Re: Simil-grana
12/09/2012, 7:06
salve
ho intenzione di provare la ricetta di samuele78 , ho 2 dubbi pero'.
Invece di usare lattoinnesto e possibile usare sempre al 3 % yogurt? penso di non riuscire a farlo il lattoinnesto (si puo' fare col latte uht o pastorizzato che si vende in negozio)
Nella ricetta dice che dall'aggiunta del caglio alla rottura devono passare 20 min mi sembrano pochi , posso lasciarlo un po di piu'?
ho intenzione di provare la ricetta di samuele78 , ho 2 dubbi pero'.
Invece di usare lattoinnesto e possibile usare sempre al 3 % yogurt? penso di non riuscire a farlo il lattoinnesto (si puo' fare col latte uht o pastorizzato che si vende in negozio)
Nella ricetta dice che dall'aggiunta del caglio alla rottura devono passare 20 min mi sembrano pochi , posso lasciarlo un po di piu'?
Re: Simil-grana
12/09/2012, 10:54
sardo ha scritto:salve
ho intenzione di provare la ricetta di samuele78 , ho 2 dubbi pero'.
Invece di usare lattoinnesto e possibile usare sempre al 3 % yogurt?
Meglio il 2% allora. Per fare il latto innesto meglio partire con latte crudo mentre per lo yogurt va bene anche l' UHT
sardo ha scritto:Nella ricetta dice che dall'aggiunta del caglio alla rottura devono passare 20 min mi sembrano pochi , posso lasciarlo un po di piu'?
Più lo lasci e più complicato sarà poi riuscire ad arrivare al taglio desiderato. Teoricamente bisognerebbe utilizzare un caglio forte e iniziare la fase di taglio poche decine di secondi dopo la presa.
Re: Simil-grana
13/09/2012, 7:03
grazie tsuna sei sempre gentilissimo,
il caglio che ho io e' liquido 1:10000 di vitello , che mi consigli ? devo ricomprarlo perche' l'ho finito quindi se mi dici che comprare provo a vedere se qui si trova.
Ho un'altro dubbio la salatura, nella ricetta dice 2 giorni con salamoia al 15% e 9 al 20%, siccome io non lavoro 140 lt ma molti meno e' possibile avere la salatura per kg di formaggio?
il caglio che ho io e' liquido 1:10000 di vitello , che mi consigli ? devo ricomprarlo perche' l'ho finito quindi se mi dici che comprare provo a vedere se qui si trova.
Ho un'altro dubbio la salatura, nella ricetta dice 2 giorni con salamoia al 15% e 9 al 20%, siccome io non lavoro 140 lt ma molti meno e' possibile avere la salatura per kg di formaggio?
Re: Simil-grana
27/09/2012, 16:21
salve
scusa tsuna potresti dirmi che caglio acquistare e poi potresti darmi spiegazioni per la salamoi? all'altro messaggio non mi e' stata data risposta e avrei intenzione questo fine settimana di cimentarmi
scusa tsuna potresti dirmi che caglio acquistare e poi potresti darmi spiegazioni per la salamoi? all'altro messaggio non mi e' stata data risposta e avrei intenzione questo fine settimana di cimentarmi
Re: Simil-grana
27/09/2012, 18:08
Ti avevo risposto in MP con le scuse per il ritardo nella risposta...
Sale fai 500 gr al giorno per i formaggi a pasta cotta
Caglio, sarebbe l'ideale quello in polvere (chimosina 95%) oppure con un alta percentuale di chimosina (minimo 90%)
Sale fai 500 gr al giorno per i formaggi a pasta cotta
Caglio, sarebbe l'ideale quello in polvere (chimosina 95%) oppure con un alta percentuale di chimosina (minimo 90%)
Re: Simil-grana
29/09/2012, 11:07
ciao
scusami tu tsuna l'ho visto ora che mi e' arrivato il messaggio in mp, meglio tardi che mai, quando dici 500 gr. di sale al giorno cosa intendi ? per le altre produzioni faccio solitamente la salamoia al 18% e lo lascio delle ore al kg di solito per il pecorino 5ore
se riesco a trovare il caglio chemi ha consigliato e poi possibile usare lo stesso pre fare tutte le altre produzioni? ( caciotta pecorino e provolette)
scusami tu tsuna l'ho visto ora che mi e' arrivato il messaggio in mp, meglio tardi che mai, quando dici 500 gr. di sale al giorno cosa intendi ? per le altre produzioni faccio solitamente la salamoia al 18% e lo lascio delle ore al kg di solito per il pecorino 5ore
se riesco a trovare il caglio chemi ha consigliato e poi possibile usare lo stesso pre fare tutte le altre produzioni? ( caciotta pecorino e provolette)
Re: Simil-grana
29/09/2012, 12:38
Un giorno di salamoia al 20% per ogni 500 gr di formaggio prodotto
Si il caglio può andare bene per i formaggi che mi hai indicato. E' poco indicato per i formaggi freschi e dove la demineralizzazione delle proteine è fondamentale
Si il caglio può andare bene per i formaggi che mi hai indicato. E' poco indicato per i formaggi freschi e dove la demineralizzazione delle proteine è fondamentale
Ultima modifica di tsunaseth il 03/10/2012, 14:38, modificato 1 volta in totale.
Motivazione: Modificato su richiesta di trentino
Motivazione: Modificato su richiesta di trentino
Re: Simil-grana
02/10/2012, 17:20
grazie mille tsuna , mi metto a l'opera come mi libero da lavoro vediamo che esce poi posto il mio lavoro vediamo che mi dite
Re: Simil-grana
04/10/2012, 18:09
trovato il caglio in polvere quanti grammi ne devo mettere? devo fare qualche preparazione particolare o lo metto nel latte come raggiunge la temperatura giusta??
Re: Simil-grana
04/10/2012, 19:35
Devi dirmi il titolo oppure l' IMCU così ti dico le dosi... se puoi evitare la marca è meglio (pubblicità non consentita)
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