sieroinnesto

che voi sappiate ,un siero innesto con una temperatura intorno ai 25° immesso in caldaia , in un latte a 7-8° ,puo' portare un retrogusto amaro alla mozzarella di mucca una volta prodotta ? grazie per le risposte

che senso ha mettere il siero a freddo? non è mica acido citrico

c'e' un motivo .Io inizio a riscaldare il latte dopo circa 8 ore dall'aggiunta di siero innesto .Questo perche' ho un piccolo impianto che mi coagula in automatico:preparo tutto la sera prima e alle 2,40 di notte inizia tutto il processo in automatico.Cioe' mi riscalda il latte alla temperatura che decido io , me lo caglia ,rompe la cagliata ...tutto come se fossi presente alla lavorazione.Alle 5.40-6 ,dopo aver tolto il siero ,ho una cagliata quasi sempre pronta per essere lavorata .Ho fatto quella domanda specifica perche' ultimamente ho avuto il problema dell'amaro nella mozzarella finale .Ad esclusione ,il problema lo procurava il sieroinnesto troppo caldo in caldaia.Da quando lo raffreddo a 18° ,il problema e' stato risolto .Volevo solo chiedere se altri avevano avuto tipo un problema simile ,per cio' il mio post .

Bella macchina!! Ho visto qualcosa di simile a Cremona in fiera proprio ieri ed effettivamente devo dire che l'ho trovata molto interessante.
se mi dicevi tutto all'nizio avremmo risparmiato nei post
Dato che se fai una lavorazione di questo genere immagino che tu tenga il latte monitorato tutti i giorni (almeno pH SH ) per cui è da escludere un qualsiasi cambiamento a livello organolettico del latte, poi immagino che tu tenga monitorato sempre l'acidità del siero innesto durante la sua maturazione e che lo fai sempre evitando che resti a temperatura ambiente troppo a lungo. Per cui io direi di rivedere un attimino i parametri di lavorazione prima di incolpare il siero innesto.

Devo dire che hai colto in pieno tutte le problematiche a cui vado incontro facendo una lavorazione simile .Risulta evidente la tua grande esperienza di lavoro... Te ne rendo merito perche' in passato (questa macchina l'ho meccanizzata personalmente nel lontano 1998) ho provato a vendere questa "idea " proponendo le meccanizzazioni di polivalenti gia' esistenti con una spesa ridicola (cosa del resto che ho fatto io ),ma senza ALCUN risultato.
Ma ,a parte questo " sfogo", ti posto per chiederti se c'e un sistema che mi permetta di misurare in maniera molto veloce---leggi con phometro---l'acidita' del sieroinnesto.Non riesco a capire che un ph 4,26 corrisponda allo stesso tempo ad un'acidita' sh 26 e o 6,5 .Dov'e' l'errore? c'e' un nesso che lega i due sistemi ph ed sh 50?
(Approfitto di questo post per chiedertelo ,perche' il post originario in cui chiedevo dei due sistemi e' stato spostato non so come in un altro MEGAPOST.... mah)

Considerami all'antica ma io credo poco al phmetro,sono 30 anni che faccio lavorazioni e anche quando lavoro 500 quintali di latte a provolone mi affido sempre e solo alla prova empirica di filatura per centrare la filatura ottimale e per il siero innesto uso solo SH.
Il phmetro è una macchina (pure molto delicata)

in effetti mi regolo in questo modo anch'io. Ma solo perche' non ho ancora trovato (ammesso che ci sia!)il nesso tra ph ed sh !!! Sieroinnesto solo sh ;- salsetta solo sh ;- pero' per la cagliata per la mozzarella,oltre alla provatura empirica classica, da un po' ho aggiunto la lettura del ph ... mi aiuta a vedere meglio il punto ottimale per la filatura... e devo dire che mi da anche una mano a mantenere piu' costante la qualita' della mozzarella .

Ciao Tsuna, che peccato che non ci siamo incontrati a Cremona: il numero di telefono avrebbe aiutato....

Girando tutto il forum, un po' a salti, ho notato che dopo il secondo taglio della cagliata, in alcune lavorazioni va tolto il siero o parte del siero mentre in altre si lascia riposare la cagliata sotto siero.
La cosa mi ha un po' confuso.

Dato che ancora faccio formaggio, diciamo così, "standard", cioè senza una identità ben definita (per adesso) cosa implica l'uso delle due procedure?

Parlando di una produzione casalinga, come lo tolgo il siero dopo il secondo taglio: con un mestolo, piano piano, oppure verso la pentola nel lavandino adiacente facendo attenzione a non versare anche la cagliata?

io generalmente appoggio la pentola al lavandino, la inclino, tolgo il siero convogliandolo in una fuscella prima che vada nella bacinella nel lavandino così non rischio di perdere neanche un grumo di cagliata

Scusate la domanda forse banale. abbiamo del siero di robiola prodotta da latte misto vaccino-caprino con aggiunta di fermenti in busta per robiola; possiamo utilizzarlo come sieroinnesto? E, se sì, ci limitamo a congelarlo in cubetti o ha necessità di ulteriori trattamenti termici?
Siamo alle prime armi e non vorremmo fare gesti sconsiderati.
Grazie