mi scuso innanzitutto se posto una mia curiosità.. ho spulciato una miriade di pagine su questo forum "magnifico" ma non ho trovato risposta alla mia ignoranza..
vorrei fare il formaggio e fin qui ci siamo, non mi piacciono i " morbidi" vorrei passare subito agli stagionati..non mi interessa che siano fedeli all'asiago o al carnia ma direi una cosa che possa assomigliare ..
il mio dubbio è questo perché si parla innanzitutto di salamoia e non si può "salare " a monte? nel primo sale se non sbaglio si fa così o nò?
secondo quesito.. se non si ha la possibilità di acquisire il latte dal produttore, quello che vendono al banco frigo " fresco" può andar bene? per recuperare la mancanza
di grasso si può aggiungere della panna?
abbiate pazienza ....

sul forum c'è da leggere molto ... ma ci sono tutte le risposte...
c'è anche la ricetta dell'asiago se è quella che vuoi ... io l'ho provata e seguendo passo passo viene perfetto
il latte del supermercato se di ottima qualità e pastorizzato a temperature non elevate nn ha poi bisogno di integrazione di grassi... ma di fermenti... e può anche andar bene per la produzione di alcuni formaggi... ma certo è che il latte crudo è un'altra cosa...
per il primosale si sala il latte prima di mettere il caglio ... e questo viene fatto perchè è un formaggio a consumo rapido... la salatura del latte serve per non favorire la formazione della crosta... cosa che su un formaggio da stagionare serve...
se non vuoi usare la salamoia come sistema di salatura fai la salatura a secco...
ogni ricetta ha la sua salatura..... addirittura sull'asiago c'è un tipo di salatura diverso perchè si sala anche la cagliata prima di infuscellarla...
leggi le ricette... leggi il forum ... leggi leggi leggi...
ciao Tonino

rimanendo in tema... sui formaggi a pasta semi/cotta o cotta .. che tipo di caglio dovrei usare?
dato la mia inesperienza, mi ha portato a rivolgermi alla farmacia e mi fornito caglio XXXXXXXXXXXX su boccettina gialla " estratto concentrato di caglio liquido" per adesso lo tengo in frigo.. ma non so se è adatto a questa tipologia di formaggio che faccio? non vorrei dover buttar litri di latte ...odio sprecare il cibo

non mettere nomi di marche o prodotti sul forum é "vietato"
comunque la bottiglietta gialla che normalmente tengono in farmacia è la stessa che ho usato io per diverso tempo .... non è proprio il massimo a mio avviso ... ma si può usare tranquillamente... puoi usarlo anche per il tipo di formaggio che vuoi fare tu .. anche se sicuramente sarebbe meglio un caglio diverso ma giustamente meglio non sprecare nemmeno il caglio.
l'unica cosa è il dosaggio ...
dovresti trovare di lato alla boccetta una sigla: 51IMCU se così fosse... il dosaggio che io ho adottato per avere risultati accettabili è 0.8-1 ml... ogni litro di latte... praticamente il doppio abbondante di quanto normalmente riportano le ricette che sono sul forum dove si considera in genere un caglio con potere coaugulante 1:10000 (che è un'altro sistema di misura) un 51 IMCU corrisponde approssimativamente a 1:4500 - 1:4700
mi raccomando ... .misura il caglio con una siringa in millilitri.... non a cucchiaini come dicono sulla boccetta...
ciao

ti ringrazio antomoric.. ho visto nei vari post che è vietato ma, considerate come faccio a farmi capire che tipo di caglio mi hanno rifilato se non posso mettere la marca? andrò dietro la lavagna.... allora per lavorare 20 lt. di latte né metto 20 ml?
altro quesito.. non ho un locale con 80/90 % di umidità .. il frigo però né ho uno che posso dedicare solo alla stagionatura tengo a 9 ° con una bacinella d' acqua all'interno " non è ventilato" ma questo vale per tutto il periodo della stagionatura?
ancora grazie

Ciao Calce, anch'io stagiono in frigo no frost dedicato. Ottengo la temperatura maggiore nella parte alta del frigo (purtroppo al max 9°) Per quanto riguarda l'umidità procurati un termo/igrometro, lo trovi a pochi euro, nebulizza acqua con uno spruzzino più volte al giorno e controlla temperatura ed umidità, vedrai che riesci a stagionare molti tipi di formaggio, anche quelli che piacciono a te. Naturalmente i tempi per le stagionature si allungano un po'. Però mi raccomando leggi i procedimenti, le tecniche e soprattutto scegli una ricetta ed eseguila tenendo conto anche delle esperienze di chi le ha già realizzate, impiegherai un po di tempo per leggere ma ti assicuro che ne vale la pena!!

Ciao, Pino.

Scusa volevo scrivere frigo senza no frost.

ringrazio chi si prende la briga di rispondermi.. posto questa procedura mi dite se tutto ok?

lavorazione con 20 litri di latte. lasciarlo riposare tutta la notte... poi portarlo ad una temperatura di 72° per una ventina di secondi, toglierlo dalla fiamma e mettere il recipiente nell'acqua fredda per abbassare repentinamente la temperatura. raggiunti i 37° c inserire 200 gr. di yoghurt al naturale mescolare per mezzo minuto e lasciar riposare per una trentina di minuti.. rimettere sopra il fuoco per riportare il latte ad una temperatura di 37° e poi spegnere... a questo punto immettere con la siringa il caglio " in totale 20 ml" mescolare per omogeneizzare il tutto per un minuto e lasciare riposare per 25-30 minuti.. tenendo la temperatura costante. quando la massa si sarà trasformata alla consistenza di un budino, con la frusta e con movimenti lenti rompere la cagliata fino a portarla alla grandezza di chicchi di riso.. ora, si rimette sul fuoco e tenendola delicatamente mescolata si porta alla temperatura di 45 -48°C in circa 17 min, mescolando continuamente blandamente senza permettere che la cagliata si unisca, arrivati a temperatura di 47°c spengere il fuoco, continuare a mescolare per 4-5 minuti dopo di che estraggo la cagliata nel telo di lino direttamente dal siero senza lasciare riposare o depositare sul fondo. raccolto la cagliata nel telo dando una prima strizzata, posiziono nella fascera mettendoci un peso per compattare la forma, aspetto 15 minuti e la rivolto riposizionandola, ulteriore riposo di 30 minuti e rifaccio l'operazione, aspetto un'ora e ripeto per altre 2 volte il tutto a una temperatura di 25-30°c.tolgo la forma dalla fascera e lascio riposare per 24 ore a temperatura ambiente/umido, nel frattempo preparo una salamoia al 20% a temperatura di 15°c. trascorse le 24 ore, immetto la forma nel liquido dopo 12 ore la giro e aspetto ulteriori 12 ore poi, tolgo la forma e l'asciugo e la metto a stagionare a 15/18°c umidità a 85% rigirandola giornalmente per una settimana poi, settimanalmente fino a stagionatura ultimata.

ciao Calce... ci sono un po' di cose che io farei in modo diverso...
-tu scrivi "lasciarlo riposare tutta la notte..." in che senso? a che temperatura? e perchè?? se vuoi togliere la panna che si forma in superficie ha senso altrimenti a che servirebbe?
-200ml di yogurt su 20 litri di latta è 1% personalmente per un formaggio da stagionare soprattutto se pastorizzato aumenterei la dose a 1.5 o 2% almeno ..
-per il dosaggio del caglio visto il caglio che hai dovrebbe andare bene... poi se vedi che caglia troppo velocemente o troppo lentamente la prossima volta ti regoli ad aumentare o diminuire la dose per litro
-dopo il taglio e la semicottura io farei depositare il tutto sul fondo e dopo 10 minuti raccoglierei la cagliata compattata...
-io lascerei la forma in fascera almeno fino alla messa in salamoia...
- con 20 litri di latte dovresti ottenere una forma di circa 2 kg... più o meno ... in base al latte che usi... e secondo me 12 ore per lato sono troppe ... poi dipende dai gusti..
-anche 15-18° mi sembrano un po' troppi io starei tra i 10 e i 12°

queste sono le variazioni e osservazioni che mi sento di fare in base alla mia esperienza e a quello che dal forum ho imparato
buon lavoro
Tonino

e io ti ringrazio per le osservazioni!! farò come dici.. dicevo di tenerlo a riposo perché andrò a prenderlo domani in mattinata ed è fresco di frigo a 4°c così
mi ha riferito l'azienda agricola. non so se né sarò capace di farlo al pomeriggio, così l'indomani avrei tutta la giornata a disposizione e spero di non fare casini..
ps. lo pago 80 centesimi al litro