Scusate se l'argomento è già stato trattato ma non ho trovato quello che mi serviva. Ieri ho fatto, tra le altre, una formetta di 2,3 kg che ho aromatizzato con peperoncino in scaglie, messo sia all'interno della cagliata che sulla superficie. Oggi nel rigirare la formetta mi sono accorto di tante spaccature, anche profonde mi sembra, un pò su tutta la superficie , non credo dovute alla spezia, ma mi è suonato molto strano perchè la superficie si presenta compatta, liscia e a prima vista perfetta. Non mi era mai successo una cosa del genere quindi chiedo cosa qual è il miglior sistema per richiuderle visto che è passato già un giorno, e che ne passeranno altri prima che qualcuno mi suggerisca la soluzione. Grazie a tutti e buonasera.

Riesci a postare qualche foto?

acqua bollente a filo sulle crepe poi adopera un cucchiaino per chiuderle a mo di spatola
ci sono molti post che trattano l'argomento prova col tasto "cerca"

Scusate se tardo la risposta, ma pensavo che visto il tempo trascorso non ci fossero risposte.
. Comunque le foto le avevo fatte ma non si vedeva bene, poi, dato che erano visibili solo se favorivo l'apertura delle crepe avevo paura di peggiorare la situazione e non ho insistito. Adesso la crosta si è un pò consolidata e non tento neppure, tra qualche giorno la mangio e vedremo cosa è successo dentro.
. La modalità del cucchiaino l'avevo letta, ma il numero di crepe era elevato e avrei dovuto ripassarmi quasi tutta la forma, e pensavo ci fosse qualche alternativa. Avevo pensato di ributtare la forma intera nell'acqua bollente ma poi non sapevo se fosse un bene e ho desistito.

Comunque grazie a tutti.

Oggi l'ho aperta, con sorpresa era perfetta. Si saranno sigillate in autonomia.

Buongiorno.
Ho cagliato 15 lt di latte vaccino crudo. [ lo prendo in Sicilia, quando torno in ferie, da amici che hanno una azienda con mucche e capre.] a 36* ho spento e messo un caglio in polvere di vitello titolo 1:100000 98 chimosina 2 pepsina ( da scheda tecnica 4 gr da sciogliere in acqua fredda da bottiglia, ogni 100 litri di latte)
Quindi ho messo 0,6grammi di caglio in 15 lt di latte.
Cagliata in 20 minuti. Lasciato altri 20 per dare più consistenza e prima rottura con coltello liscio tagliante a quadrotti da 5 cm; lasciato riposare per 15 minuti, rottura a noce con frusta da cucina (difficile da rompere omogeneamente) e portato a 42*; spento! Aspettato 20 minuti per ammassare la cagliata e porzionata nelle fascelle. Pigiatura e primo rivoltamento dopo 15 minuti. Nel frattempo scaldato il siero . A 65gradi sale fino 2% e portato a fiamma lenta - rimescolando delicatamente - fino a 88 gradi. Qualche goccia di limone risultato: 300 gr di ricotta ma molto fine. Ho un phmetro - che uso per la piscina - e vorrò provare a misurare acidità siero.
Ho preso dei sali mix che non conoscevo e proverò a vagliare 100 lt per Pasqua per un pranzo per amici.

secondo me devi ridurre il caglio la cagliata si deve formare in 50 minuti (il caglio in polvere è molto difficile da usare con pochi litri di latte meglio sarebbe quello liquido)poi se vuoi fare della ricotta non devi mettere le forme in cottura sotto cagliata ma fai una stufatura a 35 gradi nel forno di casa mettendo le fuschelle sulla griglia sotto una bacinella di acqua calda e la luce del forno accesa cosi potrai iniziare a scaldare il siero subito dopo l'estrazione della cagliata poi quando il siero raggiunge i 65 gradi inizia lentamente a versare il latte di rinforzo controllando che la temperatura non scenda con 15 litri di latte dovresti ottenere come minimo 1 kg di ricotta a dir poco.