Ecco qui la prova del simil castelmaNGo..
Cambiato il nome per via della spudorota prova di emulazione!
Prova andata non proprio benissimo ma si può aggiustare il tiro sicuramente

Andiamo con ordine..

Disciplinare che si riesce a trovare online su questo formaggio..

http://www.castelmagno-oc.com/pres_cast ... lmagno.pdf" target="_blank


Mia lavorazione del 15/12/2012 sabato

36/37 litri di latte vaccino
20 serali e il restante del mattino


I 20 serali spannati non in modo conpleto ma solo parziale..


0.00.00 latte a 38,5° e aggiunta di 19 ml caglio liquido di vitello 1:10000
0.45.00 inizio taglio/rivoltamento con schiumarola
0.50.00 inizio taglio con frusta a grandezza tipo mais
0.55.00 fine taglio mais e attesa
1.05.00 raccolto cagliata in tela e divisa dal siero. Posizionata su lavandino con appoggio di fortuna e lasciata a sgocciolare fino al giorno successivo




2° giorno:
tolto il fagotto e tagliato a listarellecon spessore variabile da 1 cm a 2,5 cm..

http://i39.tinypic.com/sz7cz9.jpg" target="_blank

Il tutto poi coperto con la scotta e lasciato in immersione a temperatura variabile tra 10/15°...

http://i40.tinypic.com/w1tp42.jpg" target="_blank


3° giorno:
tolto le listarelle dalla vaschetta e macinate con robot da cucina.
Impastato il macinato con 90 grammi di sale micron.
Inserito il tutto in un tubo da idraulico di quelli arancioni con diametro di 21 cm.
Il tubo è stato preventivamente bucherellato con trapano in modo da far sgorgare il siero in eccesso.
Il tutto è stato messo sotto peso per 24 ore esatte, 16 kg per l'esattezza.

4° giorno:
Ecco il risultato!

http://i42.tinypic.com/1b70j.jpg" target="_blank


Messo in frigo per due giorni ad asciugare e fare un attimo di crosta con supporto per evitare cedimenti vari.
Supporto sono state le mie due fascere autocostruite con scalzo da 7.5..

http://i41.tinypic.com/2pyp349.jpg" target="_blank

Ecco come risulta al 10/01

http://i42.tinypic.com/2ziogic.jpg" target="_blank


E qui il 01/02

http://i40.tinypic.com/9uvghi.jpg" target="_blank


Aperto in data odierna e questo è il risultato finale..

http://i39.tinypic.com/2qs3nyh.jpg" target="_blank



http://i42.tinypic.com/2m7sww1.jpg" target="_blank



Gusto gradevole devo dire..
Retrogusto leggermente amarognolo ma non invasivo.. Non il migliore che ho fatto ma nemmeno il peggiore..
Da migliorare sicuramente..


Ho trovato dei problemi però e spererei che possiate aiutarmi a capire cosa è andato storto..
Già da febbraio ho notate che premendolo sui due piatti non risultava bello sodo. Anzi.
Era un pochino morbidoso.. Sugli scalzi consistenza normale alla pressione..
Ora posterò una foto per farvi vedere dove sta il problema..


http://i41.tinypic.com/2jaezpu.jpg" target="_blank

Dove vedete lo stuzzicadente infilzato e da li verso lo scalzo, il formaggio risulta molliccio e non con la consistenza friabile che ha il resto del formaggio..
All'assaggio di questa porzione di prodotto la consistenza risulta come quella di uno stracchino per farvi un idea.. Il gusto invece è fortemente amaro!
I due scalzi hanno però una differenza.
In fase di pressione per 24 ore non ho mai girato il formaggio e la parte inferiore è quella che ha lo strato molliccio più spesso! Magari può aver influito..

In fase di stagionatura è restato in cantina con temperature che hanno oscillato da un minimo di 5 gradi in inverno pieno fino a 14 gradi di 10 gironi fa. Quando ho spostato tutto in frigo modificato (che tra l'altro non funzion bene purtroppo) con temperatura ferma a 9/11 costanti..
Umidità in cantina costantemente sopra il 93/94% SEMPRE! Girato una volta ogni due giorni tranne i primi 20 gg che lo facevo giornalmente..

L'evoluzione del peso della forma è stata.
Dopo la pressione 4350 g
10/01----> 4040 g
18/03----> 3600 g
16/04----> 3480 g
08/05----> 3350 g


Questop è quanto..
Spero di essere stato abbastanza specifico e vi chiedo scusa per il messaggio esageratamente lungo!!
Se potete darmi informazioni sul problema del sottocrosta molliccio vi sarei infinitamente grato!

Ciao e tutti e buona serata!

SG

sembra un bel formaggio, peccato per l' amaro, è l' unico vero difetto che può avere il formaggio. Prima ti rispondo poi ti chiederò. Il morbido sotto la crosta è il formaggio proteolizzato, digerito, dalle muffe della crosta. Più evidente vicino alla crosta e che va invece scemando andando verso l' interno. Si chiama maturazione centripeta.
Domande:
- il latte era crudo o pastorizzato?
- hai dato un aiutino con dei fermenti?
- qual' era il titolo in chimosina del tuo caglio? (ne hai usato un' esagerazione)
- anche col sale mi sembra che ci sei andato giù un pò pesante, non è troppo salato?
- il tubo arancione era di PVC, vero? E' tossico.
Sorry

Domande:
- il latte era crudo o pastorizzato?
Latte crudo..



- hai dato un aiutino con dei fermenti?
Nessun fermento aggiunto solo caglio.



- qual' era il titolo in chimosina del tuo caglio? (ne hai usato un' esagerazione)
50/50. Volevo usare quello in pasta con chimosina 80 però alla fine son finito sul liquido con 50.

P.S.
Sulla boccetta c'è scritto da 25 a 45 ml per 100 litri di latte.
Il limite per 40 litri sarebbe stato 18 io ne ho usato 19 per 36/37 litri.. Effettivamente è un pochino più di quanto scritto in confezione, ma dici che uno scostamento percentuale dal massimo consentito possa aver influito sull'amaro?




- anche col sale mi sembra che ci sei andato giù un pò pesante, non è troppo salato?
Il sale è giusto a mio parere e pure quello dei miei genitori.. Magari tenendolo li più tempo in modo che calasse ulteriormente di peso asciugandosi, sarebbe potuto diventare troppo salato.. Però all'assaggio è giusto come sale a nostro avviso..




- il tubo arancione era di PVC, vero? E' tossico.
Non lo so di che materiale è! Però per certo posso dirti che è quello normalmente utilizzato dagli idraulici!





Il morbido sotto la crosta è il formaggio proteolizzato, digerito, dalle muffe della crosta. Più evidente vicino alla crosta e che va invece scemando andando verso l' interno. Si chiama maturazione centripeta.
Scrivi questa cosa che è molto interessante..
Ma è normale che questa parte morbida sia decisamente TANTO amara? Se devo mettere un parametro 10 all'amaro della parte morbida, la parte friabile ha amaro a livello 5..

E' possibile, per successive lavorazioni, evitare questo tipo di problema?
Non ho MAI tolto le muffe quando si presentavano.. Inizialmente muffe a pelo di gatto molto prolifiche.. Con l'andare sostituite da muffette prima verdine e poi bianche farinose con forte odore di ammoniaca verso i 3 mesi e mezzo..

Grazie della tua risposta!

SG

Caglio con molta pepsina (come nel tuo caso) puo portare a un sapore amaro accentuato. La crosta spessa se la salatura e esatta come dici, potrebbe dipendere da temperatura un po alta di stagionatura o ventilazione (in cantina forse). Inoltre il sapore amaro a volte viene anche perche quando si sala magari la pasta non ha la giusta acidita. E quello che mi viene in mente. Sopero di esserti stato d aiuto.

Concordo con la precedente risposta: la frazione chimosinica del caglio è molto specifica e rompe la k caseina esattamente in due spezzoni che non rimanendo pù solubili, precipitano come formaggio. La frazione pepsinica non è così specifica e rompe la caseina anche in altri pezzi, peptoni e peptidi, che tanto più sono piccoli, tanto più avranno un gusto 'sui generis' anche amaro. Questo è tanto più vero quanto più il formaggio viene lasciato stagionare. Per un formaggio fresco, può andar bene anche un caglio con poca chimosina perchè la sua vita sarà molto più breve del tempo necessario allo sviluppo dei sapori indesiderati.
Il grado di proteolisi è poi funzione direttamente proporzionale della temperatura e dell' umidità del formaggio. Dato che il tuo prodotto è rimasto a temperature abbastanza basse per quasi tutto il periodo di maturazione, si può pensare di escludere una temperatura troppo elevata mentre il grado di umidità del formaggio, che mi sembra di aver capito non abbia subito una stufatura, potrebbe essere elevato, favorendo ed accellerando la proteolisi.
Sullo scalzo della foto del formaggio al quarto giorno, mi sembra di intravedere delle minuscole fossette che potrebbero essere i segni delle bollicine di gas prodotto dai coliformi, se così fosse, l 'amaro è garantito.
Io proverei a dare almeno un aiutino al tuo latte con dei fermenti mesofili se proprio non vuoi stufare, oppure a stufare il formaggio di modo da asciugarlo dall' eccesso di siero che contiene, prima di tagliarlo a fette e frullarlo. Usa un pò meno caglio, a 38,5 °C con 25 ml/q.le dovresti riuscire a coagulare in una mezz' oretta. L' odore di ammoniaca è normale, nel senso che dall' idrolisi delle proteine, operata dalle mufffe sulla crosta del formaggio, si staccano gruppi ammonio, che puzzano di ammoniaca.
Infine, in estate a causa delle temperature più elevate che non in inverno, è più facile stufare un formaggio e quindi le cose potrebbero migliorare da sole.
Buon lavoro!

A mio parere, con una forma da 4 chili che lungo la fase di spurgo(24 ore) non è mai stata rivoltata, non c'è molto da interrogarsi o da ricercare ragioni complesse per l'amarezza. Anche con un caglio al 20% di pepsina in queste condizioni e con alta umidità di stagionatura e quindi muffe, la proteolisi va avanti forte. Troppa ritenzione di siero nella pasta ha dato l'amaro. Rivoltateli sti formaggi,però!