Buongiorno a tutti, seguo questa sezione di forum già da qualche mese, ed ho avuto modo di riconoscere la serietà e professionalità con la quale viene retto usufruendo pertanto di contenuti preziosi. Sono un giovane proveniente dalla Sicilia, e sto per trasferirmi a Siena, per continuare gli studi alla magistrale nella facoltà di Lettere e filosofia. Con la caseificazione ho un rapporto, per quanto amatoriale, abbastanza buono; il grande trasporto verso la sfera dei caci mi rende avido di informazioni e sempre desideroso di apprendere; mi cimento coi formaggi di pecora e vacca della tradizione siciliana, come il pecorino siciliano, il canestrato siciliano, il piacentino ed il caciocavallo, ed ho anche qualche esperienza in altri formaggi che non appartengano a quella categoria.
Chiedendo d'esser accettato nella vostra cerchia volevo porre una domanda:
Ho fatto un canestrato (misto ovino-vaccino, 60 % e 40 %) circa 7 mesi fa; dopo averlo aperto il mese scorso, l'ho sempre conservato in frigo fino ad ora dentro carta stagnola; esso presenta un sottocrosta rossiccio( appena ruggine) ed è su questo che mi e vi interrogo: stante il fatto che il formaggio non presenta alcuna anomalia nel sapore( è anzi molto buono), chiedo ai più bravi, se ne hanno fatto a loro volta esperienza, cosa possa causare a livello fisico-chimico questo fenomeno, se esso è usuale o meno , e se è pertanto da considerarsi come una qualche lacuna...

Ringrazio tutti
Un cordiale saluto
Cainnistratu

P.S. spero d'aver valutato bene che non esistano argomenti specifici sul canestrato siciliano e sui sottocrosta dei formaggi...se sono graditi dei resoconti di lavorazioni, io posso contribuire!

Benvenuto,
che tipo di salatura fai fare ai tuoi formaggi

Ciao Tsuna, la salatura del canestrato è a secco ed è caratterizzata dall'uso di una buona quantità di sale(circa il 6% della massa caseosa).Grazie per il tempestivo interessamento!

Di solito succede con la salamoia se non è a temperatura e ph ottimale, però non di rado succede anche a secco, dovresti stare attento al ph del formaggio quando inizi la salatura (sotto i 5,20) e alla temperatura (sotto i 12°C). Che danno quella colorazione sono i microorganismi alofili che si sviluppano bene sopra il ph 5,20 e i 15°C. Nessun problema nei sapori, solo un difetto estetico

Ti ringrazio molto Tsuna, una risposta assai completa, e credo capace di far chiarezza sul fatto specifico. In effetti, non è molto facile, quando non è la temperatura ambiente a favorire le condizioni ideali, condurre in casa,salando a secco, la temperatura attorno ai 12° C o giù di lì...pensi che il frigo con temp di 8°C vada bene per questo? Se la temp è troppo bassa non ci sono problemi relativi alla penetrazione del sale?
Ancora grazie per l'importante risposta!
Cainnistratu

Lo tieni nella parte meno fredda del frigo, comunque 8°C vanno bene per la salatura

concordo con tsuna.. il rossiccio sotto crosta é dato da un batterio che si sviluppa nel sale... toiletta (raschia) delicatamente la crosta della forma e lavala con aceto...

benvenuto,
i caseificatori senesi (importati come te) ti aspettano per essere eruditi sui formaggi siciliani !!!
fatti sentire quando arrivi che si organizza una giornata con il latte sui fornelli

davide

Grande Pisolo! Guarda, avevo gradevolmente notato te e la tua locazione ed è un vero piacere trovare nelle proprie prossimità un baldo fratello casaro, ti ringrazio per l' "invito" e spero avremo modo di interagire, non mancherò di certo di mettere a disposizione le mie esperienze sui formaggi patrii,a presto!
Cainnistratu

Dimenticavo di ringraziare asroma per il consiglio e nuovamente Tsunaseth!
Saluti