabile e si è asciugato bene (circa 7-10 giorni) puoi provare a metterlo sottovuoto e proseguire così la stagionatura...
io l'ho fatto qualche volta e il risultato è buono ... attualmente ho un formaggio che ha 17 mesi messo sottovuoto e dimenticato nel frigo ... sembra andare tutto bene..
lo scorso dicembre misi questo e altri 2 formaggi sottovuoto... ma gli altri 2 li ho insacchettati che avevano la crosta umida, dopo averli lavati per togliere le muffe,... e ho avuto qualche problema di liquefazione della crosta.
quindi attenzione a mettere sottovuoto quando è asciutto bene ...

Ciao a tutti,

volendo escludere la cantina (non ce l'ho) e il frigo (mancanza di spazio) ho visto oggi in un negozio queste cassette. Hanno anche il coperchio, e due fessure, una per lato. Sarebbe possibile stagionare i formaggi in balcone dentro a queste cassettine?
Se si, quali formaggi?Per adesso sarei interessata a stracchino, Iitalico e Taleggio (per ora)

Vivo in Austria e qui la temperatura attuale, di giorno e' intorno agli 8-9 gradi. Mentre di notte scende ai 5-3 gradi.

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